Il peperone crusco della Lucania, il miracolo dal "Nuovo Mondo”

Una delle prime cose che si apprendono durante un viaggio in Lucania è l’esistenza del peperone crusco. E le domande fioccano immediatamente: sarà piccante? Perché si chiama crusco? Che cos’ha di tanto speciale? La risposta è in una leggenda, un metodo di conservazione e in mille e mille piatti di cui è ingrediente fondamentale.

Che cos’è il peperone crusco

Il nome di questo peperone è una sorta di onomatopea dialettale: crusco sta per "croccante", indica il rumore che fa tra i denti quando viene masticato. Non si tratta di una qualità particolare, ma di una preparazione che si fonda su una determinata qualità dell’ortaggio: il peperone di Senise Igp, che viene coltivato soprattutto all’ombra del Pollino ma anche in aree attigue della Basilicata. Ha una buccia sottile, è di colore rosso, contiene poca acqua ed è dolce.

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Il peperone crusco si ottiene dallo choc termico cui viene sottoposto proprio il peperone di Senise: prima viene fritto in padella e poi immediatamente surgelato. Durante la stagione fredda, lo choc termico avviene direttamente sulla neve, il che dà un fascino suggestivo al procedimento: si può solo immaginare il contrasto cromatico tra la neve candida e il rosso dell'ortaggio. Successivamente, per la conservazione, i peperoni cruschi vengono legati tra loro con ago e filo a formare una collana, che viene posta all’aperto in corti e cortili oppure sul muro della propria cucina.

Come è arrivato in Lucania il peperone crusco

I peperoni non sono tradizionalmente un ortaggio italiano, ma provengono dal “Nuovo Mondo”, dal continente americano. Furono portati sullo Stivale insieme a patate, pomodori, mais, zucche e altre verdure a partire dal XV secolo. I peperoni, in particolare, si ritiene siano tornati per primi dalla spedizione di Cristoforo Colombo, dato che pare il medico di bordo sulla Santa Maria, Chanca di Siviglia, credesse nelle proprietà “miracolose” di questo ortaggio. In realtà i peperoni non hanno nulla di miracoloso, ma la scienza moderna sa che sono ricchi di vitamine (A, C, E, K e PP) e aiutano a regolare l’intestino. Chanca, grazie all’osservazione, riuscì a ravvisare le proprietà nutrizionali già all’inizio dell’Età Moderna, il resto lo fecero il progresso scientifico e l’arte culinaria.

Secondo un’altra scuola di pensiero, nello specifico della Lucania, i peperoni giunsero nel Sud Italia e quindi nell’odierna Basilicata a partire dal XVI secolo, grazie alle importazioni degli Aragonesi, che possedevano le colonie spagnole nelle Antille.

I mille utilizzi del peperone crusco

Il peperone crusco trova moltissimi utilizzi nella cucina lucana, sia in piatti di carne che in piatti di pesce, accostato con la pasta ma anche alle patate. Si va quindi dalle orecchiette con il ragù di peperone crusco al baccalà con patate e peperone crusco, fino al cinghiale - una carne molto diffusa in Basilicata per via del fatto che si tratta di un animale assai prolifico allo stato brado - con sugo di peperone crusco.

Sostanzialmente, questo ingrediente viene utilizzato come una sorta di spezie, che contribuisce a dare colore e soprattutto sapore a un determinato piatto, esaltandolo ma senza oscurarne il gusto originario.

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