Giochi in tavola coi "mondeghili"

Nel settimo capitolo dei Promessi Sposi, don Lisander mise in scena un affresco rimasto negli annali dell'enogastronomia lombarda: Renzo Tramaglino, Tonio e Gervaso che varcano la soglia dell'osteria del villaggio, «luogo di delizie» dove un oste pittoresco, «con una tovaglia grossolana sotto il braccio, e un fiasco in mano», porta un piatto di polpette prodigiose, che addirittura «farebbero resuscitare un morto». La ricetta di quelle polpette prodigiose non viene esplicitata dal Manzoni, ma è assolutamente certo che si trattasse dei «mondeghili di Milano», che nel 1839 Francesco Cherubini nel suo Dizionario Milanese Italiano descrisse come una «specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti».

Quegli stessi mondeghili, il cui nome deriva dalla parola araba evoluta poi nella spagnola «albondiga», sono stati oggi rilanciati come omaggio alle prossime Olimpiadi invernali dal patron del Don Lisander, storico ristorante milanese di via Manzoni che reca il nome del letterato. Apprezzabile l'idea di riproporre nella versione 2.0 lo storico piatto, che come tutte le ricette regionali sortisce l'influenza delle dominazioni straniere (spagnola in questo caso, mentre la costoletta è austriaca) e nasce come necessario riciclo degli avanzi. Il mondeghilo, per altro, si presta perfettamente al tema dei cerchi olimpici anche per la sua celeberrima forma schiacciata e tonda, non sferica come la maggior parte delle polpette italiane. Il piatto, che entra ufficialmente nella carta dei secondi del Don Lisander, è ovviamente rivisitato in forma discreta sotto il titolo di «El Tocch», che sta per «un pezzo» di storia di Milano declinato in cinque versioni come cinque sono i cerchi olimpici.

Si parte dal mondeghilo classico, un impasto di diversi tipi di carne realizzato secondo la ricetta tradizionale, a quello arricchito con pasta di salame brianzolo, al mondeghilo all'ossobuco, a quello al patè di fegato di pollo fino al quinto e ultimo, preparato con la pasta di salame di testa e carne derivata dai tagli classici del bollito. vuole, è un gusto con i baffi.