Baldassarre celebra con un golosissimo libro i suoi primi «041» anni

Si chiama «041», ma non pensate a un prefisso telefonico. Si tratta invece degli anni dello chef Fabio Baldassarre, che evidentemente è talmente ottimista da pensare e sperare di approdare in tripla cifra in quanto a età. «041» è il titolo del libro (sottotitolo: «Pensieri, ricette, visioni. Le radici e i sogni della buona cucina», edizioni FreeMedia, 256 pagine 76 euro), che Baldassarre ha voluto scrivere per celebrare la cifra dispari e che ha presentato qualche giorno fa al decimo piano del World Join Center, il grattacielo milanese che ospita anche, al ventesimo piano, «Unico», il ristorante dove Baldassarre delizia i suoi ospiti.

Con il pregiato volume, che ha il titolo in lamina oro a caldo e lo sbalzo con sfondamento e si presenta come un vero oggetto di culto, Baldassarre fa il punto sulla sua carriera. Che malgrado la ancora giovane età ha vissuto già varie e distinte fasi. Fabio è nato nel 1971 a Roma da una famiglia di cuochi di origine abruzzese, e le due tradizioni gastronomiche, quella abruzzese e quella capitolina, hanno sempre contrassegnato la sua cucina. Inizia a lavorare cucinando nell'ambasciata tedesca a Roma, poi va a Salisburgo, quindi torna a Roma per lavorare agli ordini di Heinz Beck alla Pergola, l'halbergo dell'hotel Cavalieri Hilton destinato a diventare l'unica insegna romana insignita delle tre stelle Michelin. Poi un'altra parentesi formativa all'estero nelle cucine di grandi chef come Raymond Blanc e Henry Winkler e il ritorno a Roma dove, dopo un anno da chef-patron di un ristorante di tradizione romana, diventa chef executive di quello che è stato il più ambizioso progetto gastronomico dello scorcio di inizio millennio a Roma, «L'altro Mastai», alla guida del quale Baldassarre ottiene la sua prima stella Michelin nel 2005. In questi anni lo chef collabora anche con l'edizione romana del nostri giornale per la quale confeziona ogni settimana una ricetta. Poi la chiusura improvviso dell'«Altro Mastai» e la decisione di accettare la sfida di aprire il più alto ristorante milanese, «Unico», che apre nel 2011 e presto conquista il difficile palato dei gourmet meneghini, superando anche l'handicap di una location tutt'altro che centrale.

Il libro raccoglie 62 ricette di Baldassarre nelle quali c'è tutto il suo talento. Le ricette sono illustrate da oltre centocinquanta fotografie d'autore che ne fanno un vero e proprio racconto. «Un libro è un riordino delle tue idee, un reset del tuo percorso negli anni. Per uno chef è anche cominciare a fissare le ricette importanti, quelle in cui si riconosce e che lo rappresentano. Come oggetto, con le sue pagine, con la sua bellezza materica e tangibile, non può essere sostituito da una serie di schermate su un computer, su un tablet, così come un cibo non può essere sostituito da una sensazione virtuale. Scrivere un libro è regalarsi a chi è interessato a te, a chi ti vuole bene.

È fare il punto sulla tua esperienza e metterla a disposizione di tutti, a cominciare dai tuoi clienti, da chi apprezza la tua cucina», scrive Baldassarre. Il volume ha nella prefazione contributi di Fausto Arrighi, Allan Bay, Luigi Cremona, Davide Di Corato ed Enzo Vizzari.