«Mamma Rosa mi ha insegnato l'arte dello chef»

Massimo Annibale

Due cose sono intoccabili per un uomo italiano: la mamma e la squadra del cuore. E anche per Valerio Stumpo, la Mamma, che di nome fa Rosa, rappresenta un qualcosa di unico, insostituibile. Proprio seguendo la mamma tra i fornelli sin da bambino, Valerio ha maturato la sua passione per la cucina, mostrando subito una naturale attitudine per l'arte del cucinare. Una cucina di altissimo livello, in un ambiente raffinato e particolare. E se poi abbiamo un attimo in più, per sorseggiare un bel calice di vino, beh, la visita al piano di sotto nella cantina climatizzata del locale è un momento da non perdere per la quantità e la qualità delle bottiglie presenti: dal bianco piufamoso del mondo, il Montrachet di Romanee-Conti, alle strepitose Riserve del Brunello di Montalcino «Biondi e Santi», passando per perle come Masseto, Amarone Quintarelli, Sassicaia, Ornellaia, Barolo e Barbaresco. Passare da un menu di mare ad uno di montagna non intacca minimamente la prelibatezza delle portate e la qualità degli ingredienti, tutti attentamente vagliati e scelti proprio da Valerio Stumpo. E non parlategli per carità di street food, tendenze fusion e proposte etniche che ci mancherebbe ci sono eccome, ma la sua cucina, è quella casalinga e tradizionale di Mamma Rosa: «Sono tanti anni che vivo quasi come un recluso spiega Chef Stumpo nelle cucine dei miei ristoranti (ndr; ne gestisce 5 insieme ai fratelli: Mamma Rosa, Gente di Mare, Taverna dei Golosi, GrigliaMania e Osteria Italiana). Nel corso di tutti questi decenni ho visto arrivare e passare le teorie più disparate.

Le ho studiate, le ho provate tutte, ovviamente sono pronto a proporle ancora oggi qualora arrivasse il cliente che proprio non riesce a farne a meno, ma noi italiani in particolare, non possiamo proprio sottostare a certi dettami. Le cose fondamentali sono la qualità degli ingredienti, la pulizia dei locali della cucina, il rispetto e la qualità dei miei cuochi e dipendenti tutti, la gentilezza e cortesia nel servizio».