Zibello, il paese dove nasce il culatello

Il culatello di Zibello è un salume prodotto a partire dalla carne suina. A occhi inesperi può sembrare del classico prosciutto, in realtà è un prodotto unico. Anche se il prosciutto di Parma e il culatello di Zibello sono entrambi Dop, le zone di produzione sono diverse, come sono diversi i processi di realizzazione, le parti del maiale usate, la forma e i condimenti: ad esempio, il prosciutto richiede il sale marino, il culatello invece aglio, sale e pepe.

Ma cosa significa che il culatello è Dop? Significa che può essere realizzato solo in alcuni comuni della provincia di Parma, come appunto Zibello, ma anche Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo Parmense, Sissa, Soragna e Colorno. Accade perché la produzione deve avvenire in determinate condizioni ecosistemiche e di allevamento. Perfino la nebbia ha un ruolo nella stagionatura.

Il culatello viene ottenuto a partire da una parte della coscia del maiale, che viene trattata in modo da assumere una forma ma soprattutto un gusto caratteristico. Il tutto tra ottobre e febbraio, mentre la stagionatura avviene in estate: ci vuole un anno o poco meno affinché il culatello di Zibello possa essere consumato, un tempo lungo per un prodotto che altrimenti non sarebbe tanto speciale.

Zibello e la sua cultura

La storia di Zibello è molto comune a quella di altri luoghi dell’Emilia Romagna. Il centro nacque in epoca preromana e attraversò una lunga fase feudale con l’avvicendamento di diversi signori, dal Medioevo all’avvento di Napoleone.

Il passaggio di diversi signori, che stabilirono qui il proprio dominio, ha portato una ricca tradizione architettonica, con la presenza di numerosi e suggestivi edifici religiosi gotici e palazzi gentilizi eleganti e caratteristici. Come il Palazzo Pallavicino, all’interno del quale, in un’ala, fu edificato l’omonimo teatro in stile neoclassico, diventato poi cinema e aperto al pubblico.

Il cinema è parte integrante della cultura di Zibello, grazie anche alla presenza di un museo sorto nel XIX secolo all’interno del Convento dei Domenicani: qui il collezionista Luciano Narducci donò il suo repertorio di oltre 600 oggetti dedicati al mondo del cinema e ai suoi “antenati”. Nel convento c’è anche un museo della civiltà contadina, fondato negli anni ’80 da Giuseppe Riccardi e a lui dedicato, che raccoglie gli attrezzi agricoli più disparati e antichi.

La tradizione del culatello a Zibello

Non si tratta solo di suggestioni: l’allevamento, la nebbia che avvolge gli inverni della Bassa, il culatello rifilato a mano esattamente come si fa da sempre. La prima attestazione scritta, in un documento comunale parmense, risale al XVIII secolo, ma secondo la leggenda già dal XIV secolo i culatelli prodotti dai signori locali venivano donati e offerti durante i banchetti di nozze, deliziando autoctoni e forestieri giunti per l’occasione. Solo nel XX secolo però il prodotto venne commercializzato: fino ad allora rimase appannaggio degli eletti.

Tra questi eletti figurano alcuni artisti che tra l'altro ne hanno scritto. Probabilmente il carteggio tra lo scrittore Gabriele D’Annunzio e lo scultore Renato Brozzi sono la testimonianza letteraria più nota sull’apprezzamento del culatello. Nella Missiva, D'Annunzio raccontava la sorpresa golosa di aver ricevuto dall'amico Brozzi dei culatelli in regalo.

“Io sono un cupidissimo amatore del parmense culatello (con una T o con due?) - scriveva il Vate - Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame [...] Mentre gridavo non senza ferocia: ‘Subito, subito, subito tre fette di culat(t)ello!’. La donna appariva co’ tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata”.

Parola di D'Annunzio, che, essendo un esteta, sapeva apprezzare tutto ciò che la vita, edonisticamente parlando, gli offriva. Enogastronomia compresa.

La foto in evidenza è di Parma1983 via Wikipedia

La foto del museo di Zibello è di Sailko via Wikipedia