Se il cibo è cultura Ecco dove mangiare (bene) nei musei Ora anche in Italia

Dimenticate (finalmente) panini di plastica e improbabili baretti. Oggi, con colpevole ritardo, si può felicemente concludere una visita in un grande museo italiano o interromperla per sedersi a una buona, se non ottima tavola. All'estero, la cosa non fa notizia: da decenni i manager dei siti museali «cercano» di trovare accordi con cuochi di livello per impostare una ristorazione all'altezza delle mostre. Perché sanno che oggi il cibo di qualità è cultura, fa moda e attira visitatori. Da qui si spiegano presenze di chef stellati quali il genio basco Jorsean Alja (Nerua al Guggenheim, Bilbao), l'italo-americano Tony Mantuano (Terzo Piano all'Art Institute, Chicago), lo statunitense Danny Meyer (The Modern al Moma, New York), il talento inglese Garrett Kneown (Rex Whistler alla Tate Britain, Londra).

Alcuni locali hanno pensato a una precisa filosofia: a In Situ (Moma, S. Francisco), il tristellato Corey Lee ha deciso di «replicare» 80 signature dish a rotazione - di colleghi famosi, nel mondo, tra cui cinque sono italiani: Massimo Bottura, Max Alajmo, Niko Romito, Riccardo Camanini e Gennaro Esposito. Un concetto di collezione permanente (di piatti), non dissimile da quello di un museo.

Un'altra idea divertente è quella del Cafè d'Art di Tokyo: i pasticcieri realizzano dolci (raffinatissimi e di grande impatto cromatico) nello stesso stile delle mostre ospitate di volta in volta dall'Hara Museum. Ma in gran parte dei siti, a Parigi come a Berlino, Amsterdam, Sydney o Barcellona, comunque più che alta cucina si fa «bistronomie»: informale, curata e a caro prezzo. Spesso con una doppia visione: bar su tutto l'orario di apertura, cucina vera e propria per uno o due servizi. In Italia, un buon esempio è Giacomo brand che ha fatto la storia di Milano a tavola che sulla sommità dell'Arengario (sede del Museo del Novecento) ha firmato un piccolo capolavoro di estetica a doppia firma Peregalli-Rimini: bar, salotto, verandina (con vista sul Duomo), magnifica sala e il Quarto Stato di Pellizza da Volpedo che appare scendendo lungo la rampa. È contemporanea invece la «bomboniera» di Enrico Bartolini (vedi box a fianco), al terzo piano del Mudec: però, in sei mesi di apertura, ha conquistato la doppia Stella Michelin e quindi non ha rivali in Italia per qualità di cibo e servizio all'interno di una struttura museale. Un altro storico stellato il franciacortino Stefano Cerveni sta festeggiando il biennio a Terrazza Triennale: ha fatto una scelta diversa rispetto al collega, sul tetto del museo nel Parco Sempione ci si bea con la cucina italiana e regionale (infatti, si chiama «Osteria con vista») e una delle migliori panoramiche sulla città. Le griffe non sono immuni al fascino del tema, vedi il Bar Luce (progettato dal regista Wes Anderson) nella Fondazione Prada, sempre a Milano e il Gucci Caffè e Ristorante nel Gucci Museo a Firenze.

A Roma non si può competere con l'Open Colonna del Palazzo delle Esposizioni: sotto lo spettacolare rooftop, Antonello Colonna uno dei simboli della Capitale a tavola - «firma» il goloso buffet a pranzo e la creatività a cena. Sempre a Roma, che vanta anche il Caffè delle Arti al GNAM e il Macro 138 al Museo d'Arte Contemporanea, sta piacendo Colbert, recente bistrot all'interno di Villa Medici dove il menu è curato dall'esperto Arcangelo Dandini. Torino è messa ancora meglio: il genio Davide Scabin «officia» al Combal.Zero (Museo d'Arte Comtemporanea, Rivoli), Alfredo Russo cucina al Dolce Stil Novo (Reggia di Venaria) e il'emergente Alessandro Mecca conquista i gourmet allo Spazio 7 della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo.

Chiudiamo con altre due tavole meritevoli di una sosta culinaria-culturale: Luce nella Villa Panza di Varese (Matteo Pisciotta in regia, un dehors da urlo, orto e frutteto)e L'Imbuto dell'istrionico Cristiano Tomei al Center of Contemporary Art di Lucca. «Cucinare in un museo mi aiuta ad amplificare il pensiero, fa sentire libero e stimola perché è un luogo che cambia continuamente» racconta il secondo. Sarà scontato, ma ha ragione.