Ecco tutti i segreti del whisky

Milano. Esiste un angolo, dietro a Porta romana, nascosto a molti. All'esterno è anonimo: una casa a due piani di un rosso un po' sbiadito, come ce ne sono molte. L'ingresso, una porta a vetri scura, è accerchiato da un concessionario d'auto. Chi, magari un po' di fretta, passa da lì, non si accorge di nulla. Ma il flaneur, addestrato a guardarsi attorno, alza un po' lo sguardo e, guardando le finestre del secondo piano, intuisce il tesoro nascosto dietro quelle mura. Decine e decine di bottiglie di whisky spuntano come sentinelle un po' impettite mentre sono di guardia. È qui, alla Dream House di Dream Whisky, che è stata organizzata la prima presentazione di Whisky, l'ultimo libro scritto da Cyrille Mald per L'Ippocampo.

L'ingresso della Dream House, minimale, è illuminato a giorno. Le protagoniste, accanto al bancone, sono le bottiglie che portano i nomi delle stagioni e che racchiudono odori e sapori di primavera, estate, autunno e inverno. Le scale, sulla destra, portano al cuore del tempio del whisky. Le pareti scure rendono tutto più misterioso, quasi si stia abbandonando un mondo per entrarne in un altro. Diverso. Quasi si stia varcando la soglia del mistero. La mano di Cyrille Mald si muove precisa mentre sceglie un bicchiere dalla forma di tulipano. Lo guarda. Lo pesa. Lo guarda ancora. Infine si convince: è proprio lui quello adatto. I suoi occhi si mettono poi a scartabellare le bottiglie che ha di fronte a sé. Guarda prima a destra, poi ancora a sinistra. Poi si ferma: ha trovato quello che cercava. Prende la bottiglia e la apre, infine versa il contenuto color ambra nel bicchiere: "Un centilitro è più che sufficiente", dice. Alza il bicchiere e lo sdraia a mezz'aria. Lo fissa mentre, facendolo girare, lascia che il whisky ne ricopra tutti le pareti, formando degli archi a tutto sesto perfetti. Appoggia il bicchiere sul tavolo e lo copre con un tovagliolo: "Due minuti per ogni dieci anni", spiega. "Più vecchio è il whisky, più la fase di concentrazione deve essere lunga per poterne comprendere la trama aromatica nel suo complesso". Ed è così, dopo un vero e proprio rito, che inizia la degustazione.

Chi si aspetta di buttarsi subito sul distillato, però, rimarrà deluso. Prima di farlo, infatti, è necessario carpirne prima i profumi. Il bicchiere viene portato a un centimetro dal naso: "Imprimetegli un movimento rettilineo, prima ascendente, poi discendente, per apprezzare i vari strati aromatici. Annusate il whisky per diversi minuti, tenendo il bicchiere in orizzontale, per separare gli aromi di apertura da quelli percepibili dopo avergli fatto prendere aria". Si sentono prima gli aromi più pesanti (terrosi e affumicati, per esempio), che si concentrano nella parte più bassa del bevante, e poi quelli più leggeri (fruttati e floreali), le cui particelle tendono più facilmente verso l'alto. Questo procedimento viene fatto prima con una narice e poi con l'altra in quanto "ogni canale di inspirazione riporta un'immagine olfattiva diversa". È solamente a questo punto che si può cominciare ad assaggiare il whisky: "Fatelo circolare lentamente in bocca per almeno 30 secondi, soprattutto sotto la lingua, per stimolare le ghiandole salivari in modo da individuare i sapori avvertibili in ambiente liquido". Il valzer dei sapori inizia quando il distillato raggiunge i diversi punti della lingua: prima la parte anteriore, poi quella centrale e infine quella posteriore. Infine, il crescendo: "Ottimizzate il meccanismo retrolfattivo espirando dal naso una quantità importante di aria dopo avere ingerito il whisky". E così via per il secondo sorso, al quale è necessario aggiungere un filo d'aria per "rinforzare le impressioni olfattive e vivacizzare il retrolfatto".

Difficile distinguere la parte cerebrale da quella fisica.

Forse, è questo uno dei misteri del whisky: unire le due parti, facendoci scoprire sapori e aromi che conosciamo ma non sappiamo riconoscere. E portandoci in un microscomo che tutto assorbe, fatto di gesti e gusti antichi che ci fanno tornare bambini.