Vista Duomo, i piaceri della carne

Confesso di nutrire un certo pregiudizio nei confronti dei ristoranti che si affacciano sul Duomo. Li considero (salvo l’eccezione di Verso dei fratelli Capitaneo, di Giacomo Arengario e di poco altro) tutti un po’ turistici, adatti a un pubblico disattento, ansioso più di un pasto veloce che non faccia perdere tempo tra una visita e lo shopping. Poi però ci sono delle eccezioni. Come Vista Duomo, che mi ha fatto comprendere come i pregiudizi vadano spesso sfidati per avere la possibilità di essere sorpresi.

Vista Duomo è un locale su due piani al numero 17a di piazza del Duomo, proprio in faccia al biancore di quella che è la chiesa più grande d’Italia (dopo San Pietro, che però è formalmente in territorio straniero). Al piano terra c’è un brulicante bar, al piano superiore un ristorante con tavolini stretti, che però possono riservare la fortuna di avere davanti una vista magnifica. Lo chef di origine siciliana Salvatore Mazzatesta, un buon numero di esperienze in Italia ma non solo, mostra un certo talento nel trattare una materia prima che qui è di assoluta eccellenza e si porta dietro la sua sicilianità nella propensione al sapore e a una cucina piuttosto emozionale. Il suo piatto bandiera, per sua stessa ammissione, sono gli Spaghetti ai ricci di mare che in ogni locale in cui abbia lavorato ha interpretato in modo differente. Qui omaggia Milano con l’utilizzo dello zafferano (e anche della quinoa croccante).

Il menu è suddiviso in terra e mare. Io ho scelto la carne e ho potuto assaggiare una Battuta al coltello di filetto di vitello tra due biscotti di frolla salata che creano l’effetto di un gelato da passeggio. C’è anche una crema di gorgonzola piccante Dop che scompiglia il tutto creando un piacevole effetto sorpresa. Ancora migliore la Tartare di manzo della Val di Chiana che viene servita adagiata su un midollo di vitello cotto alla brace, ciò che crea un piacevole contrasto tattile tra freddo e caldo e tra sapori delicati e potenti. Il tutto è completato dalla nobiltà del tartufo e dall’uovo di quaglia che dona cremosità e carattere. Un piatto davvero interessante.

Come pietanza principale mi sono fatto consigliare e ho scelto un monumentale Filetto di Wagyu, servito a fettine di differente grassezza, ciò che rende la degustazione sempre elettrizzante. Davvero il meglio possibile in fatto di piaceri della carne. Per accompagnamento ho ordinato due differenti puré, uno all’habanero e uno al tartufo (ci sono anche al pistacchio e alla cipolla caramellata). Raramente ho mangiato carne migliore nel mio movimentatissimo 2024.

Il resto del menu prevede tra gli antipasti la Fusion di pappa al pomodoro bio, l’Abbraccio di ricciola (una tartare), la Capasanta al sole (su un letto di maionese al nero di seppia con crema di cime di rapa allo zenzero) e il Gran crudo di mare. Tra i primi la Calamarata allo scoglio con pomodorino datterino confit, le Mezze maniche alla carbonara (sono romano e devo dire che vedendo passare il piatto l’ho trovato davvero promettente) e il Risotto Carnaroli Gran Riserva alla milanese con brodo di carne e stigmi di zafferano, mantecato con burro, Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi e servito con polvere di liquirizia e riduzione di zafferano. Tra i secondi di pesce lo Sgombro alla pizzaiola e il Polpo scottato in padella su quenelle di spuma di acqua di polpo e scarolina al naturale al profumo di lìme. Del reparto carne abbiamo già detto, e del resto il frigo di maturazione che fa bella mostra di sé è già un manifesto di ottime intenzioni. Mi limito ad aggiungere, tra i tagli disponibili, la Rubia gallega, la Dark red selezione Tamaco (che Vista Duomo ha in esclusiva), la Vacca Yellow Top irlandese e la Simmenthal scottona bavarese che viene proposta in tomahawk.

Tra i dolci il Tiramisù della casa, l’Ispirazione al mandarino e il Cannolo 2.0.

La carta dei vini va sul sicuro con etichette di alto livello a ricarichi piuttosto onesti. Per me un Montiano, il rosso a base Merlot della famiglia Cotarella, che lavora tra l’Alto Lazio e l’Umbria. Il servizio affidato al restaurant manager Emanuele Longhi, è cordiale ed efficiente senza mai diventare borioso.

Il conto dipende naturalmente da quello che si sceglie ma ordinando un antipasto, un primo e un dolce si spendono sui 65 euro vini esclusi, mentre se ci si concede un taglio pregiato di carne alla griglia il prezzo varia tra gli 8 e i 16 euro all’etto.