«In missione da 35 anni per la vera cucina italiana»

Mimmo di Marzio

Se oggi esiste una nuova cucina italiana apprezzata in tutto il mondo e se molti dei suoi epigoni sono oggi divenuti delle autentiche star, il merito è anche dell'associazione Le Soste, sodalizio nato 35 anni fa grazie all'iniziativa di pionieri come Gualtiero Marchesi, Antonio Santini e Gino Angelini. A quei tempi non si parlava nè di «stellati» nè di masterchef, e la cucina del Belpaese era rinomata soprattutto per la pizza e gli spaghetti, oltre che per le genuine quanto ruspanti trattorie. Qualcosa cambiò quando gli sperimentatori della nouvelle cuisine e della cucina «a porzioni», forti dell'esperienza francese, decisero che l'unione faceva la forza. I tre divennero cinque e un biglietto da visita comune li contraddistinse: cuoco di «Le Soste», nome scelto non a caso e che per la prima volta sottolineava l'importanza non solo del companatico ma anche della magìa di un momento indimenticabile. Tra i compagni di strada di allora, c'erano anche il padre dell'enologia italiana Luigi Veronelli e un artista, Emilio Tadini, che disegnò il logo dell'associazione.

Oggi, dopo 35 anni, Le Soste consta 85 soci, una guida e una missione: quella di promuovere la cucina italiana nel mondo. Parlare di made in Italy - nel mare magno della globalizzazione che non risparmia il «food» - per una volta ha un senso preciso. I cuochi che la rappresentano sono infatti la crema della cucina italiana: Massimo Bottura, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Claudio Sadler (attuale presidente), Pietro Leemann, Antonio Santini, Niko Romito, Gennaro Esposito, i fratelli Cerea. Solo per citarne alcuni. «Ma a far parte dell'associazione sono i ristoranti più che gli chef» precisa Mario Cucci, dal 1998 editore della guida che ha sede a Milano. «La ragione è semplice: ad essere premiata non è soltanto la cucina, ma anche il luogo e il servizio in sala» aggiunge, ricordando il curioso episodio di quando dovette mandare al macero 5.000 copie della guida appena stampata perchè il direttivo si accorse che una delle new entry non aveva il maitre. Banditi i ristoranti etnici e qualsiasi cucina vagamente contaminata. «Ma non sono neppure ammessi i locali stagionali, anche quando ai fornelli c'è un cuoco tristellato», precisa Cucci. A proposito di stelle: malgrado la maggioranza dei soci sia impalmata dalla «rossa» Michelin, ciò non rappresenta una discriminante per l'ingresso nell'associazione. «Creativi o tradizionali, tutte le categorie sono ammesse», dice Cucci che sottolinea la differenza che da sempre contraddistingue la filosofia di Le Soste da quella di tutte le altre guide sorte in questi anni. «La domanda del ristorante candidato dev'essere presentata da due soci garanti e viene messa al vaglio dell'assemblea - precisa Cucci - Su un totale di 170 domande soltanto cinque all'anno vengono ammesse». Oltre alla guida, l'associazione è promotrice di eventi - come il recentissimo «Sapori Ticino» - convegni e borse di studio per i giovani.

Un'attività che si è intensificata sotto la presidenza del milanese Claudio Sadler, due stelle Michelin. Tra le iniziative, l'orientamento degli allievi più meritevoli delle scuole alberghiere italiane a frequentare stage nei ristoranti associati. Cioè i migliori d'Italia.