B(r)aciami ancora... Carne o pesce basta che sia grigliata: il ritorno di fiamma che scalda l'estate

Non siamo e non saremo mai a livello degli Stati Uniti dove il BBQ sinonimo di cottura alla griglia, carne in primis è un elemento sociale, che raggiunge il massimo il 4 luglio, giorno dell'Indipendenza: salvo che nelle grandi città, il Paese viene ricoperto di griglie all'aperto e si consumano tonnellate e tonnellate di ribs e steak.

In Italia, è semplicemente un'occasione conviviale, a casa propria se si ha un giardino oppure nel verde pubblico, utilizzando (correttamente, occhio) gli appositi spazi delle aree da picnic o anche in spiaggia. C'è diversità anche nella filosofia, al di là dei tagli di carne preferiti: il BBQ d'oltreoceano prevede una lenta e prolungata affumicatura (dura anche una decina di ore) senza l'utilizzo del calore diretto mentre le braci italiche sono molto più piccole, alimentate a carbonella o a legna. La «nostra» cottura richiede tempi brevi e quindi, più che di un vero e proprio BBQ, possiamo parlare piuttosto di grilling.

Perché parliamo solo di carne? Non che il pesce sia cattivo, anzi: tranci di pesce spada, salmone o ricciola; pesce azzurro (sarde, sgombri, aringhe...); tutti i crostacei che sono ottimi con una cottura rapida. E anche la verdura ha un suo perché: peperoni, pomodori, finocchi, zucchine, melanzane... Oltre alla patata al cartoccio, appoggiata direttamente sulla brace.

Ma la carne impera, forse è l'ultimo vero baluardo in un mondo che viaggia verso il vegetale: un recente sondaggio a livello internazionale che ci assegna il ruolo di numeri 1 in Europa: l'83% degli intervistati ha rivelato di amare la carne grigliata e il 75% non rinuncia a cucinarla tra le pareti domestiche, dove il fumo non è certo amico. Lo sviluppo del fenomeno è confermato dall'esistenza di un'Accademia della Costina (in provincia di Varese), dal fiorire di pubblicazioni e da manifestazioni internazionali come Griglie Roventi a Jesolo o il Prime Uve Invitational Barbecue Chanpionship che si è svolto a Gaiarine, in provincia di Treviso. Il sogno (non impossibile) è aiutare Chef Rubio nel giudicare i concorrenti del contest I re della griglia. Il mito è il senor Victor Arguinzoniz, chef-asador di Extebarri «casa nuova» in basco stellato Michelin grazie a un menu dove la brace è protagonista assoluta che si tratti di pesce, frutti di mare e ovviamente straordinaria carne del territorio.

Ma anche noi possiamo vantare un tempio per carnivori con la stella più ambita: si chiama Damini Macelleria & Affini (vedi il box sopra) ed è l'invenzione di due fratelli vicentini Giorgio e Gian Pietro Damini cresciuti tra i banconi della macelleria di famiglia. A loro abbiamo chiesto buoni consigli (a lato) per non sbagliare la grigliata dell'estate e pure quella dell'inverno. «Vero, ormai in macelleria, non registro calo di richiesta fra mesi caldi e freddi. Anche perché nelle attrezzature da casa sono stati fatti notevoli miglioramenti e quindi si può grigliare bene senza fare danni spiega Gian Pietro da qui è nata l'idea di realizzare il nostro kit per quattro persone: una costata di bovino di oltre 45 giorni di frollatura, due Damburger, due salsicce nostrane, quattro costine suine, un galletto nostrano, spiedini di maiale. Lo vendiamo pure online, va a ruba».

Consiglio basilare: non fate i fenomeni, se avete in mano il forchettone: per un buon dilettante, il numero di

commensali è otto-dieci al massimo, poi ci vuole una mano (quasi) professionale per non deludere le attese. Tocco di classe? Il legname al posto della carbonella, l'olivo e il faggio sono i migliori. E buona grigliata a tutti.