Tutti i sapori dell'astice (che ora vale più di un'aragosta)

E tornarono i giorni dell'astice. In realtà, questo amabile crostaceo non è mai scomparso dalle rotte culinarie: non di rado confuso con l'aragosta (invece scientificamente sono di famiglie diverse e si nota subito la differenza per via delle chele: l'astice le ha, l'aragosta no), ha sempre avuto un ruolo importante nei menu. Ma anche se non veniva regalato - i prezzi sono sempre stati di fascia medio-alta - l'astice non godeva della considerazione di Sua Maestà Aragosta: più grande, con la carne più delicata, in definitiva osannata dai gourmet spendaccioni. La rivincita, anche ma non solo per una generale spending - reviewe culinaria - è arrivata su più fronti: la consacrazione nei più importanti ristoranti di pesce, la diffusione delle ricette d'oltreoceano in locali specializzati (o quasi) e una maggiore attenzione da parte dell'alta cucina. Milano, come capita spesso, dà il ritmo: è qui - dalle parti della Stazione Centrale - che è nato Lovster, primo locale monotematico (ampio e suggestivo, tra l'altro) dedicato all'astice: al vapore, alla catalana, in tempura, con le linguine... «Volevo rendere democratico un cibo che nasce come tale: nel Maine, un tempo, veniva dato agli schiavi e ai carcerati - spiega con un sorriso Massimo Turturro, fondatore e titolare del locale - oggi non è più così ovviamente, però ho voluto rendere meno elitario un prodotto che molti stanno scoprendo, grazie a un prezzo accessibile (ndr, 25 euro a cena per un astice intero, 15 a pranzo per mezzo) e alla semplicità delle nostre preparazioni». Il segreto di Lovster? Le vasche ipertecnologiche in cui sguazzano sino a 500 astici vivi, che arrivano dal Maine o dal Canada. «Niente contro gli astici del Mediterraneo ma per la quantità necessaria al mio locale non posso che affidarmi all'Atlantico e alle due regioni che sono il tempio di questo crostaceo». C'è chi punta invece sul prodotto italiano: l'Adriatico ne offre di buonissimi ma anche Sardegna e Siclia sono buone zone di pesca. Il sogno (realizzabile) è l'astice blu: il preferito dei gourmet, simile per forma e peso a quello nordamericano ma che si differenzia appunto per il colore bluastro della corazza. I più giovani stanno divertendosi con il Lobster Roll, panino (simile a un hot dog) ripieno di polpa di astice al vapore, «salsata» con maionese, succo di limone e tocchi vari: lo si trova in locali specializzati come in ristoranti di pesce e persino in hamburgerie quali Ham Holy Burger che ha deciso di venderlo in un panino classico bianco e in uno nero al carbone vegetale. All'antitesti dello street food, c'è naturalmente l'utilizzo nell'alta cucina. Il divino Marchesi che oggi lo considera degno per la sua Insalata, con asparagi al vapore e tartufo nero, sconvolse negli anni '80 la quiete italica con l'Astice dalla crema di peperoni dolci. E da quel giorno si andò ben oltre i tagliolini (peraltro buonissimi) a coprire il crostaceo. La Terrina di astice con caviale Oscietra Royal, accompagnata da anguilla in carpione e zenzero marinato è uno dei signature dish di Nadia Santini, regina de Il Pescatore di Canneto sull'Oglio come l'Astice Blu ha sempre stimolato Carlo Cracco: ne ricordiamo una strepitosa versione arrosto con crema di cardi e crescione ma anche una con topinambur e salsa di acciuga. Una delle poche divagazioni dal filone emiliano-italiano - sostanzialmente è piatto francese - di Massimo Bottura resta l'Astice in doppia salsa spumosa (riesling e bisque) con funghi e tartufi. Più recente il gioiello di Max Alajmo che ha trovato un originale «compagno di piatto» all'astice tostato («Mi affascinano la sua consistenza gommosa e il sapore unico» dice) ossia un puré filato di patate e mozzarella. Il tutto in una zuppetta di scorfano: piatto commovente. Una versione arrostita sorprendente è quella del Relais Blu di Roberto Allocca e Antonino Acampora: nel loro spettacolare locale di Termini di Massa Lubrense, è servito con patate e carciofi marinati all'aceto di mele ed emulsione di salsa verde. All'astice sta dedicando grande attenzione anche il più marchesiano degli chef italiano, Paolo Lopriore: al Tre Cristi di Milano lo propone in due servizi, entrambi sopra la media vale a dire fritto leggermente speziato e arrosto con limone, patate, zucchine. Cosa si beve con l'astice? Ovviamente dipende dai piatti e come sempre dai gusti personali: non tutti i piatti a base di crostacei si prestano alle bolliccine italiche e d'oltralpe ma per molti è qualcosa di imprescindibile (mai sentito parlare di aragosta e champagne...). In realtà, se il nostro astice è preparato «nature» o quasi, uno dei migliori Soave o un Vermentino sardo è perfetto. Se finisce in una pasta, un Chardonnay siciliano «lega» bene i due sapori. La catalana trova un buon connubio con un Friulano dei Colli Orientali o un Greco di Tufo. La tempura è ancora più godibile con un Orvieto Classico o un Muller Thurgau.

E quanto al lobster roll (e per il Surf 'n Turf, tipico piatto «fusion» di oltreoceano dove la polpa di astice è servita con filetto di manzo e senape) non ce la sentiamo di scomodare Bacco: se un'Irish Stout è un abbinamento raffinato (al top la Dry di Guinness e Murphy's), una birra statunitense, meglio ancora se servita in caraffa, fa venire immediatamente voglia di un coast-to-coast.