Conoscenza e narrazione: la rilevanza del sommelier

Tutti sono sempre pronti a dire che in un ristorante la sala è importante quanto la cucina, che avere qualcuno che ti serve con gentilezza, ti indirizza nella scelta del vino e ti spiega senza eccessi di nozionismo quello che stai mangiando è fondamentale. Eppure viviamo ancora nell'epoca degli chef tiranni, che attirano su di loro tutte le attenzioni. In molti siti anche di ristoranti stellati i nomi del maître e del sommelier sono addirittura omessi. Per questo voglio dedicare due puntate di questo spazio a tratteggiare i migliori professionisti del servizio di Milano. Partiamo dai sommelier, la prossima settimana vi racconteremo alcuni maître.

Paolo Porfidio (Excelsior Gallia) Milanese, classe 1989, vive il vino a tutto tondo, essendo anche enologo con il sogno di produrre. Ha vinto praticamente tutti i premi della sua categoria e meritatamente. Oltre alle indubbie competenze, Paolo vanta un eleganza e un approccio empatico e talora confidenziale che conquista, soprattutto nella Terrazza che domina la mole della stazione Centrale. E poi si è posto alla testa del movimento, nel tentativo di dargli il giusto spazio, e anche questo p un merito.

Jessica Rocchi (Andrea Aprea) Perugina, classe 1994, beata lei. Ha talento e determinazione e prima di approdare nel ristorante dello hef napoletano, in cima alla fondazione Luigi Rovati, dove è restaurant manager oltre che responsabile della cantina, si è sottoposta a un Grand Tour di esperienze che ne hanno formato il carattere e l'approccio, sempre elegante e misurato.

Luca Enzo Bertè (Berton) La sala del ristorante di Andrea Berton all'ombra dei grattacieli di Porta Nuova vanta certamente una delle migliori sale di Milano, capace di far star bene chiunque intuendone i desideri. Molto del merito è di questo sommelier strappato all'ingegneria e con la passione per il ciclismo che applica nella professione un approccio rigoroso eppure rilassato da giovane nerd elegante che io trovo entusiasmante.

Marco Spini (Ba Restaurant) Il suo baffo a manubrio lo rende inconfondibile ma dopo che avrete avuto la fortuna di ascoltare i racconti sul vino e sul sake che elargisce in questo magnifico ristorante cinese in via Raffaello Sanzio non sarà per i mustacchi che lo ricorderete. Da clonare.

Rocco Tomass Galasso (Trattoria della Gloria) Non solo nel fine dining si può trovare competenza ed entusiasmo. Nella trattoria elettrizzante dello chef Tommaso Melilli un grande ruolo ce l'ha questo sommelier 32enne (anche socio del locale) che ha un approccio alternativo ma calamitatore. Lui è il libraio che ti consiglia il titolo giusto, l'amico che sa cosa vuoi e in qualche modo ti accontenta. Bravo.

Marco Matta (Verso) Un elfo che domina il palcoscenico di quel ristorante di impronta teatrale che è Verso, in piazza Duomo, bistellato che ha in cucina i fratelli Mario e Remo Capitaneo. Il concept stesso del locale, un grande chef table in cui tutti i commensali sono rivolti verso la cucina, rende il lavoro della sala particolarmente delicato e fluido e Marco- esperienze con Negrini e Pisani, con Enrico Bartolini e con Giancarlo Perbellini - fa funzionare tutto a meraviglia.

Danilo Tacconi (Iyo Experience) Ho sempre apprezzato il lavoro di questo sommelier esperto e affabile, che interpreta al meglio in sala il concetto di ospitalità rarefatta da sempre perseguito da Claudio Liu, patròn di quello che da

anni è l'unico ristorante giapponese stellato d'Italia. Merito anche di questo sommelier che ama la Borgogna ma sa districarsi con una cantina importante e una capacità di abbinamento inconsueta, che si allarga fino al sake.