Bionda, rossa o scura Nella BIRRA chi fa da sé fa per tre

Bionda, rossa o nera, purché artigianale. L’ultima moda dei romani appassionati di birra è berla «fresca», ossia appena prodotta. «Quella artigianale o, come si dice in gergo, cruda - spiegano Cristina e Cristiano Iacobelli, titolari di Atlas Coelestis, ristorante e birrificio (via Malcesine 41; 0635072243) - mantiene intatte le caratteristiche organolettiche e presenta lieviti, luppolo, residui di malto che lasciano sapori e profumi particolari, persi in quella industriale. A chiederla, per lo più, sono giovani tra 30 e 40 anni, di buona cultura e curiosi». Le birre di Atlas Coelestis sono quattro: Lager, mediamente luppolata, consigliata con piatti di pesce; Weizen, fruttata, ideale con carne e salumi; Ale rossa, caramellata, ottima con carpacci o tartare, e Bock nera, doppio malto, scelta con formaggi stagionati o ostriche. «La più richiesta è la Lager - dicono - perché è più facile per il palato, ma Bock e Weizen sono molto apprezzate dagli intenditori».
Tra le proposte di Starbess (via Passaglia 1; 0639721153), Smoked Porter, con malto affumicato, e Wit con coriandolo e curaçao. Rinomata da Turbacci (via della Mezzaluna 50; 069094701; Mentana), la Super, con note di panna cotta, prugna e frutti di bosco. Cioccolata, caffè e castagne sono alcuni aromi di Birra del Borgo (via del Colle Rosso; 074631284; Borgorose), gestito da Leonardo Di Vincenzo, che racconta di aver cominciato «a fare la birra in casa come gioco durante gli studi universitari» per poi scegliere di produrre «in grande».
Sono sempre più numerosi i romani, cosiddetti homebrewer, che tentano di produrla in casa. «Non è un lavoro semplice, richiede scrupolosità, competenza e fantasia - dice Fabio Verzieri, mastro birraio di Stazione Birra (via Placanica 172; 0679845959; Morena) -. Innanzi tutto bisogna prestare attenzione alla qualità delle materie prime: acqua, malto d’orzo o frumento, luppolo, lievito di birra». Quando si diventa esperti si possono aggiungere aromi a seconda dei gusti. «Poi si procede ad ammostatura, filtrazione, saccarificazione, controllo dell’estrazione degli amidi, ebollizione, luppolatura e deposito nei serbatoi di stoccaggio. Basta una giornata, cui vanno aggiunte, però, una settimana di fermentazione e due di maturazione. Ma occorrono anni per imparare a farne una di qualità». Di produzione propria il locale propone Hell chiara, Amber a rum e vaniglia, Vertigo ai frutti di bosco, Spiga di Grano al malto di frumento, oltre a novità stagionali. Previste, su prenotazione, visite agli impianti. Basta chiedere per visitare le strutture di B.O.A.- Birrificio Ostiense Artigianale (piazzale dei Ravennati 1; 065640138; Ostia). «La gente è abituata ai sapori industriali - dice Elio Miceli, che ne è titolare con Massimo Salvatori - Spesso per farci capire che tipo di artigianale vuole provare fa riferimento alle marche note. Ma il prodotto artigianale è vivo, meno gassato, più torbido, profumato, corposo, e, soprattutto, più buono».

Per diventare homebrewer ci sono anche corsi ad hoc. Unionbirrai (www.unionbirrai.com) li organizza, itineranti e per gruppi. Attenzione, però, «Chi prova la birra artigianale - conclude Verzieri - ha difficoltà poi a tornare a quella industriale».