Dai bilanci di Expo 2015 alla pasta aglio e olio Lo chef Stanca ai fornelli

Lucio Stanca, 69 anni a ottobre, un foggiano salito a Milano a 18 anni per frequentare la Bocconi, è stato tante cose, ad esempio presidente e amministratore delegato di Ibm Italia, nonché senatore e ministro in due governi Berlusconi, ed è tuttora tante altre, soprattutto Ad di «Expo 2015 Spa», la società che ha lo scopo di realizzare, organizzare e gestire l’Esposizione universale di Milano.
Ma è un’altra vocazione quella che gli dà più soddisfazioni, sotto traccia, intime però: Stanca cucina, con tanto di fisico possente da cuoco di una volta, da vassoi ricolmi di tagliatelle e grigliate miste. «Sono un cuoco con un grande sogno - confessa -. Mi sarebbe piaciuto diventare uno chef». Ironia della sorte capo, perché questo è il significato primario di chef in francese, lo è ma senza grembiule addosso e tocco in testa. Fino a ieri lo sapevano i suoi amici, ora tutti, perché si è regalato un ricettario che certifica una passione e lenisce un dolore: sapere che il ristorante tutto suo rimarrà una chimera. Esiste il nome, Lucio a mare, esistono i piatti, a lungo riportati a mano in quadernetti personali e adesso stampati dalla «BookTime» di Milano; difetta il resto, a iniziare dal tempo.
Stanca che scrive I profumi di casa, sottotitolo una raccolta speciale di ricette di famiglia, prefazione di un altro over 100 chili, Edoardo Raspelli, non è certo il primo dilettante a cimentarsi con il genere e come tutti coloro che l’hanno preceduto non verrà preso sul serio dai professionisti di forni e fornelli. Chi cucina per professione oggi non prescinde dalla bilancia da farmacista. L’alta cucina è diventata una materia terribilmente precisa e complicata e sovente rischia di apparire asettica e lontana dal gusto quotidiano come tante altre modernità, basti pensare all’arte o alla musica, che senza libretto delle istruzioni non sai da che parte prendere.
Con le sue 300 ricette di famiglia e di vita non ha nemmeno la pretesa di passare per un Vissani o un Bottura. Resta però l’altro grande scoglio che il suo ruolo gli getta tra i piedi: perché io massaia di Corso Lodi devo cucinare i piatti di un vip dell’economia e della politica? Che garanzie mi dà oltre alla stazza? Nessuna. Intanto, è però bello prendere atto che i proventi delle vendite verranno interamente girati in beneficenza e poi Lucio, smessi i panni del dottor Stanca, davvero ama spignattare e mangiare e quello che il libro riporta è tutt’altro che tirato via.
Si parte dai ricordi di quando era ragazzo a Foggia, dei viaggi sull’Aprilia nera guidata dal padre, le gite al mare sulla spiaggia di Siponto vicino Manfredonia, il pane che ancora oggi in Puglia conserva un’anima, lui che cucinerà a Milano per sé e per chi, studente come lui, divide lo stesso appartamento e, arrivando da Matera, ha un gusto concreto e non fighetta in una Milano ancora ben lontana dallo scoprire l’«happy hour».

Stanca cuoco ha tre ricette culto: Pasta aglio e olio («Così scopri la cifra del cuoco»), Lasagne al ragù («Il segreto? Due: il ragù e la besciamella»), infine Spaghetti alle vongole «che al ristorante non ordino mai perché resto regolarmente deluso». E cinque regole basilari. La prima: «Cucina sempre per qualcuno, la cosa più triste del mondo è cucinare per se stesso».