Lecce, pasta di mandorle e altri piatti tipici delle ricorrenze religiose

Sono tantissimi i piatti tipici della provincia di Lecce legati alle ricorrenze religiose. A partire dal Natale e dalla Pasqua, quando viene preparata la pasta di mandorla. Alcuni di questi piatti sono tuttavia comuni ad altre regioni del Mezzogiorno, come la Campania e la Sicilia: il Meridione era storicamente unito, prima come Regno delle Due Sicilie e poi come Regno di Napoli, quindi è normale che ci sia stata nel passato una continua osmosi in termini di cultura culinaria.

Natale e Pasqua, pasta di mandorle

La pasta di mandorle è quasi un obbligo a Natale e Pasqua. Viene preparata in diversi modi, ma il più diffuso prevede una parte di mandorle tritate molto finemente, una parte di zucchero a velo e qualche mandorla amara, affinché questo dessert non risulti troppo pesante.

La pasta di mandorle viene modellata servendosi di appositi stampi a tema, ma i grandi classici sono il pesce in occasione del Natale e l’agnello in occasione della Pasqua, entrambi simboli cristiani. Gli stampi vengono riempiti con la faldacchiera, chiamata anche zabaione cotto: è fatta con uova, zucchero e marsala.

Non mancano versioni di dolci in pasta di mandorle insolite rispetto alla tradizione. Si realizzano con l'ausilio di stampi che richiamino la ricorrenza, ma che siano un po' diversi dal solito: quindi via libera ad alberi di Natale, stelle comete, conigli pasquali e così via. Durante il resto dell'anno, la pasta di mandorle viene preparata per farcire la superficie superiore delle torte oppure per realizzare animaletti e frutti.

Altri dolci tipici del Natale a Lecce sono le cartellate e i purceddhuzzi: si tratta di due tipi di impasti a base di farina, che vengono fritti e poi cosparsi di miele e, volendo, di codette colorate. Molti confondono i purceddhuzzi con gli struffoli, ma i primi hanno la forma di minuscoli taralli, i secondi di chicche. In occasione della Pasqua un altro piatto tipico è invece rappresentato dalla cuddhura, un tipo di pane che ospita un uovo sodo con tutto il guscio.

Carnevale, le chiacchiere

Le chiacchiere sono invece il dolce tipico del Carnevale leccese. Sono identiche alle frappe del centro Italia e quindi sono formate da un impasto fritto, analogamente alle cartellate, ma vengono cosparse di zucchero a velo.

San Giuseppe, le zeppole

Anche questo è un dolce comune a varie zone del meridione d’Italia. E anche in questo caso la base è rappresentata da un impasto fritto, che viene condito tradizionalmente con crema pasticciera. Negli ultimi anni, le pasticcerie si orientano nel farcire le zeppole anche con crema al cioccolato, per andare incontro ai gusti di un pubblico più vasto, e anche per l’influenza culturale con la Campania, dove la farcitura delle zeppole è appunto bicolore.

Il giorno dei Morti, le fave

Tradizionalmente il 2 novembre ci sono invece due dessert tipici che vengono preparati nel Salento. Uno è rappresentato dalle fanfullicchie, delle strisce di zucchero caramellato avvoltolate su loro stesse a formare una dolcissima elica. Un altro sono le fave dei morti, dei biscotti a base di mandorle e a volte di marmellata, comuni a diverse località in tutta Italia.

San Martino, i turcineddhi

Quella di San Martino di Tours, l’11 novembre di ogni anno, è una giornata di festa in provincia di Lecce, e lo è da tempo immemore. Accanto al culto religioso del santo, a ogni ciclo solare si perpetua una tradizione contadina fatta di sapori, profumi e affetti. Il giorno di San Martino è infatti importantissimo per coloro che vivono di viticoltura. L’11 novembre segnava anticamente l’inizio e la fine dei contratti agricoli e, in corrispondenza di questa giornata o poco prima, si stappava il vino novello appena pronto.

Uno dei cibi tipici di questa giornata è rappresentato dalle pittule (dette anche pittole o pettole, in base alle varianti dialettali): si tratta di un impasto fritto a base di farina, acqua e lievito. Sostanzialmente è un tipo di frittella diffuso in varie parti d’Italia, ma le pittule salentine sono condite solitamente con pomodoro, capperi e olive nere, con la patata dolce oppure con il cavolfiore. Le pittule bianche, non condite all’interno dell’impasto, vengono anche cosparse di miele e diventano un dessert.

Non mancano le grigliate a base di carne, in particolare i turcineddhi (o ‘mbruscatizzi o ‘mmoiacati), ossia involtini realizzati con interiora di agnello condite con pepe e prezzemolo. I turcineddhi vengono cotti nel fuoco del camino o al barbecue, come segno della tradizione contadina.

La foto in evidenza è di Daderot via Wikipedia

La foto delle fave dei morti è di Cantalamessa via Wikipedia