Ecco Food City E Milano diventa capitale del gusto

Milano capitale del food. E di altissima qualità. A Milano ogni settimana c'è un'apertura di un ristorante, un bistrot, si legge di fondi di investimento interessati a supportare chef stellati in nuove avventure, griffe dell'abbigliamento che entrano con forza nel settore. Sarà l'effetto Expo, sarà l'esplosione dei sognatori del gusto, la sensazione è che stiamo vivendo dei tempi leggendari per la ristorazione: in Italia non si è mai mangiato meglio che in questo momento. Proviamo a districarci fra i tanti opening.
A soli 27 anni Valerio Sità, ex sommelier da Sadler, ha aperto Persé, in via Bertani, di fronte all'Arco della Pace. Haute cuisine, materie prime pregiate, ambiente minimal easy chic, il pane fatto in casa: ideale per coppie romantiche e intenditori. Si comincia con la battuta di gamberi rossi di Sicilia e radicchio tardivo di Treviso saltato al rosmarino, in alternativa un millefoglie di spigola e foie gras con insalatina al balsamico, piatto letteralmente eccezionale. Come primo, consigliamo il tortello ripieno di aringhe affumicate e patate su crema di broccoli e datteri. I secondi sono dei capolavori sulla scia dei primi: seppie alla griglia su passatina di ceci, con cime di rapa e crema di caffè, agnellino di latte al vermentino, maialino croccante marinato nella senape oppure il rombo in crosta di timo su crema di melanzane.
Una vera giostra del gusto anche in viale Piave a L'angolo di casa: «Come definire il nostro ristorante? Di alta ricerca, maniacale nel proporre le materie prime migliori». Firmato: Marco Tavazzi e Angelo Rocavilla, i due patron che vivono con la voglia di stupire e far felice la clientela (fra di loro Mateo Kovacic e Domenico Dolce). «Spesso carico la macchina di prelibatezze locali per arrivare al ristorante all'ora di pranzo», racconta Marco, fine intenditore di vini e affini. Qualche suggerimento? «Lo spumante Francesco Belei, davvero raro, molto meglio di tanti champagne. Poi come bianco il Valentini, come rosso il Bruno Rocco di Piemonte, un barbaresco simile al Gaja». Favolose le padellate di scampi e gamberi, la passatina di fave con calamaretti saltati, la quenelle di baccalà, il black code cotto a bassa temperatura, i paccheri alla polpa di riccio e i cannoli siciliani con Pistacchio di Bronte e ricotta appena sfornata. Florence Guyot, che a L'Angolo di casa non solo vende i suoi champagne ma è anche una habitué come cliente, trova un'altra definizione: «Qui mi viziano come lo faceva mia nonna. Anzi, di più».
Da leccarsi le dita al nuovo ristorante I Salentini, in Via Solferino: San Daniele di tonno, bresaola di pesce spada, mortadella di bottarga. Antonio Ingrosso assieme alla moglie Francesca Micoccio, entrambi pugliesi doc, nati nei pressi di Gallipoli, propongono una salumeria ittica unica nel suo genere. Oltre ai salumi di pesce trovi i gamberi viola (di Gallipoli, ovviamente), famosi per essere intensi e raffinati, la frisa salentina con pomodorini d'inverno, la trippa di pescatrice (morbide guance di pescatrice con sughetto di pomodoro profumato allo zenzero), il purè di fave bianche di Carpino e cicorie selvatiche. «Volevamo creare un luogo salentino doc nel cuore di Milano - raccontano - per questo i prodotti arrivano ogni giorno dalle nostre terre. Il pane viene da Tuglie, i salumi di pesce da Torre Colimena, dove una famiglia di pescatori li realizza in maniera artigianale solo per noi». Stessi profumi di Puglia autentica anche nel cuore di Brera, in via Pontaccio al Bistrot Breri, dove i due giovani patron Andrea di Paola e Lorenzo Loseto riproducono la vera focaccia barese (squisita e croccante) in un ambiente giovanile con arredamento sorprendente: tavolini in ferro, sedie recuperate dai tempi della seconda guerra mondiale, 25 posti sempre occupati. Da leccarsi i baffi con mozzarelle dalla Gioia del Colle, olive di Capuzzo e olio del Palo del Colle, vini di Tormaresca, taralli fatti a mano, spaghetti all'assassina, sfornati di melanzane e ovviamente la classiche e prelibate orecchiette con cime di rapa rigorosamente di Fasano.
I sognatori del gusto sono pregati di far tappa in Corso Garibaldi, da Parma and Co: culatello del maiale nero, gnocco fritto fatto in casa compreso nel prezzo del coperto, salame strolghino, parmigiani rari e vini tradizionali, prosciutti paragonabili al Patanegra senno addirittura superiori, tortelli e cappelletti fatti a mano. Senza dubbio qui si assaggia il culatello migliore al mondo: il patron Camillo Carmigiani esibisce la «patacca» dove si legge che il «suo» è stato eletto al primo posto dall'Eccellente Arcisodalizio per la ricerca del culatello supremo che si riunisce da decenni alla Rocca di Soragna per votare l'Imperatore dei Salumi.

L'atmosfera è rural chic: le mura sono di quel color arancione tipico dei caseifici parmensi, i tavoli simili a quelli delle macellerie, il bancone acquistato da un artigiano americano, il profumo di rarità ovunque. Life is now, suona il claim di un famoso spot pubblicitario..