Palais Royal, i tre mondi di Chronopoulos

Il ristorante dei tre mondi. Sono la Francia, l’Italia e la Grecia le tre terre di ispirazione di Philip Chronopoulos, chef del Palais Royal, ultimo ristorante stellato in ordine di tempo a Venezia, città in piena rinascita gastronomica dopo decenni di sole mangiatoie turistiche. Rispetto alle altre tavole blasonate della città lagunare questa ha però un impianto più classico e internazionale.

Palais Royal è il ristorante al terzo piano dell’hotel Nolinski, a pochi passi da piazza San Marco e dal teatro La Fenice, nell’ex palazzo della borsa. Occupa la spettacolare sala del consiglio, una sorta di anfiteatro circolare che ospita una trentina di coperti in un’atmosfera classicista esaltata dal lavoro dei due creativi Yann Le Coadic e Alessandro Scotto, che hanno valorizzato con misura ed eleganza un ambiente maestoso, ricco di dettagli come le poltrone di velluto e i lampadari anni Cinquanta. Un luogo che fa dei commensali degli spettatori di una coreografia perfettamente studiata.

La cucina, come detto, si trova all’incrocio tra tre culture differenti, che a volte si confondono e altre si manifestano distintamente. Naturalmente c’è quella ellenica di Chronopulos, ateniese di nascita, che si evidenzia in alcuni ingredienti e in alcune memorie personali. Quella francese deriva dalle origini del gruppo ma anche dalle tante esperienze transalpine dello chef, allievo di Joel Robuchon e Alain Passard e da dieci anni alla guida del Palais Royal a Parigi, due stelle Michelin. L’Italia, come detto, è in alcuni prodotti del territorio come i pesci e i frutti di mare che arrivano dal mercato di Rialto e negli ortaggi di Sant’Erasmo. Una presenza che con il tempo siamo certi prenderà ancora più piede nel menu.

Due le carte: quella classica con le “mezze” iniziali, tre piatti salati, un predessert e due dolci, a 285 euro, e quella Da Atene a Venezia a 305 euro con due piatti salati in più. Io provo il primo menu che mi colpisce per la compostezza, l’essenzialità e la tecnica millimetrica. Il via con le “mezze” che sono il momento forse più intimo e commovente della cena: si tratta dei classici antipasti della cultura greca, da mangiare con le mani. In questo caso Chronopoulos gioca con la sua infanzia, quando non amava alcuni cibi e la nonna, per fare in modo che li mangiasse, li camuffava con un po’ di fantasia. Ecco così la Patata soffice farcita di giallo d’uovo e con una composta di pomodoro nascosta all’interno. Sopra c’è una polvere di cajùn assai piccante che probabilmente la nonna dello chef evitava di somministrargli. Poi una magnifica Insalata greca che viene rivisitata con l’uso di tre tipi differenti di barbabietola rossa al posto del cetriolo (il guadagno in termini di sapore è indubbio), la cipolla marinata, il riso soffiato, l’uva e una quenelle di gelato alla feta, il tutto accompagnato da un soave pan brioche con zest di limone e origano. Il più esaltante degli snack è per me la Spanakopita che pare fosse invece detestatissima dallo chef da bambino: nella versione casalinga è una sorta di rustica torta salata alle erbe e qui diventa una più elegante tuile con sette erbe differenti e feta grattugiata. Infine la Tarama, una salsa di uova di merluzzo inserita all’interno di una sorta di cialda con foie gras di anatra.

Dopo il momento della nostalgia, entriamo nel vivo con un Broccolo scattato con polvere nera di cipolla, senape in grani, foglie di melissa, limone confit e quenelle di gelato al broccoli, che ben gioca tra note dolci e acide. Accanto c’è del pane saraceno fatto in casa portato in paradiso da un gel di mandorle e soprattutto dal caviale Petrossian. Questa di accostare ogni piatto a un controcanto è una delle caratteristiche di Chronopoulos, che gioca così sulla polifonia dei sapori, tenendo sempre svegli tutti i sensi. Poi ecco l’Astice scottato che scorta dei ravioli farciti con scalogno, aglio e mais, un’emulsione di cozze, cavolfiori scottati, riduzione di mais, tempura di astice con salsa olandese. Un piatto di alta scuola francese. Come del resto il Filetto di vitello accompagnato dal suo fondo e dalla sua animella, guanciale, cipolla, e un ventaglio di salse di accompagnamento (dressing al rabarbaro, rabarbaro marinato, mela cotogna marinata, patata confit con mostarda in grani e crema di patate).

Il predessert è una granita di pompelmo e Select (il classico bitter veneziano) con mousse al limone e foglie di tagete, il dolce è una pera in tre vesti differenti: in gelato marinata alla vaniglia, cotta nel proprio jus col caramello, ricoperta da cioccolata con all’interno panna montata, nocciole pralinate del Guaranà e cioccolato fondente al 70 per cento. Da una parte attende un bicchierino con yogurt greco, miele e riso soffiato e sopra una cialda alla cannella da infrangere, che richiama le assolate colazioni di una vacanza su un’isola greca.

Chronopoulos mostra mano ferma, tecnica accurata, non punta a stupire con gesti eclatanti ma a collocarsi in una terra senza tempo e per questo di ogni tempo. La sua cucina è destinata a piacere soprattutto a chi ha un concetto opulento e forbito dell’avventura gastronomica, anche se ogni tanto spunta una dose di insospettabile ironia. A rendere l’esperienza ancora più piacevole il servizio questo sì molto italiano per calore ed empatia di Luigi e Cataldo. La carta dei vini non è sterminata ma ben composta con una prevalenza di grandi vini francesi, dalla Champagne alla Borgogna e alla Loira. Ma una buona rappresentanza di etichette italiane molto blasonate. Ricarichi in linea con un luogo memorabile.

Il Nolinski è un gioiello art nouveau con tocchi modernisti che conta 43 camere, delle quali 11 suite, distribuite su cinque piani e arredate come fossero lussuosi appartamenti privati. Caratteristica dell’albergo, che si trova al 2033 Calle Larga XXII Marzo, è la presenza di libri in ogni angolo. E i libri dominano anche uno degli ambienti più caldi della struttura, il bar che introduce al ristorante. Notevole anche la vasca in mosaico oro al sesto piano, con vista sui tetti veneziani, e la spa di ispirazione ottomana.

Il Nolinski appartiene a Evok Collection, di proprietà di Pierre Bastid e fondato nel 2014 con Romain Yzerman ed Emmanuel Sauvage, che ne è il direttore generale, per rimescolare le carte nel settore dell’ospitalità di lusso.