Congelare e ricongelare il cibo: quando è sicuro e quando diventa un rischio

Una delle maggiori comodità dei nostri tempi e che va incontro anche alla necessità di non creare sprechi alimentari è quella di poter congelare il cibo. Non si tratta solo di far uso di prodotti già surgelati e presenti nei congelatori di tutti i supermercati del mondo, ma anche di fare una spesa più sana, con materie prime di qualità, e poterli congelare per far sì che non si sprechino e non siano da buttare perché rovinati o scaduti. Bisogna però fare attenzione a congelare/scongelare il cibo più di una volta perché gli sbalzi termici legati al cambio di temperatura potrebbero comunque danneggiare il cibo perché creerebbero un ambiente favorevole alla proliferazione di batteri che, a loro volta, potrebbero causare una intossicazione alimentare. La cosa più importante da tenere a mente, dunque, è che se da una parte è una buona abitudine congelare il cibo per preservarlo, dall'altra non è indicato ricongelare ciò che è stato scongelato. A meno che non si presenti una condizione specifica: la cottura. Infatti, cuocere un alimento tra un congelamento e l'altro aiuta a ridurre quasi al minimo la possibilità di intossicazione alimentare, perché la carica batterica viene eliminata proprio dalla cottura.

Tra le credenze popolari più diffuse nel nostro paese per quel che riguarda la cucina c'è quella secondo la quale congelare un cibo uccide immediatamente i batteri: si tratta di un falso mito a cui bisogna stare molto attenti se non si vogliono correre rischi per la nostra salute e per il nostro intestino. Questo perché, tutti i cibi freschi (soprattutto carne e verdura, come scrive Focus) contengono, al loro interno, una certa quantità d'acqua. E l'acqua, per sua natura, diventa un ricettacolo per microrganismi "pericolosi" per il benessere del nostro intestino. Di fatto, è proprio la presenza d'acqua che porta il cibo "ad andare a male", perché al suo interno possono proliferare con estrema facilità diversi batteri. Mettere il cibo in congelatore - e, dunque, congelando anche l'acqua al suo interno - ha come risultato quello di mettere in pausa questo processo di deterioramento, ma non lo elimina del tutto. Questo anche e soprattutto a causa delle temperature dei nostri congelatori - e spesso anche di quelli dei supermercati - che si aggirano intorno a -18 gradi: temperatura che ferma la proliferazione dei microrganismi ma non ha il potere effettivo di ucciderli.

Quindi da una parte è pressoché impossibile congelare un cibo "pulito", scevro cioè di qualsiasi tipo di batterio. Questo cosa significa? Che quando scongeliamo i cibi li riportiamo a una temperatura ideale, per cui non solo i batteri ricominciano a crescere, ma lo fanno in modo esponenziale e a una grande velocità. Per questo motivo il modo migliore di consumare cibo scongelato è quello di cuocerlo subito e consumarlo altrettanto velocemente, di modo da arginare la presenza di carica batterica. Perciò, l'unico modo per poter ricongelare il cibo una seconda volta è farlo solo dopo averlo cotto molto bene, di modo che la presenza batterica sia tornata più o meno allo stesso livello che aveva quando lo abbiamo congelato la prima volta.

Il consiglio degli scienziati, però, è sempre quello di non esagerare mai con il numero di congelamenti e il modo più sano di consumare i cibi presenti nel nostro freezer è quello di scongelarlo non sul fuoco ma nel frigorifero - di modo da arginare gli sbalzi termici troppo violenti - e di cuocerlo e consumarlo il prima possibile. Non tanto per garantire la qualità del cibo, quanto per preservare la salute del nostro intestino.