Diamante di pesce e pesto tra le colline del Chianti

Federica Celussi

Immaginate di essere a cena in un castello dell’anno mille tra le colline del Chianti. Siete seduti ad un tavolo nella «sala dei papi», vicino ad una finestra attraverso la quale potete osservare il tramonto nei vigneti. E tra quadri imperiosi appesi alle pareti, un massiccio soffitto di legno, argenti, lino e cristallo attendete di gustare una cena dai sapori tipici toscani in piacevole compagnia.
Si sa, nell’attesa è impossibile non sbirciare le pietanze servite ai tavoli accanto. In questa occasione il tavolo nella sala non è così vicino, ma riuscite a intravederne l'aspetto e a percepire il profumo delle portate. Ed è al secondo piatto che riconoscete l’inconfondibile odore del basilico. È una ventata di mare inaspettata tra i cipressi. Vedete la pietanza colorata di verde e riconoscete il pesto. Poi, seguono composizioni culinarie al sapore di pesce che riprendono l’architettura delle vostre coste.
La situazione vi incuriosisce e chiedete di incontrare quello chef che serve il pesto nel Chianti. Nell’attesa pensate che arriverà un uomo cicciotto sulla cinquantina con un alto cappello appoggiato sulla testa. Mentre a fare capolino è un giovane uomo minuto, dagli occhi scuri e impenetrabili.
È Davide Canella, un ragazzo di trentatre anni.
Lo chef racconta che ha cominciato ad amare la cucina guardando la mamma ai fornelli. Poi, questa passione è diventata lo scopo della sua vita. E dopo aver compiuto un percorso di studi per diventare cuoco, ha cominciato a viaggiare. Voleva saperne di più, doveva conoscere il mondo, per ritrarre nei suoi piatti i paesaggi, come un pittore. Precisa poi che i piatti che confeziona sono diversi in base al luogo in cui lavora: utilizza l’arditezza e l’estrosità di un «Picasso» se si trova in città o lo charme della pennellata di un «Monet» se si trova in campagna.
Davide spiega di amare particolarmente la Liguria perché avendo sempre vissuto a Marina di Carrara, da giovane andava al mare alle Cinque Terre.
Poi, vi confida che a suo parere l’olio ligure è uno dei migliori. Gli domandate che piatto creerebbe per i genovesi. E lui risponde «un piatto che abbini il pesce al pesto». Dopo vi lascia gustare i pici all’anatra, per rientrare nella cucina dove crea i suoi capolavori.
Affascinati dal luogo e dalle pietanze, decidete di trattenervi un altro giorno. La sera seguente, a cena, la scena è suggestiva come il giorno prima. Forse di più. Il menu è una sorpresa dello chef.
I piatti sono a base di pesce: dal ventaglio di pesce spada marinato, alla farfalla di pesce al limone e capperi. E tra i due capolavori di gusto, ecco la pietanza creata appositamente per voi: un diamante di pasta condito con pesce e pesto, utilizzando le piantine che coltiva nell'orto attiguo alla cucina. La domanda che vi balena nella mente è naturale: «Sarà buono come quello di casa?».

Ancora uno sguardo al quadro prima di assaggiare. Poi gustate. Non c’è differenza. È delizioso. Se volete assaporare i piatti di questo giovane chef dovete recarvi a Gaiole in Chianti (Siena) presso il Castello di Spaltenna.