Fra mille delizie pittoriche la pasta albume e caviale

Dominique Antognoni

Brevi annotazioni sul taccuino, mentre stai assaggiando il menù degustazione: esperienza esplosiva, piaceri sconosciuti, cotture da scienziato, piatti scenici, con del nerbo e idee, creatività molto spinta nell'intento di reinventare un mondo.

Mordi tutto con gesti lenti e sognanti, mentre il corpo straripa di gioia: la proposta di Terry è davvero qualcosa per cui valga la pena salire in macchina è andare da lui, a Parma. Inkiostro è un ristorante per gente affamata di nuove sensazioni, perché lo chef, quattro anni da Ferran Adrià, sa suscitare il desiderio e l'illusione.

Glielo leggi in faccia, che vive per farti divertire: i giochi pirotecnici lo esaltano, sa prendersi dei rischi, tutti calcolati.

Qui regna la passione e lo capisci fin dal primo morso: i grissini affusolati, al burro e olio extravergine, sono grassi, gustosi, perfin troppo. Il pane croccantissimo, idem.

La classifica dei tre piatti più intriganti? La pasta albume e caviale, un classico suo, sempre piacevole da morire, ogni qualvolta la assaggi e riassaggi. Poi la ghiandola di maiale cotta per 19 ore e sicuramente l'anguilla allo yogurt di paprika con una infinità di erbe accanto.

Da Terry ti sembra la prima volta che assaggi un'anguilla, si sta sciogliendo sulle labbra, incendia i sensi: è talmente buona che il suo ricordo ti accompagna per il resto della giornata.

Non abbiamo incluso le mezzemaniche al brodo di prosciutto, sono così geniali da considerarle fuori concorso.

Certo, quando vai da lui le aspettative sono altissime, visti i suoi trascorsi: ha lavorato da Adrià per quattro anni («assunto e non come stagista», tiene a precisare, giustamente), Noma, Mugaritz, Alex Atala, Michel Bras. Di gran lunga i migliori e soprattutto i più rivoluzionari, dei grandi sognatori: Terry è come loro, lo si percepisce ad ogni morso, che è felicità pura.

La sua cucina è pittorica, ogni piatto un dipinto, è tutto un'esplosione di aromi, una roulette dei sapori, le cotture sono mai meno che perfette, regna il piacere e l'irrefrenabile ottimismo, si percepisce che vuol fare della ristorazione uno spettacolo.

Terry è la meta ideale per i food lover e gourmet obsessed, per veri intenditori. Te ne stai lì aspettando la prossima magia e, ammaliato dai suoi piatti, ti chiedi: chi porteresti con te, in un tempio di alta cucina come il suo?