Piatti tipici del Veneto, le ricette

I piatti tipici del Veneto vantano un legame forte con il territorio, con la cultura contadina ma anche con un passato ricco di contaminazioni, di commerci e di sperimentazioni culinarie. Molto forte il legame con l'acqua e con il mare, che caratterizza molte delle ricette regionali al pari della cacciagione tipica dell'entroterra e delle aree di montagna. Il Veneto è una regione ricca di proposte alimentari varie e particolari, ma anche di vini, liquori, grappe e bevande note in tutto il mondo. Scopriamo insieme quali sono i piatti più noti e gli ingredienti base dell'intera cucina del Veneto.

Veneto, storia e curiosità delle sue ricette

La cucina e le ricette del Veneto ben rappresentano lo stesso territorio, ma in particolare le contaminazioni del passato e la conformazione della regione stessa. La storia enogastronomica del Veneto vanta trascorsi antichi, fin dai primi popoli intenti a sfuggire alle invasioni delle tribù del Nord Europa e dell’Oriente. Tanto da abbandonare l'entroterra per raggiungere le zone di mare, le isole e la laguna stessa. Con i secoli l'acqua è divenuta simbolo di comunicazione, trasformando il Veneto in un potente centro nevralgico per il commercio con l'Oriente.

Venezia, fin dall'anno mille, è stata il punto di connessione con il mondo favorendo l'import ed export di prodotti nuovi e interessanti che hanno trovanto terreno fertile nella voglia di sperimentare dei veneti. Un esempio sono il mais, il riso e le spezie base della cucina del Veneto, in abbinamento con il baccalà, i fagioli, molti ortaggi locali e i salumi. La curiosità dei suoi abitanti, il fiuto per il commercio, la predisposizione per il lavoro e il sacrificio hanno reso questa regione vero simbolo di innovazione e laboriosità. Una caratteristica che ha permesso di sfruttare il territorio in modo positivo, favorendo una produzione trasversale di cibi e alimenti oggi emblema della regione nel mondo.

Primi piatti del Veneto

I piatti regionali contano la presenza di molte prime portate a partire dal riso declinato in molte ricette, ad esempio risi e bisi realizzato con vialone nano e piselli primaverili. Una via di mezzo tra risotto e minestra molto amato anche dal Doge di Venezia, servito in occasione della festa di San Marco. Si prepara un brodo di verdure dove si immergono i bacelli freschi dei piselli, puliti e lavati per ammorbidirli e frullarli. Si filtra mentre a parte si cuoce la cipolla, la pancetta e i piselli con il prezzemolo e il riso, per poi aggiungere la purea. Si serve ben caldo.

Un altro primo piatto importante sono i Casunzei, ravoli a forma di mezzaluna ripieni di barbabietola, patata e rape rosse veronesi oppure spinaci ed erba cipollina, solo per citarne alcune. Seguiti dalla pasta e fagioli in abbinamento con radicchio, i bigoli ovvero una pasta lunga ruvida che ricorda lo spaghetto nella variante con ragù d'anatra, bigoi co l'anara o bigoli co l'arna in veneto, o in salsa con sardine (acciughe) e cipolla. Tra i primi non manca il risotto al radicchio, gli gnocchi con la fioreta cioè una ricotta molto morbida e i tortellini di Valeggio, in brodo o asciutti.

Baccalà alla vicentina

Sicuramente uno dei piatti più noti preparato con lo stoccafisso, un pesce difficile da lavorare ma che i veneti riescono a trasformare in delizia. La ricetta spesso varia con l'aggiunta o assenza di alcuni elementi, ma ciò che non può mancare è l'olio extravergine di oliva che deve essere di grandissima qualità. Si prepara battendo il pesce per poi metterlo in ammollo nell'acqua, pulendolo e deliscandolo. A parte si cuocono le sarde con un trito di cipolla e prezzemolo, per poi impanare nella farina il pesce irrorandolo con il soffritto creato. Si dispone in una pirofola o padella con il resto del soffritto, aggiungendo anche latte, grana grattugiato, sale, pepe, olio livellando il tutto. Lasciando cuocere per alcune ore senza mai mescolare ma, come insegna l'arte veneta, muovendo il recipiente in senso circolare e servendo con la polenta.

Fegato alla veneziana

Un piatto semplice ma dal gusto intenso preparato con fegato di vitello e cipolla, accompagnato da polenta bianca. Il risultato finale è legato alla cottura della cipolla che deve stufare su fiamma bassissima fino a imbrunire. Per poi aggiungere il fegato che deve rosolare velocemente, pochi minuti per lato così da perdere il colore rosato ma rimanendo ben umido e tenero. Si conclude salando, pepando e servendo caldo.

Formaggio Schiz con polenta

Un prodotto tipico della zona di Belluno e parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, la ricetta è semplice ma è necessario procurare una fetta di formaggio fresca. Lo Schiz è a pasta bianca, semidura, compatta e spugnosa, non contiene sale e vanta un gusto delicato. Si prepara facendo fondere il burro (meglio di malga) in padella mentre si impana la fetta di formaggio nella farina di mais, per poi cuocerlo fino a doratura per ogni lato. Spesso si cuoce sulla piastra oppure in padella con le cipolle, con le verdure o con il cavolo cappuccio e la polenta.

Sarde in saor

Una pietenza tipica della zona di Venezia nata dalla necessità dei marinari di conservare a lungo il pesce durante la navigazione, infatti pare che la ricetta sia più buona se gustata 24 o 48 ore dopo la cottura. Si prepara affettando finemente la cipolla per rosolarla in padella con olio di semi, aceto, pinoli, uva passa e alloro. Una cottura lenta su fiamma bassa per farla imbiondire con grazia, per poi spegnere e lasciare raffreddare. A parte si puliscono le sarde, si deliscano eviscerandole, per poi infarinarle e cuocerle nell'olio di semi con poco sale. Il piatto si compone con le sarde e le cipolle a temperatura ambiente.

Secondi e contorni del Veneto

La produzioni dei secondi e dei contorni è molto vasta e conta anche la presenza del lesso e Pearà veronese e del bollito padovano, il primo realizzato con una salsa a base di pane grattugiato, brodo, midollo di bue e pepe. Il secondo preparato con tagli di carne nobili e meno nobili, accompagnato da una salsa verde, cren e sale grosso. Ma anche la sopa coada una sorta di zuppa a lunga cottura a base di piccione e pane, fino al broéto o boreto di pesce realizzato con passata di pomodoro e una varietà di pesce sempre variabile.

Senza dimenticare la pastisada de caval e i torresani allo spiedo, cioè i colombi di torre alla spiedo, fino all'anguilla o bisatto in padella, in umido, alla griglia o allo spiedo, concludendo con il cotechino o musét servito con il cren. Tra i contorni spiccano il radicchio, i fagioli, gli asparagi, il cavolo e in particolare broccolo fiolaro di Creazzo tipico del vicentino.

Menzione d'onore anche per due produzioni che possono trovare posto tra gli assaggi o tra gli antipasti come la polenta con soppressa, solitamente polentina bianca con salume veneto, e i cicchetti tipici di Venezia ovvero fette di pane abbrustolito con formaggio, salumi, radicchio, salsa piccante, baccalà mantecato e molto altro. Fino alle schie con polenta ovvero piccoli gamberetti della laguna veneta serviti con polentine.

Dolci tipici della regione

Non si può concludere il pasto senza degustare qualche dolce tipico e tra i più noti spiccano il tiramisù, il nadalin ovvero un panettone basso a forma di stella, il pandoro di Verona, i crostoli tipici del Carnevale e le frittelle con o senza uvetta. La pinza dell'Epifania con farina di mais, uova, lievito, uvetta, fichi e semi di finocchio, la fregolotta e i bussolà.

Fino alla torta putana, il nome che rimanda ai putei cioè i bambini, preparata con pane raffermo ammollato nel latte, arricchito da uvetta, pinoli, liquore e scorza di limone e arancia.