Da chef a Gedda a Ceo del ministero saudita. "I piatti della tradizione? Selezionati 2 anni fa"

«Il cibo unisce, è un mezzo attraverso il quale si riesce a capire la cultura delle altre persone». Quarant'anni, capelli lunghi e sciolti, giacca e pantaloni, Mayada Badr, è la Ceo della Commissione per l'Arte Culinaria del Ministero della Cultura dell'Arabia Saudita. Una nuova commissione istituita 6 anni fa, affidata fin da subito alle sue mani di (ex) chef. Ci riceve dietro il ristorante del Padiglione «Irth», dove i cuochi arabi preparano i piatti della tradizione saudita per i visitatori dell'«Artigiano in Fiera». La storia di Mayada Badr inizia dalla sua passione, e da una pasticceria che ha aperto a Gedda, sul Mar Rosso, 12 anni fa, in un'Arabia Saudita in via di rapido sviluppo e di grandi cambiamenti. «Perché una pasticceria? Perché potevo cucinare la mattina e pomeriggio vendere, meno impegnativo di un ristorante», racconta. Una pasticceria che si fa notare. «Sono stata chiamata a varie inaugurazioni da parte del ministero, anche a Roma all'ambasciata». Finchè «un giorno mi ha contattato un cacciatore di teste. Abbiamo questa posizione aperta, mi ha detto. Fatto il colloquio. Presa». «Ceo» della commissione che da allora si occupa di ricercare, preservare e innovare tutto quello che tradizione culinaria. «I primi due anni e mezzo ci siamo occupati di definire quello che è la cucina dell'Arabia Saudita. Abbiamo girato tutto regno per incontrare le persone dei vari luoghi, per capire quali erano le ricette tipiche che comunque erano orali, non c'era niente di scritto. Abbiamo ascoltato le loro poesie che venivano raccontate. Abbiamo prodotto 13 enciclopedie, ognuna per ogni regione del regno. Ogni regione è differente a livello culinario, ma anche come caratteristiche fisiche. A nord ci sono le montagne, al centro c'è il deserto, a sud c'è più caldo ci sono le spiagge, quindi anche i piatti sono differenti». Solo due anni e mezzo fa la selezione finale di «due piatti nazionali, uno dolce e uno salato perché sono quelli che vengono cucinati da più regioni contemporaneamente e poi i 13 di ogni regione. Ma abbiamo mappato ben 1200 piatti dell'arte culinaria saudita». Ora stanno cercando anche diffonderli all'interno del regno «perché da una regione all'altra magari non le conoscono».

Un lavoro immenso riconosciuto anche dall'Unesco «con il quale abbiamo contribuito a realizzare un Atlante del cibo per far sì che anche altri paesi possano documentare i piatti della tradizione. Perché l'arte culinaria è quello che riesce a unire le culture perchè non ha confini».