LA CUCINA DI

La sua (s)fortuna è sempre stata la scarsa conoscenza: salvo che per i vacanzieri e ovviamente chi vive sul posto, la cucina di montagna viene considerata povera, pesante, adatta solo all'inverno. Tutta un'altra storia rispetto a quella di mare, che a partire dagli anni '60 ha conquistato anche le città. Oggi che il nuovo Tre Stelle italiano ha il nome di un discesista Norbert Niedelkofler e si dichiara nell'ordine «cuoco, montanaro e altoatesino», improvvisamente si scopre che la cucina di montagna è tanto conservatrice quanto rivoluzionaria, orgogliosa della tradizione e al tempo stesso esempio di sostenibilità, proprio per l'abitudine secolare a doversela cavare da soli.

Un patrimonio trasmesso quasi sempre per discendenza familiare, caratterizzato dall'esaltazione dei sapori e degli ingredienti del territorio ma sorprendentemente ricco di sfumature: perché la cucina di montagna è anche cultura di confine: lungo le Alpi si possono gustare piatti dove è sensibile l'influenza dei Walser come dei CimbrI e dei Camui. C'è l'impronta ladina in Trentino come savoiarda in Valle d'Aosta e germanica in generale tra Friuli e Alto Adige. Un mondo che osterie e trattorie come quelle selezionate da noi stanno tramandando in modo ammirevole.