Allievi con le mani in pasta per far uscire dal forno la vera focaccia genovese

(...) mezzo litro o poco più d’acqua, e un pizzico di malto, più qualche pizzico di «segreti del mestiere». E soprattutto, vediamo un po’ se ci riescono, loro, quelli che la vera focaccia genovese eccetera, a sfornare un risultato fantastico (e, manco a dirlo, addentabilissimo) come quello che abbiamo ottenuto noi - intendo io sottoscritto, allievo aspirante garzone panificatore in prova, e il mio collega Diego Pistacchi, solo di poco più esperto - nel laboratorio attrezzato da Iscot Liguria di Ascom Confcommercio e dall’Associazione panificatori di Genova e provincia, al piano superiore del mercato di piazza Romagnosi. E sì, dobbiamo riconoscerlo: abbiamo avuto maestri d’eccezione. Senza Lorenzo Giangreco, Mario Di Fazio e Brunello Saettone, artigiani dell’arte bianca, non ce l’avremmo mai fatta. Ma sotto la loro guida sapiente (e paziente, molto paziente!) il miracolo è avvenuto, e abbiamo avuto la soddisfazione di amalgamare ingredienti primari e sapienza antica per far uscire del forno un prodotto (quasi) perfetto. Ma cosa dico «un» prodotto! Abbiamo (cioè: hanno...) fatto una teglia di focaccia col formaggio, un’altra di pizza, e una serie di focacce tradizionali, sale grosso in superficie, grondanti d’olio, ma non troppo, come le voleva il vate Vito Elio Petrucci. Non vi dico poi, anzi ve lo dico: il profumo! Cioè, quella fragranza che ti avvolge e ti entra dentro prima ancora di invadere il palato. Torniamo in moviola: va da sé che a un risultato come questo ci arrivi perché te lo sei meritato. Che vuol dire, come nei testi sacri: c’è il tempo del lavoro e quello del riposo (della pasta, per consentire la giusta lievitazione). Dice: «Devi sporcarti le mani». Di farina, olio, sale, acqua. Bel modo di «sporcarsi», eccellente. Indossiamo la tuta. Viene anche il tempo di pulire: la pulizia è fondamentale, per la madia di casa o per il bancone di acciaio inox finemente levigato di questo laboratorio dell’Iscot che si prepara ad accogliere come allieve, dal 6 aprile, le casalinghe genovesi che si saranno prenotate nella sede Ascom di via Cesarea.
«A mano a mano che si procede con la preparazione - spiega infatti Rosario Bisanzi, vicepresidente dei panificatori - bisogna togliere i residui di lavorazione e procedere a un accurato lavaggio del bancone, prima di posarci sopra le teglie con la focaccia appena lievitata e ormai pronta per la fase finale». Impariamo anche questo, strofinaccio in mano e olio di gomito, ma rigorosamente senza detersivo che lascerebbe l’impronta, e che impronta!, nella pasta. Ma il bello è quando Lorenzo, Mario e Brunello ti danno il permesso di chiudere il «panino» a libretto - «l’é megiu cuscì, sensa schissà troppu» -, e poi di stendere l’impasto fino ai bordi, dargli forma senza strapparlo, e infine schiacciarlo coi polpastrelli a partire dall’alto per ricavarne i famosi, caratteristici incavi - non chiamateli «buchi» - destinati ad accogliere Sua Maestà l’Extravergine. L’ultima tappa è la cottura, da seguire con la stessa cura delle precedenti.

Fortuna che qui, nel «tempio» dell’Iscot dedicato alla focaccia, i macchinari sono all’avanguardia e ti aiutano: dall’impastatrice alla camera di lievitazione a temperatura e umidità controllate, fino al forno che pare un’astronave. Tutto elettronico, ultramoderno, futuristico. La focaccia, invece, è ancora quella. Di ieri e di sempre. Come i panificatori genovesi comandano, e come i golosi, tipo me e Diego, pretendono.