La filosofia di Oldani: "I nostri ristoranti? Diventino monumenti"

Diamo atto a Davide Oldani: al di là che sia stato scelto nella prima tornata di Ambassador, è stato, in tempi non sospetti, un grande sostenitore dell'Expo. «È vero, sono sempre stato tra gli ottimisti: credo nella mia città, nella mia regione e in questo Paese e quindi come facevo a non credere in una manifestazione del genere?». Il maestro della cucina POP - riduttivo definirla popolare - ha dato un sensibile contributo alla causa (abbiamo perso il conto di quante volte sia stato protagonista di eventi, grandi e piccoli, nel recinto espositivo) e ha piazzato un elegante chiringuito, a fianco del Padiglione Zero.

Ancora una volta ci ha preso, visto che era una zona tranquilla ma frequentata, e i visitatori hanno fatto la fila per gustare le sue specialità, in primis lo Zafferano e Riso alla milanese D'O: venduto in decine di migliaia di piatti, passerà alla storia come il signature dish di Expo 2015. «Il bilancio del chiosco è davvero positivo - racconta lo chef di Cornaredo - sono stati bravissimi i fornitori come i ragazzi che vi hanno lavorato. Lo definisco un gioco di squadra e un gioco di cuore, come piace a me».

In definitiva, sono stati sei mesi intensi per tutti i cuochi, Oldani in primis. Ma è rimasto tanto. «È stato un successo perché si sono sommati molti aspetti importanti: c'è stata una sensibilizzazione generale sul cibo, si è creata una salda unione tra gli chef in particolare grazie a Identità Expo e si è verificato un costante confronto tra chi lavora nel settore. I cuochi hanno parlato con gli allevatori, gli agricoltori con i produttori e via così. Tutto seguendo il principio dell'etica e del rispetto che è alla base della mia cucina POP: per questo io credo in un futuro roseo e molto intenso». Lo chef non trova intelligenti le critiche di quanti hanno trovato distante l'Expo dal tema iniziale. «Non era un'Olimpiade con un format chiaro e ripetitivo, ma il primo Expo sul cibo: un nuovo progetto, molto impegnativo, che è stato gestito in modo intelligente, day by day: non a caso, le ultime settimane hanno avuto un pubblico pazzesco, ben superiore a quello dei primi mesi. Strada facendo si è trovato l'assetto giusto, ho ricevuto complimenti da ogni parte del mondo e mi sono sentito orgoglioso del mio Paese».

Oldani ha preso parte anche alla nota iniziativa del Refettorio Ambrosiano («Bellissima idea, ed è stato piacevole cucinare con colleghi quali Berton e Bottura»), sempre in nome di quell'attenzione ai meno fortunati che da qualche anno lo lega alla Onlus di don Gino Rigoldi. Adesso è tempo di sbaraccare, per lui è un gioco da ragazzi, visto che abita a pochi km dall'Expo. Cosa ne facciamo dell'area? «Ho letto varie ipotesi, per me quella di un grande campus universitario è la migliore: ci sono lo spazio, le infrastrutture, i trasporto pubblici. In una città come Milano sarebbe perfetto, porterebbe tanto interesse e movimento oltre a migliorare una zona in fermento come quella a Nord-Ovest dove abito».

Uomo di visioni (la più vicina è quella del nuovo D'O, a pochi metri da quello attuale, ma più grande e raffinato: aprirà nel gennaio 2016), l'allievo di Marchesi ha una precisa idea su come sfruttare l'esito positivo della rassegna. «Visto che abbiamo mostrato agli stranieri come siamo veramente e cosa possiamo offrire, non bisogna pensare, come fanno molti, solo all'export. Credo alla tutela dei prodotti italiani soprattutto per farli acquisire maggior valore a casa nostra e poi promuovendoli all'estero. Mi spiego meglio: dobbiamo attrarre i turisti stranieri nei nostri ristoranti o nelle nostre cantine, esattamente come si mettono in coda da sempre per una visita a un monumento. In questo modo capiranno che il prodotto italiano, anche se disponibile nei loro supermercati, assume tutto un altro significato se consumato qui e cucinato dai nostri cuochi.

È un plus che potrebbe mutare in meglio l'intero movimento turistico».

Ma ce la faremo, chef? «Usando una metafora calcistica, direi che abbiamo seminato il terreno con l'erbetta giusta, ora possiamo giocare nuove partite per vincerle».