Palermo, la Vucciria e lo street food

La Vucciria è il paradiso degli amanti dello street food o la causa per cui i golosi finiranno all'inferno per avere troppo mangiato. Per strada si frigge e si arrostisce a tutte le ore. In pochi metri si possono trovare tutti i grandi classici della cucina palermitana. Dalle arancine con carne, come vegetariane, ai “cazzilli”, crocchette di patate con menta o prezzemolo, fino all'immancabile panino con le “panelle”, frittelle di farina di ceci di origine araba. Il pane deve essere con il sesamo ed è chiamato “mafalda” o “muffuletta”
Un altro grande classico è il panino con la “Meusa”. Questa specialità viene fatta con milza, polmone e trachea bolliti e tagliati in piccolissimi pezzi. Il tutto viene poi fritto nello strutto, condito con caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie, ricotta freschissima di pecora e racchiuso in panino con il sesamo. Vi è poi la “frittola, un insieme eterogeneo di frattaglie di vitello che vengono prima bollite e rosolate, spesso con lo strutto, secondo ricette molto variabili.

Un altro simbolo della gastronomia palermitana è lo sfincione, un'antica focaccia con cipolle, acciughe, pomodoro, origano e caciocavallo. Il nome deriva dal latino “spongia”, spugna.

Molto tipici sono anche i “babbaluci”, chioccioline soffritte in olio e aglio e condite con pepe e prezzemolo e le stigghiole spiedini di interiora di agnello cotti alla brace. Si arrostiscono anche calamari, seppie, gamberi, triglie e sardine infarinate. Il polpo viene invece bollito sul posto e servito caldo con il limone.

Una specialità che sta scomparendo è la raschiatura, un panino con gli avanzi che vengono raschiati dalle pentole dove sono state precedentemente cotte “panelle” e “crocchè”. La crosta spessa che si forma dalle varie materie fritte viene raschiata, tagliata a pezzetti e fritta. Anche le melanzane sono un ingrediente fondamentale dello street food palermitano e si trovano sia fritte che nella caponata, altro piatto di origine araba che viene preparato con melanzane, sedano, olive nere, cipolla, passata di pomodoro, aceto e sale.

La frutta fresca o secca non manca mai nei mercati siciliani, dal cedro in inverno, mangiato con il sale, fino ai fichi secchi o in primavera le mandorle fresche. Ovviamente anche il pistacchio di Bronte o importato, si trova ovunque, cosi come le olive, i pomodori secchi e i capperi.

Perché ne sia almeno valsa la pena di finire all'inferno, nel gironi dei golosi, non si può non mangiare qualche dolce. I più tipici nei mercati siciliani sono i biscotti con il sesamo, o di pasta Mandorle. In inverno, quando la ricotta è buona si mangiano i cannoli, e si trovano le cotognate e la pasta reale. Per la festa dei morti si fanno i "Pupacena, statuette cave fatte di zucchero indurito e dipinto che rappresentano varie figure tradizionali fra cui paladini, ballerini e altri personaggi del mondo infantile.

Vi sono poi le "ossa ri mortu" biscotti con due strati, quello inferiore molto croccante e duro fatto di zucchero caramellato e quello superiore bianchissimo fatto di farina. Molte tipica è anche la frutta Martorana, fatta anch'essa con zucchero e mandorle. D'estate non possono mancare invece il gelato nella brioche e le granite siciliane.