La colomba? Non è più la sorella minore del panettone

Sorella minore del panettone, la colomba pasquale deve proprio a esso la sua nascita. Al di là di leggende più o meno credibili che rinvengono antenati di questo dolce in alcune preparazioni estemporanee legante ad eventi storici del Nord Italia, la sua invenzione risale agli anni Trenta del secolo scorso e ha motivazioni pochissimo poetiche: semplicemente alla Motta cercavano un modo per utilizzare nei mesi morti i macchinari utilizzati per la lievitazione dei panettoni e decisero di creare un nuovo lievitato di Pasqua. Quasi un secolo dopo anche la colomba è diventata oggetto del processo di gourmettizzazione e se ne trovano di ogni tipo e ogni prezzo, da ogni regione e per ogni palato.

Forno Brisa Panificio indipendente e ribelle si definisce questo forno bolognese che negli anni abbiamo imparato apprezzare per il suo anticonformismo e per il suo approccio etico che passa non solo per la sostenibilità della filiera ma anche per la valorizzazione dell’aspetto umano del personale. Poi ci sono i prodotti. Le colombe 2025 sono di cinque tipi. La novità è quella “botanica”, con cardamomo, zenzero, arancia e lemon verbena (1 kg, 45 euro), poi ci sono quella classica (42 euro), quella gianduia (42), poi la Vegomba albicocca e cioccolato e perfino la Bolomba con mortadella e Parmigiano reggiano, omaggio alla città di origine. Tutte eleganti e buonissime.

Olivieri 1882 Tra i forni più interessanti degli ultimi anni, quello di Arzignano (Vicenza) spicca per l’approccio innovativo e per la continua ricerca. La collezione per la Pasqua 2025 include, oltre alla classica con lievito madre 100 per cento vivo e canditi di arancia interi (39,90 euro il formato da 900 grammi), quella ai tre cioccolati, la cioccolato bianco e frutti di bosco, la albicocca e caramello salato (tutte nel formato di 750 grammi, ora in sconto a 31,92 euro). Poi ci sono due edizioni limitate la colomba classica ricetta storica (900 grammi, 46,50 euro) e la novità dell’uovo di colomba zenzero e limone (750 gr, 31,92 euro). Lievitazione perfetta, morbidezza, profumo di buono.

Gustificio Indirizzo emergente tra gli amanti dei lievitati, questa azienda di Bolzano Vicentino che ha la sua anima in Andrea Poli (classe 1988, padovano). I suoi panettoni sono magnifici, lo stesso vale per le colombe. Che sono realizzate con lievito madre, con una lievitazione di 48 ore, con una serie di passaggi rigorosamente manuali e tutti realizzati nel laboratorio di Gustificio. Tre le tipologie: la classica con arance e glassa di mandorle (31,90) e i twist rappresentati dalla Agrumata (senza canditi ma con chinotto grattugiato, acqua di rose, limone e arancia) e dalla Cookies ai tre cioccolati (queste ultime a 34 euro).

Martesana Pasticceria milanese fondata dal maestro Vincenzo Santoro, scomparso di recente, nel 1966 quando ancora il naviglio della Martesana scorreva a vista in via Cagliero. Oggi conta cinque locali a Milano (compreso quello storico) e uno a Como. Le colombe lievitano 48 ore e sono proposte in cinque versioni: la classica (1 kg, 45 euro), quella dell'Enzo al cioccolato e albicocca (950 g, 48 euro), la Tris di agrumi (1 kg, 48 euro) e quelle Frutti rossi e mandorle e Fichi, riso, zafferano e noci (entrambe 750 g e 48 euro).

Tiri Ama ricordare di essere il primo pasticciere al mondo specializzato soltanto in lievitati Vincenzo Tiri, che ha trasformato uno sconosciuto forno aperto nel 1957 dal nonno Vincenzo ad Acerenza, in Basilicata, in un tempio assoluto del gusto. Da diversi i suoi lievitati primeggiano in tutte le classifiche delle riviste e dei siti specializzati. Il suo metodo prevede 72 ore di lievitazioni suddivise in tre fasi, ciò che dona una sofficità davvero unica. Tra le colombe della Pasqua 2025 la tradizionale, la tradizionale senza lattosio, la caffè e cioccolato bianco (tutte a 43 euro), quella al caramello salato e quella cioccolato e albicocca (46 euro). Tiri si diverte a produrre anche il Pastierettone, un mix tra la pastiera e il panettone (38 euro).

Pasticceria Tabiano Questa pasticceria sulle colline parmensi creata da Claudio Gatti e poi da lui lasciata per altri progetti continua a lavorare ad altissimi livelli. Diverse le colombe proposte. Segnaliamo la colomba Aroma da ricetta tradizionale (42 euro il formato da 1,2 kg) e la colomba Grani Antichi della Food Valley, realizzata con orzo biologico del territorio di Parma, noto come Orzo del Miracolo, che si distingue per il suo colore naturalmente scuro e il suo sapore delicato. L’impasto, caratterizzato da un basso contenuto di burro, uova e zucchero, è leggero e fragrante, equilibrato e raffinato. Il tutto arricchito da una bagna dello stesso orzo. Prezzo di 39 euro per il formato da 1 kg.

Follador Un forno di famiglia che ha sede a Prata di Pordenone e che Antonio Follador ha trasformato in un punto di riferimento per la lievitazione non solo regionale, anche grazie al grande laboratorio di 1.400 metri quadri con spaccio, da dove è possibile anche sbirciare il lavoro dei pasticcieri. Per la Pasqua ci sono tre versioni della colomba, dalla classica alla Mandorla e limone all’Arancia e cioccolato, tutte al prezzo di 42 euro per il formato da 1 kg e a 24 euro per la “mezza porzione” da 500 grammi. Ci sono anche varie versioni della venexiana.

Longoni Davide Longoni è «il» fornaio di Milano. Le sue colombe sono davvero notevoli: la classica (1 kg, 42 euro) è realizzata senza uso di conservanti e con lievito madre e ingredienti di filiera selezionati come le scorze di arancia candita di Marco Colzani e il miele ottenuto da apicoltura nomade nelle colline brianzole. Quella al cioccolato (1 kg, 44 euro) è con monorigine 66% Tanzania Colzani e albicocca semi-candita.

Lorenzetti Fondata da Renzo Lorenzetti nel 1970 a San Giovanni Lupatoto, nel Veronese, e oggi guidata dal figlio Daniele, l’azienda è specializzata in lievitati d’autore, frutto di una ricerca continua sulle materie prime e di un processo di lavorazione che rispetta il tempo e la natura. Il lievito madre di Lorenzetti, attivo dal 1970, è il cuore pulsante di ogni creazione, conferendo ai dolci una fragranza unica e una digeribilità superiore. Farine biologiche, burro fresco, miele della Val di Non e frutta candita di prima scelta si uniscono senza l’uso di conservanti, per un’esperienza di gusto autentica e inconfondibile. Per il 2025 ecco la colomba artigianale alle albicocche candite, ove la farina integrale macinata a pietra dà morso e masticabilità e poi ci sono mandorle, nocciole, pinoli e cacao: 38 euro in negozio, 42 con lo shop online.

Morelli Pasqua originale quella dello chef Giancarlo Morelli, che ha realizzato una colomba al gin. Non un gin qualsiasi ma il Gin Gian dello stesso Morelli, ottenuto dalla distillazione di 19 erbe botaniche, che con la sua nota aromatica sofisticata si sposa magnificamente con la dolcezza dell’arancia candita, la freschezza della mela, l’intensità dell’uvetta e le note avvolgenti della vaniglia del Madagascar. Il tutto è avvolto da una croccante glassa alle mandorle e alle Nocciole Piemonte Igp. L’impasto è soffice e profumato. Il prezzo 45 euro per 1 kg.

Bonfissuto Pasticceria siciliana di Canicattì, nata dall’intuizione e dalla passione di Giulio e Vincenzo Bonfissuto, che interpreta la tradizione dolciaria siciliana con un tocco di innovazione e creatività. Come nel Panettuovo, un dolce da forno a lievitazione naturale con copertura al cioccolato bianco, pistacchi, nocciole e pepite di Cioccolato di Modica (37,90 euro il formato da 1 kg). Poi ci sono la Colomba al pistacchio (premio top italian food Gambero Rosso per il terzo anno consecutivo, 35,90 euro per 1 kg), quella 18 carati con copertura di cioccolato fondente, pezzi di Cioccolato di Modica, arancia candita e foglia d’oro alimentare (36,90 euro, 1 kg), quella ananas e albicocca (28,90), la tradizionale (28,90) e la limited edition al caramello salato e alla mela e limoncello.

Clivati Forse la migliore in assoluto assaggiata nel 2025 è la colomba di questa storica pasticceria milanesi in via Coni

Zugna, fatta con lievito madre, canditi di arancio e la glassa reale di zucchero e mandorle. La versione da 1 kg costa 47 euro, quella di 3 kg 117. La versione esotica è con canditi di mango, ananas e ricoperta di noci pecan.