Identità Golose Il coraggio di essere liberi anche a tavola

Ne è passata di acqua (e di Champagne) sotto i ponti da quel 2005 in cui a Palazzo Mezzanotte, sede milanese della Borsa, aprì i battenti in un clima vagamente carbonaro (non nel senso della pasta) la prima edizione di Identità Golose. Era una novità per l'Italia: un congresso italiano di cucina d'autore. Un format quasi inedito, per allora: i grandi chef italiani e del resto del mondo che arrivavano a Milano a cucinare, a parlare, a raccontarsi, a proiettare la propria visione sullo schermo delle menti di chi li ascoltava. «Identità Golose nasce per confrontare e comunicare temi e tecniche propri di quei cuochi che sanno dare un'impronta originale al loro lavoro, un procedere significativo vuoi nel solco della tradizione vuoi lungo i sentieri della creatività», scriveva allora Paolo Marchi, l'ideatore, nel manifesto della kermesse.Domani inizia l'edizione numero 12. Ormai gli chef, dopo un decennio di sovraesposizione mediatica, di format tv, di reality, di ospitate, consulenze, eventi, gare, sfide, interviste; di mode basche, scandinave, peruviane, giappo e nippo; di aringhe e ceviche, di sferizzazioni e scomposizioni; dopo tutto questo trovano in Identità Golose l'unico luogo in cui si traccia davvero la strada per la cucina del domani. E fanno a gara per salire su quel palco. Che di palchi, nel frattempo, ne ha generati altri. Identità Golose è emigrata da anni al MiCo, nelle mura della vecchia fiera. Più spazio per le idee, perché le idee ne hanno bisogno. Al congresso principale, nella sala grande da qualche centinaio di posti dove quando uno chef emoziona si crea una corrente di brividi così rock, al congresso principale, dicevamo, in cui si srotola il filo del tema scelto dagli organizzatori - quest'anno è «la forza della libertà» e tra un po' ne parleremo - si affiancano filoni tematici ma non per questo meno interessanti. Quest'anno: Identità di Caffè (domani Sala Blu 1), Identità di Pane e Panettone (stamattina Sala Blu 2), Identità di Pizza (domani pomeriggio Sala Blu 2), Identità di Gelato (lunedì mattina sala Blu 1), Identità di Formaggio (lunedì pomeriggio, sala Blu 1), Identità Naturali (lunedì pomeriggio, sala Blu 2), Identità di Pasta (martedì, sala Blu 1), Identità di Mare (martedì, sala Blu 2) e per tutti i tre giorni nella sala Gialla tra le 12 e le 14,30 Identità di Champagne con Ruinart protagonista e due chef al giorno chiamati a interpretare un piatto che si sposi con le nobili bollicine d'Oltralpe.E gli chef? Non ci sono tutti ma ci sono in tanti. Le star Massimo Bottura, Carlo Cracco, Mauro Uliassi, Enrico Crippa, Davide Scabin, Moreno Cedroni, Andrea Berton, Paolo Lopriore, il quale proporrà un nuovo format di collaborazione tra cucina e sala. Gli stranieri Matt Orlando, Richard Toix, Tony Nicolini, Josean Alija, Isaac McHale. E poi emergenti, donne, pasticcieri, gelatai, nutrizionisti, filosofi del gusto. Qui o si fa la storia o si digiuna.E il tema? «La forza della libertà». Enunciato da Paolo Marchi e spiegato nell'intervista a fianco. La cucina è contemporanea anche perché deve porsi in maniera consapevole nei grandi temi dell'umanità. Specie quando i terroristi entrano in un ristorante e sparano uccidendo i clienti, con ciò facendo di essi dei martiri e dell'atto del mangiare un gesto quasi eroico, sicuramente politico. Come del resto è nella scelta dei nostri regimi alimentari, dei nostri ingredienti, dei nostri produttori.

Identità Golose, dal 6 all'8 marzo al Mico, via Gattamelata - Gate 14. Tutti i giorni dalle 9,30 alle 19. Biglietto mezza giornata da 50 a 73 euro, un giorno da 97 a 230, due giorni da 148 a 400, tutti e tre i giorni da 195 a 490. Info www.identitagolose.it.