Lanterna blu, dove il cibo è una religione civile

(...) del ristorante.
Coperto e sopraffatto, soprattutto, dalla cultura del cibo che si respira fra i tavoli di Lanterna blu - da Tonino, ristorante imperiese in via Scarincio 32 a Porto Maurizio, a due passi dalla passeggiata e dal borgo, proprio di fronte ai capannoni dove si vendono i posti barca del nuovo porticciolo.
Serve una premessa indispensabile: per una volta, occorre dimenticarsi completamente il riferimento economico. Anche se, negli ultimi tempi, Lanterna blu sta più attenta al conto, certo non si può dire che le tariffe siano economiche. Basta saperlo prima. E, soprattutto, basta sapere che la qualità ha un prezzo e che qui siamo nel paradiso della qualità. Se occorre rinunciare a dieci pizze o a venti piatti precotti e poi scaldati nel microonde al bar sotto l’ufficio, credetemi che questa è l’occasione in cui vale la pena di farlo.
Fatta questa premessa metodologica, forse poco poetica, ma a mio giudizio indispensabile, passiamo a raccontare Lanterna blu. E qui uno penserebbe che il miglior modo per raccontare un ristorante sia quello di farne una recensione gastronomica: ad esempio, si potrebbe parlare dei rossetti crudi che, praticamente, si sciolgono in bocca. Oppure di quelli in pastella, fritti in olio rigorosamente extravergine d’oliva e rigorosamente imperiese, che sembrano una specie di ufo nel piatto, che ti aspetti che prenda il volo all’improvviso. O lo stoccafisso brandacujun, capace di emozionare persino me che bandirei lo stoccafisso dalle tavole per legge. O, ancora, la pastiera, umida come si conviene.
Ma, soprattutto, dovrei raccontare il timballo di pasta, melanzane, con il ragù aggiunto successivamente e quasi miscelato con i cucchiai, che Tonino prepara solo su ordinazione (telefono 0183-63859, chiuso il mercoledì). Potrei provare a raccontarlo, ma qualsiasi racconto lo sminuirebbe. È difficile, quando non impossibile, raccontare un’emozione a parole. Fidatevi solo se vi dico che è uno dei motivi per cui vale la pena di vivere.
Siamo di fronte a retaggi dell’antica cucina nobile napoletana, roba da borboni nel senso migliore che la parola sa avere. E Tonino Fiorillo e suo figlio Massimo - con due tipi di dialettica e di affabulazione diversa, in antitesi e diametralmente opposta l’una rispetto all’altra - raccontano e spiegano i piatti, la loro storia, la loro genesi e la loro mutazione genetica come se fossimo in un corso universitario di cucina nobile.
Paradossalmente, quello che si mangia, anche se è divino, passa in secondo piano. E quello che diventa importante è la narrazione del piatto, la sua storia, la passione con cui viene presentato. In una specie di lezione semiologica del cibo, dove significato e significante si fondono e si confondono insieme agli ingredienti.
Soprattutto, a Lanterna blu va in scena un’arte nuova, una storia diversa. Come fosse quella della scuola storiografica francese delle Annales applicata alla cucina: il piacere di studiare le mutazioni e la storia del cibo e da lì esaminare da un punto di vista diverso la storia dell’umanità. E così Tonino e Massimo, così diversi fra loro, diventano allievi in tavola di Jacques Le Goff e di Fernand Braudel e di Lucien Febvre e di Marc Bloch e di François Furet. Di tutti i maestri di storiografia che ci hanno insegnato che la storia non è fatta di date di battaglie e di nomi di generali, ma di evoluzione sociale, antropologica, anche gastronomica.

La storia che è La storia di Francesco De Gregori, capolavoro che racconta questa disciplina: «La storia siamo noi, questo chicco di grano». Se fosse uno dei loro ingredienti, Tonino e Massimo vi racconterebbero per ore quel chicco.