«Dolce o amaro Ogni cibo per esaltare il suo sapore ha bisogno del suo tipo»

Sia pure in misura minore rispetto al vino, di signore dell'olio non ne mancano. Invece le «assaggiatrici» professioniste sono pochissime rispetto alle sommelier: una di queste è Marina Solinas, che è la direttrice qualità di Pietro Coricelli, azienda guidata (sarà un caso?) da una «signora» dell'olio quale Chiara Coricelli, insieme a tre fratelli. A fianco del lavoro quotidiano, Marina si diverte a «spiegare» l'extravergine alla gente, attraverso le degustazioni. E riesce a vincere quelle importanti, vedi il Worldwide Olive Oil Tasting Challenge, svoltosi all'Expo 2015 e dove ha messo in riga trenta colleghi di tutto il mondo. «Dicono che le donne siano più brave degli uomini nell'assaggiare il vino. Verissimo, vale anche per l'olio, siamo favorite da caratteristiche innate» spiega la Solinas, che ha un'idea precisa sulla cultura dell'extravergine in Italia. «Siamo i migliori in assoluto nella capacità di creare blend, unendo oli di provenienza diversa. Ecco perché non sono fissata con le cultivar o il prodotto 100% italiano: laddove è possibile, è giusto esaltare il nostro ma quello che conta è realizzare un buon prodotto senza barriere regionali o nazionali. Tanto più ora, alla luce dei gravi problemi di certe zone che si troverebbero a non poter produrre basandosi sui loro oliveti».

Come si capisce se un olio è buono?

«Intanto, la percezione visiva non è fondamentale mentre l'olfattiva sì: il profumo, più o meno inteso di oliva e magari di verdura, frutta o erba fornisce elementi sufficienti per stare tranquilli. Quanto all'assaggio, è importante un concetto: l'olio ha senso se abbinato ad altri sapori, non da solo. È per questo che mi arrabbio quando sento criticare l'amaro».

Spieghiamo meglio?

«L'industria ha imposto negli ultimi anni un gusto equilibrato, tendente al dolce che spesso non si sposa ai piatti mentre l'amaro che ha un impatto al gusto diverso funziona di più. Dico sempre che non dobbiamo avere paura delle differenza tra un extravergine e l'altro, ma pensare che ogni cibo ha bisogno del suo olio per esaltarsi a vicenda. Esattamente come per il vino, dove il consumatore piano piano ci è arrivato: noi siamo all'inizio del processo e dobbiamo trovare un aiuto da parte dei ristoratori, in primis».

Consiglio per gli acquisti, se non lo si va a comprare nelle aziende?

«Nelle grande distribuzione, un olio che costa tra i 7 e i 10 euro la bottiglia è quasi sempre eccellente, al di sopra si possono trovare grandissimi prodotti o semplicemente buoni ma con tanto marketing».

MBer