Se dici Huaiyang dici eccellenza

Fangzhou è stata sin dai tempi remoti una città ricca e fertile. Gli scavi per il Grande Canale durante la dinastia Sui agevolarono il trasporto fluviale e, in particolare, il trasporto del sale prodotto localmente. Ciò permise a Yangzhou di divenire il luogo di origine della cucina Huaiyang, le cui origini hanno una lunga storia essendo anche la scuola culinaria riconosciuta come la migliore del Sud Est della Cina, con la fama di essere anche la più "artistica" del mondo. I piatti sono preparati con ingredienti freschissimi e tecniche raffinatissime che richiedono una speciale abilità soprattutto nell'uso del coltello. Questa tradizione gastronomica, che dedica alle zuppe un posto donore, è assai apprezzata in tutta la Cina e i suoi piatti sono spesso offerti durante i banchetti di Stato. Non appena fumo e nebbia, amenti di salice e petali di vibruno danzano nell'aria, arriva la primavera in tutto il suo splendore ed è il momento ideale per visitare Yangzhou. Oggi è una metropoli di grande importanza storica, dove da sempre le culture del Nord e del Sud si sono miscelate dando i natali a diverse personalità di talento. Un tempo gli uomini di lettere recitavano: "Se il chiarore della luna fosse divisibile in tre porzioni, allora due apparterrebbero a Yangzhou", e anche Marco Polo tratteggiò con il suo pennello i magnifici panorami della città. La cucina di Huaiyang è un fiore all'occhiello della Scuola di Su, una delle "Quattro scuole culinarie cinesi". E gran parte dei piatti e dei sapori tipici della Scuola di Su vanno per la mag- giore a Yangzhou. Centinaia di anni fa Yangzhou era nota per essere il centro di distribuzione del sale e divenne un punto di raccolta per i commercianti provenienti da ogni dove. Fu grazie a loro che i sapori del Nord e del Sud si incontrarono amalgamandosi e diedero vita ad un gusto a dir poco speciale, cioè fresco e delicato e al contempo velatamente dolce e salato.

IL TOFU DI WENSI, ELEGANZA E RAFFINATEZZA

Il tofu di Wensi rientra tra le più rinomate pietanze della cucina Huaiyang. Esso vanta una lunga tradizione storica, perchè venne preparato per la prima volta da un monaco di Yangzhou, Wen Si, nel corso della dinastia Qing, sotto l’imperatore Qian Long. Il piatto offre al palato un gusto tanto delicato quanto rinfrescante ed è così tenero da sciogliersi subito in bocca. Particolare attenzione richiede il taglio: sia il tofu che gli altri ingredienti (funghi, germogli di bambù, prosciutto, petto di pollo ecc.) devono essere tagliati in strisce sottili di uguale spessore. L’operazione richiede non solo grande coordinazione manuale e visiva ma anche equilibrio tra corpo e mente. Le strisce di tofu, rese sottili come capelli, vengono immerse nell’acqua, conferendole un colore bianco opaco, paragonato spesso alla nebbia dipinta nei paesaggi cinesi. Il tofu ha radici in una tradizione millenaria. Più di duemila anni fa il sovrano di Huainan, Liu An, appassionato di alchimia, coltivò alcune piantine utilizzando latte di soia e aggiungendo per caso polvere di gesso e sale contribuì inavvertitamente alla nascita del tofu. Grazie ad esso l’organismo umano può assorbire e consumare, molto e meglio, le proteine della soia. Il tofu, ingrediente principale nei piatti vegetariani cinesi, è sempre molto gradito dalla popolazione.

IL “DA ZHU GAN SI”, SEMPLICITÀ E DELICATEZZA DALL’ASIA ORIENTALE

Il Da Zhu Gan Si, brasato di strisce di tofu essiccato, originariamente noto come “Brasato delle nove strisce”, era preparato utilizzando appunto nove ingredienti: strisce di tofu essiccato, funghi bianchi, pesce surgelato, germogli di bambù, alghe, omelette, pollo, funghi cinesi muer (conosciuti come “orecchie di Giuda”), cetriolo di mare o pinne di squalo immersi all’interno
di una zuppa di pollo o di osso di maiale. Con il passare del tempo alcuni di questi ingredienti sono diventati rari e difficili da reperire e oggi si prediligono semplicemente
strisce di tofu essiccato, pollo e strisce di prosciutto (per questo anche il nome del piatto è stato cambiato). Questa pietanza all’apparenza semplice da preparare è una delle specialità della cucina di Huaiyang e richiede la maestria dell’uso del coltello nel tagliare striscioline sottili di tofu essiccato, perchè anche le minime differenze nel taglio possono modificarne sia l’aspetto che il gusto. Gli ingredienti per insaporire il Da Zhu Gan Si variano con le stagioni, In primavera ad esempio è consuetudine aggiungere cannolicchi e frutti di mare, ma ogni variante, in ogni caso, trasforma questa semplice pietanza in qualcosa di ricercato e prelibato.

IL FUOCO È PROTAGONISTA NELLE POLPETTE DI CARNE “TESTA DI LEONE”

Le polpette di carne di maiale “testa di leone” aromatizzate al granchio sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Huaiyang e vantano una storia di quasi mille anni. Il nome “testa di leone” deriva molto probabilmente dalla sua forma, poiché quando la polpetta è ben cotta il macinato di carne di maialesi solleva leggermente in supercie, conferendole un aspetto soffice e sfaccettato proprio come la criniera di un leone. Per rendere la polpetta tenera è necessario tritare accuratamente la carne di maiale in parti grandi come semi di melograno, così da renderla ben malleabile durante la lavorazione. La cucina Huaiyang predilige la stufatura, la brasatura e la bollitura. Nella preparazione delle polpette “testa di leone” la carne passa attraverso tutte le modalità di cottura ed è necessario prestare attenzione alla fiamma. Durante la cottura al vapore o stufatura, le polpette vanno cotte a fuoco lento per quasi due ore: in questo modo fuoriesce naturalmente l’olio che, nonostante sia molto ricco di grasso, verrà poi trasformato in un sugo non particolarmente untuoso. L’aggiunta di carne di granchio, uova di gamberi e lattuga conferisce alla pietanza un gusto fresco e tenero che dal palato... arriva dritto al cuore.

INFINE, LA GEOGRAFIA DELLA CUCINA CINESE

La vastità del territorio cinese porta con sè molteplici e profonde differenze regionali che si riettono anche in ambito culinario. Le “Quattro scuole” e le “Otto scuole” sono semplicemente espressione delle peculiarità culinarie delle diverse aree del Paese. Le quattro cucine regionali sono la cucina Lu dello Shandong, la Chuan del Sichuan, la Yue di Canton e la cucina Su del Jiangsu. Le “Otto scuole” comprendono le quattro cucine suddette più altre quattro: la cucina Zhe dello Zhejiang, la Min del Fujian, la Xiang dello Hunan e la Hui dello Anhui.

Troveremo ovviamente differenze e peculiarità nelle “Otto scuole” che tutte insieme, però, descrivono perfettamente la strategia di sopravvivenza dello stile cinese: rispetto della natura e astuto adattamento alle circostanze.