Quell’antico forno che porta la focaccia nel mondo

Sembra di essere in una di quelle suggestive «brasserie» parigine, care a Paris St. Germain o a Montmartre. Tavolini di legno, un grande bancone, un baretto con cantina adeguata, belle ragazze pronte a servire. Ma che cosa? Niente «crepe», ma invece focaccia al formaggio doc, pizze colorate, farinata bollente e morbida. Siamo nel «pub» (se così possiamo chiamarlo) di Maurizio e Nelly Tossini. Siamo a Rapallo, in corso Italia, ormai diventato punto di riferimento per i buongustai. Rapallo sta vivendo un momento felice dal punto di vista turistico: nascono belle iniziative, la città si muove ed offre finalmente qualche buona occasione per far uscire di sera la gente e creando momenti di piacevole integrazione. Nel rifatto palazzo di piazza del Municipio, Tossini ha deciso di lanciare questo nuovo modo di assaporare cibi della tradizione ligure. Spiega: «Si entra, si sceglie, ci si siede, si ordina, si gustano pizze, farinate, focacce accompagnate da vinelli d’annata, birre o altro. Un modo di rilassarsi gustando piacevoli leccornie».
Un’idea abbastanza nuova e pare funzioni bene.
«La sto sperimentando. Il cliente ha sempre maggiori esigenze, soprattutto di comodità. Un tempo entrava, comprava e se ne andava. Oggi gli diamo la possibilità di fermarsi e gustare con calma i nostri prodotti».
La passione per il forno e la focaccia è antica nei Tossini...
«Il nostro primo forno nacque oltre un secolo fa. Era specializzato già allora nella produzione di focacce fresche e secche. Oggi questo legame indissolubile con la tradizione va avanti e si consolida».
Grandi sforzi organizzativi.
«La nostra azienda unisce alle caratteristiche tipiche della produzione artigianale, l’utilizzo delle più moderne tecnologie presenti sul mercato. Con un semplice atto di vendita instauriamo un rapporto di fiducia con il cliente».
Maurizio Tossini è certamente un giovane imprenditore che da anni si impegna su questo versante ed oggi si muove anche all’estero, imponendo le sue tecniche di produzione e di vendita in Spagna, in Olanda e a Parigi. La focaccia di Recco (lui è un recchelino autentico, avendo anche sposato una delle più belle ragazze... del reame, quella Nelly figlia del capo dei vigili di anni passati) grazie a lui è conosciuta dal lungo Senna parigino fino alle «ramblas» di Madrid e Barcellona. Sono lontani i tempi quando nonno Fortunato e nonna Maria (siamo agli inizi del ’900) sulle alture di Camogli, in località «Boschetto», diedero il via alla prima impresa privata di panificazione. Di generazione in generazione si andò avanti e i figli di Ausonio, Luigi e Maurizio, a metà degli anni Sessanta, iniziarono quel processo di modernizzazione e di sviluppo che unisce sapientemente tradizione e innovazione. E che il successo non sia mancato è dimostrato dalle decine di punti vendita sparsi un po’ ovunque sulla costa del levante. Ci sono le ricette della nonna che fanno testo: la «focaccia» ad esempio è condita solo con olio ligure esaltato nel sapore del sale, è morbida e croccante, estremamente saporita. La stessa «focaccia col Formaggio di Recco», invece, è il prodotto più tradizionale del borgo, la sua ricetta originale prevede due sfoglie di pasta ultrasottile intervallata da uno strato di vera crescenza. Ma non basta: perché dietro questi banconi i si trova la vera gastronomia ligure, torte salate, formaggi, verdure. Basti pensare alla torta pasqualina, la «Baciocca», la torta di bietole. Per finire con i «cuculli», i «tortelli», i «frixieu» e naturalmente la farinata.

E, ultima curiosità, dietro i banconi vi sono quasi tutte belle ragazze, giovani, simpatiche, eleganti, preparate: «Il volto femminile - conclude Maurizio Tossini - è un’altra caratteristica della nostra tradizione. Le ragazze della nostra costa sono le più belle».