Non solo 'nduja: la Calabria che recupera a tavola

La cucina della Calabria è, nell’immaginario collettivo, associata al peperoncino. Non certo uno dei più piccanti al mondo - sulla scala di Scoville, il peperoncino calabro è compreso tra 15mila e 30mila Shu contro, per esempio, il Carolina Reaper che ne conta oltre 2milioni - ma comunque abbastanza suggestivo con il suo gusto e alcuni dei cibi tipici che hanno finito per rappresentare il territorio, come la ‘nduja, un insaccato spalmabile con tantissimo peperoncino.

La ‘nduja però non esaurisce l’idea della gastronomia calabrese. Anzi confinare i piatti tipici di questa regione alla ‘nduja significa “rimpicciolire” la Calabria, impedirsi di comprenderla nella sua varietà di sapori, a partire dal caciocavallo silano al pane di Cerchiara. Partecipare a un pranzo o a una cena calabrese dall’inizio alla fine è un’esperienza che non si dimentica facilmente.

Antipasti e contorni

Tra i contorni calabresi più celebri ci sono sicuramente le patate ‘mpacchiuse, che vengono preparate con le cipolle di Tropea: gli ortaggi rappresentano uno dei grandi pilastri di questa cucina tipica e non a caso, per esempio, le melanzane entrano nei vrasciuli, polpette fritte che prevedono anche la presenza di carne.

Una delle altre caratteristiche della cucina calabrese è che le sue pietanze nascono di solito per una ricorrenza, quasi sempre a tema religioso. Come i fraguni, che sono una sorta di focacce pasquali, molto somiglianti alle quiche, ripiene di formaggio.

Ma com’è facile immaginare, in Calabria sono comunque i peperoni a farla da padrone. Ed è così che nascono i pipi chini, cioè peperoni rotondi e piccanti che vengono ripieni con un impasto a base di pangrattato e formaggio, ma che possono prevedere anche altri ingredienti, come verdure, pesce o carne. C’è poi la gianfuttiri, che altro non è che una ricca peperonata.

Queste ultime due ricette descritte sono emblematiche. Il punto è questo: la cucina tipica calabrese nasce da una tradizione contadina, da una tradizione “povera”, esattamente come accade in altre regioni italiane. Questo significa che la genesi delle ricette funge spesso da recupero degli avanzi.

Primi piatti

La carrellata di primi piatti calabresi non può iniziare senza i mulingiani chini, ossia le melanzane ripiene cotte in forno. Si tratta fondamentalmente di un piatto estivo e anche questo “di recupero”, dato che il punto di partenza sono anche qui pangrattato e formaggio, ma all’interno delle melanzane possono trovare avanzi di carne e ortaggi, tanto che la ricetta può essere considerata un piatto unico, tanto è completa.

In Calabria si fanno anche il pesto e il ragù per condire la pasta però. Tuttavia sono una rappresentazione tipica e tradizionale locale: il pesto è infatti a base di peperoni dolci (quelli che nel mondo anglofono chiamano “bell pepper”), mentre il ragù si prepara con diverse carni mai macinate (pancetta, polpa di maiale, fascia di vitello, salsiccia), ed è aromatizzato con l’alloro.

Per quanto riguarda altri condimenti per la pastasciutta c’è la pasta ca’ muddica, che è fondamentalmente una pasta aglio, olio e peperoncino, arricchita di filetti di acciughe che si sfaldano in cottura e contribuiscono al sapore, ma soprattutto pangrattato, che conferisce un aspetto gratin e un gusto croccante al piatto. Tra i tagli di pasta è invece molto rappresentativa la fileja di Vibo Valencia, che altro non sono che maccheroni realizzati a mano con il ferretto.

Un discorso a parte merita la cuccia, trait d’union tra primi e secondi piatti, perché in diverse località viene preparata con ingredienti diversi. Consiste in una zuppa di cereali, che in alcuni borghi e città viene condita con bollito di carne di capra, mentre altrove è accompagnata da legumi. I crostini all’olio però non mancano mai, a completare il piatto.

Secondi piatti

Tutti, accennavamo, conoscono la ‘nduja, ma una pietanza spalmabile tipica calabrese molto interessante e anche la sardella: si tratta di una salsa che si prepara con il novellame del pesce azzurro (i cosiddetti bianchetti) e delle spezie, tra cui il finocchietto selvatico.

Tra i piatti a base di carne vale la pena annoverare il morzeddhu, che consiste in una preparazione in umido tipica di Catanzaro, in cui vengono cotte diverse parti del vitello, tra cui interiora e trippa. Dal recupero della carne di maiale, in particolare anche in questo caso interiora, vengono invece le frittole, anche queste preparate in umido in pignatta, a fuoco lento e per alcune ore.

Tra le pietanze di pesce esiste ancora una ricetta che accomuna Reggio Calabria a Messina, città siciliana: si tratta del pesce spada alla ghiotta, in cui il “pinocchio della Costa Viola” viene arricchito di cipolle, olive, capperi, pomodoro e alloro. Sempre in provincia di Reggio Calabria, a Mammola, viene preparato invece lo stoccafisso alla mammolese, un’altra cottura in umido che presenta diversi punti in comune con altre preparazioni a base di stoccafisso tipiche di altri Paesi del Mediterraneo.

Dessert

Anche i dessert calabresi affondano le loro radici nelle ricorrenze religiose. Come per esempio i cuddrurieddri, ossia ciambelline fritte a base di pasta lievitata. Tipiche del Natale sono invece le nepitelle, gustosi fagotti di pasta frolla arricchita da strutto e ripiene con diversi ingredienti che vanno dalla frutta secca all’uvetta, fino al cioccolato fondente, la scorza d’arancia e la marmellata di amarene.

Molto particolare - e in qualche modo somigliante ad altri dessert regionali è la pittà ‘mpigliata o ‘nchiusa, che viene preparata sia a Natale che a Pasqua.

L’impasto è simile a quello delle frappe - tranne per il fatto che qui si usa rigorosamente l’olio di oliva - e inoltre il dessert è cotto in forno e non fritto. Il ripieno è anche questo a base di frutta secca, uvetta, scorza d’arancia, ma anche pinoli e miele, il tutto aromatizzato con cannella e liquore all’anice.