Il peposo del Brunelleschi e la passione dei toscani per la ciccia

Una delle cose che infastidiscono di più noi toscani è il fatto che gran parte di quello che i "foresti" pensano di sapere sulla nostra terra è sbagliato. L'immagine che hanno in mente il 90% degli stranieri che vengono a visitarci è solo il risultato del lavoro di pubblicitari, maghi del marketing e chiunque voglia vendere roba da poco a prezzi gonfiati. Specialmente all'estero, aggiungere la parola "toscano" a qualunque cosa sembra autorizzare il produttore ad alzarne il prezzo. Se vai in America o in Inghilterra, qualunque schifezza può essere toscana, da miscugli di erbe delle quali non abbiamo mai sentito parlare a roba che farebbe andare su tutte le furie un cuoco delle nostre parti.

Se chiedete in giro di descrivere la cucina toscana, molti vi parleranno di verdure, ribollita, farro, legumi, ricette povere con ingredienti semplici cotti in maniera creativa. Se piatti del genere esistono, molti ignorano che noi toscani adoriamo la carne. Forse perché si mangiava una volta ogni morte di Papa, la "ciccia" in Toscana è una specie di religione. I piatti di carne più famosi sono nati proprio da questo amore sconfinato: visto che la carne costava una fortuna, ci siamo inventati modi creativi per trasformare i tagli meno pregiati in veri e propri capolavori. La ricetta inventata in un paesino sopra Firenze è così spettacolare che è popolarissima nonostante sia stata inventata sei secoli fa. Ecco perché questa settimana What's Up Tuscany vi porterà all'Impruneta per scoprire tutti i segreti del fantastico peposo. ASCOLTA LA STORIA

Se ascolterete l'intero episodio vi spiegherò come questo stufato di manzo sia stato inventato dai lavoratori delle fornaci dove si cuoceva la terracotta per trasformare tagli economici, talvolta quasi andati a male di carne in una bomba di gusto e spezie. Questa meraviglia cuoce talmente a lungo da impressionare perfino Filippo Brunelleschi: quando i "fornacini" dell'Impruneta si trasferirono in Piazza del Duomo per costruire le tegole per la cupola di Santa Maria del Fiore, l'architetto fece del peposo il piatto ufficiale del cantiere. Quando i lavoratori si spostarono nelle altre città toscane, portarono con loro la ricetta. Nel secondo capitolo, invece, vi descriverò i passi fondamentali per preparare un peposo perfetto, con una ricetta passo passo che anche un cuoco mediocre come il sottoscritto riesce a fare bene nella propria cucina. Il peposo si dovrebbe mangiare su pane toscano tostato ma ai più goduriosi fornirò qualche consiglio su contorni e vini ideali da abbinare.

Nel capitolo finale vi parlerò di come l'Impruneta sia così innamorata di questa delizia per carnivori da dedicare al peposo una sagra la seconda settimana di Novembre, con una sfida ai fornelli tra i quartieri del paese che vi farà venire l'acquolina in bocca. Se non potete aspettare così a lungo, vi indicherò diversi ristoranti, sia all'Impruneta che a Firenze, dove potete mangiare un perfetto peposo tutto l'anno. Se non posso dire che questo è il piatto principe della cucina toscana senza essere aggredito da chiunque non sia fiorentino, penso che ne dovrebbe essere il portabandiera. Rappresenta tutto quello che rende la Toscana unica al mondo: è fatto da tagli di carne che nessuno voleva, cotto a lungo fino a quando la carne non diventa tenerissima e piena di gusto, trasformandosi in un vero capolavoro. La prossima volta che venite a trovarci, dovete assolutamente provarlo. Se amate anche voi la ciccia, non avete scelta.

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