I rischi e i campanelli d'allarme: ecco come mangiare sushi in sicurezza

La drammatica vicenda che ha visto la morte di una donna subito dopo aver festeggiato i suoi 40 anni mangiando sushi ha fatto tornare d'attualità i rischi legati a questo alimento che si consuma crudo e che da anni, ormai, fa parte della quotidianità di milioni di italiani. È chiaro che si è trattato di una tragica fatalità ma ecco quali sono le cose da conoscere sull'alimento, quali sono i rischi e come riconoscere un buon prodotto quando ci si trova al ristorante.

Il ruolo dei parassiti

Il nemico numero uno del pesce crudo, soprattutto se viene conservato male, è di sicuro il verme anisakis che vive naturalmente all'interno di svariate specie marine: se viene cotto e cucinato, questa problematica viene automaticamente meno con l'eliminazione delle alte temperature; viceversa, quando si tratta di un prodotto che si ingerisce crudo e il verme è presente può dare origine a intossicazioni alimentari oltre allo sviluppo di eritema, gonfiori e nei casi peggiori con le manifestazioni anafilattiche. Niente paura, però, perché i milioni di sushi e sashimi che vengono consumati nei ristoranti vedono il processo di "abbattimento" proprio per eliminare la presenza di questi ospiti indesiderati.

Per essere sicuri che l'alimento possa essere consumato in assoluta sicurezza, il pesce viene congelato a -20°C per un tempo di circa 24 ore: lo strumento si trova nei ristoranti che propongono pesce crudo, giapponese e non, ai propri clienti. Temperature e timing lo rendono sicuro al 100% e privo di ogni tipo di larva dannosa per l'organismo umano. In casa la situazione è diversa: chi non è dotato di abbattitori professionali potrebbe avere bisogno di almeno 4 giorni (sempre a -20°C) per eliminare ogni eventuale traccia di anisakis.

Cos'è la sindrome sgombroide

Tra le problematiche più frequenti che si possono avvertire quando accade un'intossicazione da pesce crudo c'è la sindrome sgombroide che avviene quando si ingerisce una sostanza che chiama istamina: come spiegano gli esperti dell'ospedale Niguarda, è causata dalla decomposizione dell’istidina, amminoacido presente su tonni sgombri, sarde, sardine e acciughe (da cui il nome della sindrome). I sintomi variano da mal di pancia e testa, diarrea, nausea e vomito ma per fortuna sono di breve durata e si risolvono nel giro di alcune ore. Quando si è al ristorante, oltre a fidarsi della qualità e scrupolosità di chi ci serve, si può controllare la postazione di preparazione del sushi che solitamente avviene a vista. Importante è anche il luogo di conservazione del pesce, spesso conservato in una vetrina ovviamente refrigerata. Il tutto deve essere condito dalla pulizia delle superfici ma anche degli strumenti del lavoro come grembiuli e strofinacci: se il pesce appare luminoso, senza odori strani e compatto significa che è stato ben conservato, viceversa può scattare il campanello d'allarme che deve essere fatto presente a chi di dovere.

La procedura di abbattimento

Intervenuto all'Ansa, il direttore dell'unità operativa Alimentazione, nutrizione e salute dell'Istituto Superiore di Sanità, Marco Silano, ha spiegato che il pesce crudo viene già abbattutto sulla barca per poi proseguire nei ristoranti e dove viene servito.

"Vale per tutti i tipi di pesce, che sia consumato al ristorante o che sia una preparazione domestica. Quindi anche per il pesce che si compra dal pescivendolo o al supermercato. E nei punti vendita è specificato quale è il pesce che può essere mangiato crudo".