La rivolta degli chef

Confusi e infelici, i grandi chef, quelli da cui magari in pochi vanno a mangiare ma che guidano l'avanguardia gastronomica (non tutti possono acquistare una Ferrari, ma tutti gli italiani tifano per il Cavallino) e che rappresentano il made in Italy dell'accoglienza ai massimi livelli, non sanno che cosa fare nella nuova normalità. Li abbiamo sentiti e non tutti sanno che pesci cuocere: chi apre subito, chi tra un po', chi aspetta di vedere che cosa succede.

Massimo Bottura, lo chef numero uno in Italia (e forse al mondo), ammette: «Non ho ancora una data certa per l'Osteria Francescana perché voglio aprire in tutta sicurezza». Enrico Bartolini, riaprirà il locale del Mudec che ha riportato le tre stelle a Milano il 2 giugno e lo stesso farà con Casual a Bergamo (una stella). Heinz Beck riapre il tristellato La Pergola di Roma il 1 luglio, mentre prima aprirà gli altri locali a Pescara, Fighine e in Sardegna. I fratelli Cerea riaprono Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), tre stelle Michelin, il 21 maggio e da giugno gli affiancano il pop-up DAV Cantalupa, focalizzato su pizza e barbecue. Ancora incerta l'apertura della Terrazza Gallia a Milano. Antonio Guida del Seta del Mandarin a Milano aspetta conferme. Moreno Cedroni, bistellato con la Madonnina del Pescatore di Senigallia, riaprirà il 15 giugno e la prima settimana di giugno il Clandestino e Anikò, i locali più informali. Bruno Barbieri non aprirà oggi ma sposta la linea di partenza al primo di giugno per Fourghetti a Bologna. «Dobbiamo rifare metà locale, vedi tu! Poi chissà». Il fatto di dover adeguare il ristorante alle nuove norme, ufficializzate solo poche ore fa, rende la riapertura una corsa contro il tempo. Pietro Leemann di Joia apre quasi sicuramente il primo di giugno. Andrea Berton partirà con il nuovo primo servizio del suo locale milanese all'ombra dei grattacieli di Porta Nuova a Milano il 27 maggio, prendendosi altri due giorni rispetto alla data iniziale del 25. Davide Oldani prevede di riaprire il 2 giugno il suo D'O a Cornaredo. Giuliano Baldessari dell'Aqua Crua di Barbarano Vicentino, una stella Michelin, ci dice: «Vorrei riaprire ma non ho ancora capito quando». Matteo Baronetto del Cambio di Torino riapre il 25, concedendosi una settimana in più per scaldare i motori. Eugenio Boer di a Milano per ora non apre e spia gli altri per capire che accade. «Se devo riaprire per restare vuoto meglio aspettare e continuare con il delivery che ci sta dando soddisfazioni». Alessandro Pipero riapre il suo locale romano mercoledì. Il giorno prima apre Pascucci al Porticciolo di Gianfranco Pascucci a Fiumicino. Francesco Apreda di Idilyo a Roma, nell'hotel The Pantheon Iconic, è perplesso: «Vorrei aprire almeno la terrazza Divinity a giugno ma l'hotel è chiuso ed è complesso aprire solo quella, ci sono da verificare anche i costi». Cristina Bowerman di Class Hostaria a Roma è nervosa: «Come si fa a decidere se fino a due giorni fa nessuno sapeva nulla?». Fiducioso invece Luciano Monosilio di Luciano-Cucina italiana di Roma: «Io apro il 23, e lo faccio normalmente, ho 30 posti dentro e 30 fuori rispettando le distanze. E poi faccio due turni. Ho già richieste...». Alberto Gipponi di Dina a Brescia se la prende comoda, «ma qui ognuno di noi ha perso almeno un amico o un parente». Giuseppe Iannotti di Kresios a Telese Terme aprirà nella prima settimana di giugno e ha già studiato un decalogo di regole scientifiche e sanitarie per la sicurezza di personale e clienti. Antonello Colonna riaprirà il suo locale milanese a giugno, e lo stesso farà con quello di Termini a Roma. «A Milano mi aiuterà molto il giardino di 200 metri quadri», ci dice. Oliver Glowig riapre giovedì il bistrot Epos e la settimana prossima Barrique. «Per fortuna abbiamo spazi esterni. Ma i clienti verranno?». Leandro Luppi aprirà La Vecchia Malcesine «attorno al 10 giugno» e intanto il 25 apre la Locanda Moscal di Affi. Giuseppe Di Iorio, stellato di Aroma con vista sul Colosseo, mette il dito sulla piaga: «Stiamo pensando al 12 giugno ma con le condizioni che dettano paradossalmente ammortizzi di più la spesa a rimanere chiuso». Quando sentiamo Gennarino Esposito, bistellato della Torre del Saracino di Vico Equense e noto personaggio tv, la situazione è ancora incerta e lui si dice prudente: «Aspettiamo per fare le nostre valutazioni».

Dubbi anche sui ristoranti non haute cuisine ma iconici. Filippo La Mantia a Milano apre a giugno. Arcangelo Dandini di Arcangelo a Roma riapre solo Supplizio, locale specializzato in street food chic e lascia la serranda abbassata del locale principale. Diego Rossi, chef dell'osannata trattoria Trippa a Milano, punta su giugno ma senza certezze: «Niente di sicuro, vogliamo prima vedere come si mettono le cose».

Andrea Gori, che con il fratello Paolo guida Da Burde, magnifica trattoria di Firenze, si dice pronto: «Apriamo il 25 maggio, con distanziatori, plexiglas griffato alla cassa, 55 coperti invece di 130, orari estesi per fare più turni e menu sulla lavagna. Franco Pepe, il pizzaiolo numero uno in Italia, terrà ancora le serrande abbassate fino a nuovo ordine a Pepe in Grani di Caiazzo (Caserta).