Grigliata di Ferragosto: trucchi e segreti

Non c'è migliore occasione del Ferragosto per organizzare una grigliata con amici e parenti. Che sia al mare o in città, radunarsi davanti alla brace ha sempre un fascino particolare, specie se si ha a disposizione un giardino o un piccolo terrazzo dove poter allestire una bella tavola imbandita. Sta di fatto che grigliare è un'arte e non sempre il risultato soddisfa le aspettative. Del resto non ci si può improvvisare Matteo Tassi - il famoso "serial griller" - da un giorno all'altro. Ecco, allora, qualche dritta per una grigliata a prova di chef.

La scelta del barbecue

Anzitutto occorre fare una premessa sulle grigliate casalinghe. Non c'è nessuna legge che vieti di usare il barbecue in balcone a patto che le immissioni di fumo derivanti dalla cottura dei cibi non diventino moleste per i vicini. Ciò detto, è preferibile regolarsi in modo da non infastidire gli altri condomini mettendo in pratica qualche piccolo accorgimento. Ad esempio, collocando la brace in una zona al riparo dal vento per evitare che gli odori si propaghino rapidamente negli appartamenti confinanti.

Quanto alla scelta della griglia occorre fare un paio di precisazioni. In commercio esistono diversi tipi di barbecue: elettrico, a gas o a carbone o legna. Ciascun modello possiede delle specifiche tecniche che lo rendono più o meno adatto al contesto in cui viene utilizzato. Per grigliare in casa, ad esempio, è meglio quello elettrico: le recentissime versioni smokless promettono di essere a ridotta emissione di fumo e, chiaramente, non si servono di combustibili. Pertanto sono anche molto ecologiche.

Se invece si ha disposizione uno spazio all'aria aperta, il barbecue a gas può essere una valida opzione. Si tratta di un modello molto pratico poiché la temperatura si regola agevolmente funzionando, più o meno, come un piano cottura da interni.

Per gli irriducibili della grigliata old style il barbecue a carbone o legna è sicuramente il non plus ultra. In tal caso, però, bisogna fare particolare attenzione alla scelta del combustibile. In commercio sono disponibili dei mix biologici, completamente privi di additivi chimici, che hanno un bassissimo impatto ambientale e producono pochissimo residuo di cenere.

Il faggio, l'olmo o il leccio, qualora si preferisse un'alimentazione a legna, favoriscono una rapida accensione e una maggiore durata del calore. Per un risultato ottimale conviene scegliere dei legni di piccole dimensioni, magari da accendere con un pezzo di carta. Lo stesso discorso vale anche per i carboni: meglio scartare, soprattutto per una questione di sicurezza, quelli che fanno scintille.

Infine, occhio a non soffiare sulla fiamma o versare sui carboni ardenti sostanze alcoliche: può essere molto pericoloso. La brace deve essere alimentata, nel modo opportuno, solo quando è necessario.

Gli utensili

Grigliare non è certo un gioco da ragazzi. Se si è alla prime armi, ma vale anche per i cuochi provetti, conviene attrezzarsi con un apposito set di utensili (oltre che di tantissima pazienza). Spesso sottovalutato, il kit da barbecue può rivelarsi davvero molto utile, specie per gestire la cottura degli alimenti.

La dotazione di base comprende, più o meno, cinque strumenti fondamentali:

• un paio di guanti;
• un coltello affilato;
• una pinza;
• un forchettone per carne;
• una spatola per pesce.

I set professionali sono dotati di moltissimi altri accessori quali, ad esempio, spazzole per la pulizia del grill e spiedini per infilzare la carne o le verdure. Chiaramente la scelta del kit è a discrezione dell'acquirente e dipende dalla frequenza di utilizzo. In ogni caso, conviene comprare utensili in metallo, preferibilmente con manici in legno e dalla forma ergonomica: sono più maneggevoli e proteggono le mani dal calore.

Come grigliare gli alimenti

Appurate tutte le questioni relative ai dettagli tecnici, resta però una domanda a cui rispondere. Quali sono le regole per realizzare un barbecue a prova di chef? Al riguardo, può essere utile qualche consiglio pratico per evitare di rovinare la materia prima ottenendo la massima resa dagli ingredienti.

Tempi di cottura

Una grigliata, specie in occasione di una ricorrenza come quella del Ferragosto, può protrarsi anche per l'intera giornata. Una volta sistemata la brace, magari già di buon mattino, conviene cominciare dalle verdure oppure da quegli alimenti che necessitano di tempi di cottura molto lunghi (tipo un pollo intero o le patate). Dopodiché si procede con le altre carni e da ultimo il pesce. Attenzione ad abbrustolire il pane o le insalate: anneriscono in un batter d'occhio.

Tipologia di affumicatura

Per un'affumicatura uniforme è meglio adagiare sulla griglia pochi alimenti per volta, ben distanziati l'uno dall'altro, dal momento che la temperatura potrebbe non essere costante in tutti i punti del grill. Per alcune pietanze si può utilizzare anche il coperchio poiché assicura, soprattutto in caso di preparazioni lunghe, il livello di umidità e consistenza ideali. Il pesce, invece, non dev'essere squamato altrimenti rischia di sfilacciarsi o attaccarsi alla griglia. E infine, sfatiamo un mito: mai bucherellare salsiccia, salamella e luganega prima della cottura.

Condimenti e intingoli

Se c'è una cosa da evitare quando si cuoce alla brace è cospargere d'olio la griglia. Meglio ungere un alimento per volta in modo da evitare quell'odore sgradevole di bruciaticcio che rischia poi di contaminare il resto della preparazione. Quanto agli intingoli, vanno aggiunti sempre a cottura ultimata. Regolate di sale e pepe qualche secondo prima si servire.

Pulizia del barbercue

Per pulire il barbecue esistono diverse opzioni. I rimedi naturali, checché se ne dica, sono sempre una garanzia. Per eliminare eventuali residui di cibo basta sfregare energicamente una cipolla tagliata a metà sulla griglia (usate un forchettone per evitare di ustionarvi le dita).

Per tirare a lucido la brace, invece, si può utilizzare una soluzione di acqua e bicarbonato. Utilizzate un panno asciutto e procedete con le operazioni di pulizia solo quando la griglia si sarà completamente raffreddata.