Valle d’Itria e laguna, incontro a tavola

La Valle d’Itria sbarca in laguna e lo fa all’insegna del sapore, con un brunch che si svolgerà domenica 15 dicembre a Venissa, il wine resort sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, a tiro di un ponticello pedonale da Burano. Qui, nel ristorante che vanta una stella rossa e una stella verde per la sostenibilità e dove gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto perseguono la loro idea profonda di cucina ambientale e consapevole, l’appuntamento è alle 11,30 con “Moroseta Kitchen x Venissa”, un evento di collaborazione tra Pavan+Brutto e Giorgia Eugenia Goggi, chef della Masseria Moroseta di Ostuni.

Due storie che si intrecciano, due anime (anzi tre) fatte per intendersi. La Goggi, infatti, è una milanese con passato nel mondo della moda che, dopo aver lavorato a Milano da Basara, pasticceria giapponese in via Tortona, e da Erba Brusca, l’orto urbano di Alice Delcourt, ha trovato un po’ per caso il suo raggio d’azione in Valle d’Itria e non sembra minimamente intenzionata a lasciarla. Lì ha scoperto un territorio straordinario, ingredienti di altissimo livello, un capitale umano ingentissimo ed è riuscita a dare forma alla sua idea che mette insieme una cucina sana e consapevole e con un perfetto equilibrio tra la parte vegetale e le proteine animali. Il tutto in un contesto raffinato e rilassato al contempo, nel quale l’opsite non è solo un consumatore da sfamare, ma una persona con cui instaurare un dialogo e se possibile anche un rapporto che vada oltre i semplici atto del cucinare e del mangiare. Per questo il cuore di Masseria Moroseta Kitchen è nella tavola sociale attorno alla quale riunirsi per un consorzio di anime. Tra i suoi piatti, semplici ma mai sciatti, ci sono le Polpette Moroseta, il Risotto limone rosmarino e pera, la Zuppa di finocchio arrosto, le Frittelle di ceci, la Pasta al ragù di polpo e le tante conserve.

In un percorso così era fatale che la Goggi incontrasse prima o poi Chiara Pavan e Francesco Brutto, che nella loro cucina di Venissa propongono una cucina che riflette quotidianamente sull’ambiente circostante e con i segni che la cucina vi lascia. I due hanno di stagione in stagione affinato il proprio percorso, spingendosi fin dove potevano arrivare senza rinunciare né al buono da mangiare né al buono da fare. Tra le loro pratiche, un orto “anarchico” che curano accanto al ristorante, meno bello di tanti altri che mi è capitato di vedere in tanti ristoranti ma assai sincero e consapevole; la rinuncia a qualsiasi tipo di carne e l’utilizzo di soli pesci della laguna, preferendo soprattutto le specie invasive che stanno scacciando quelle autoctone, come ad esempio il granchio blu; l’utilizzo di piante allofite e degli ortaggi da loro prodotti o di quelli di alcuni fiancheggiatori. Una cucina davvero totalmente antispreco eppure buonissima, perché non avrebbe senso un percorso che fosse virtuoso da un punto di vista ambientale ma provo di qualsiasi attrattività organolettica.

Insomma, il brunch di domenica 15 sarà l’occasione per un incontro di culture, di territori e di sensibilità, in un’alleanza di intenti potrebbero trasformarsi in appunti per una nuova gastronomia. Chi è curioso può prenotare scrivendo a info@venissa.com oppure andando su venissa.

superbexperience.com.

Venissa è in fondamenta Santa Caterina 3, a Mazzorbo. Oltre al ristorante stellato c’è anche un’osteria contemporanea. L’ospitalità è affidata alle cinque belle camere del resort e dagli appartamenti di Casa Burano.