La star, il tedesco e il genio: sono i migliori chef d’Italia per il Gambero Rosso

La star, il tedesco e il genio. Sono i tre chef più bravi d’Italia secondo la guida Ristoranti d’Italia 2013 del Gambero Rosso, presentata alla Città del Gusto di Roma. La star è Gianfranco Vissani, umbratile personaggio odiato quanto amato, da molti accusato di preferire le passerelle televisive alla cucina, ma che riesce a tenere il suo locale di Baschi sempre al top. Il tedesco è Heinz Beck della Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, che da anni delizia i palati dei suoi visitatori in cima a Monte Mario con una cucina che ha un tocco sempre più mediterraneo e vanta forse il migliore staff italiano. Il genio è Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, l’uomo che ha trasformato la tradizione culinaria italiana in un oggetto che viaggia nell’iperuranio, nel senza-tempo dell’arte.

Sono loro tre ad avere ottenuto il punteggio più alto (95 centesimi) secondo i curatori della guida Clara Barra e Giancarlo Perrotta e il loro esercito di collaboratori. Dietro di loro, altri diciotto ristoranti di tutta Italia si fregiano comunque delle “tre forchette”, vale a dire di un punteggio pari o superiore a 90. Tre sono in Lombardia: Dal Pescatore Santini di Canneto sull’Oglio (Mn) con 93, Ilario Vinciguerra di Gallarate (Va) con 91 e Da Vittorio di Brusaporto (Bg) con 90. Tre anche in Campania: Don Alfonso 1890 di Sant’Agata dei Due Golfi (Na) con 94, La Torre del Saracino di Vico Equense (Na) con 93 e Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda (Av) con 91. Due insegne di eccellenza a testa contano il Piemonte (Villa Crespi di Orta San Giulio nel Novarese con 94 e Piazza Duomo di Alba, nel Cuneese, con 93), il Veneto (Le Calandre di Rubano nel Padovano a 93 e Laite di Sappada nel Bellunese a 92), la Toscana (Lorenzo a Forte dei Marmi con 91 e Il Pellicano di Porto Ercole con 90) e le Marche (tutte e due a Senigallia: La Madonnina del Pescatore a 91 e Uliassi a 90). Infine un indirizzo al top per l’Abruzzo (Reale di Castel di Sangro in provincia dell’Aquila), Alto Adige (At Hubertus dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano), Sicilia (La Madia di Licata nell’Agrigentino) ed Emilia-Romagna (Il Povero Diavolo a Torriana in provincia di Rimini).

La guida (640 pagine, 22 euro) propone tra le novità, oltre a 200 nuove segnalazioni, un glossarietto gastronomico, e un’attenzione particolare alle forme di ristorazione alternativa rispetto all’haute-cuisine, aspetto particolarmente importante nel periodo di grave crisi economica che stiamo attraversando: largo quindi alle osterie (le sedici migliori sono state premiate con i “tre gamberi”: citazione per l’Osteria del Treno di Milano, per Consorzio di Torino, per l’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio e per Antichi Sapori di Andria), alle enoteche, alle pizzerie (le quattro migliori sono state insignite dei “tre spicchi”: le due romane Sforno e La Fucina, oltre all’Antica Osteria Pepe di Caiazzo nel Casertano e ai Tigli di San Bonifacio nel Veronese), agli etnici (i “tre mappamondi” a Iyo di Milano) e alle birrerie.

Altra novità, il premio Tre Marie per il ristoranti di eccellenza guidati da donne, andato alla Tenda Rossa di San Casciano Val di Pesa (Firenze). Infine, nella guida vengono segnalati i ristoranti con menu per soli celiaci, categoria purtroppo sempre più numerosa.