E Milano mette in tavola a Shanghai i gioielli della sua cucina

Milano ha preso possesso del Padiglione Italia all’interno dell’incredibile spazio espositivo dell’Expo di Shanghai.
Lo farà anche con i profumi delle sue cucine, ogni giorno un ristorante diverso secondo un programma pensato da Identità Golose su invito del Comune, con il patrocinio dell’Ente bilaterale territoriale dei pubblici esercizi milanesi. Non si è voluto tanto fotografare la tradizione in sé, quella nota nel mondo perché piatti come l’Ossobuco con il risotto giallo piuttosto che il Panettone o la Cotoletta (o costoletta) di vitello alla milanese appartengono alla grande cucina internazionale, quanto fissare lo stato dell’arte della ristorazione in un capoluogo lombardo che vanta una straordinaria varietà di proposte. Scartate le realtà cosiddette etniche perché hanno valore di novità soprattutto per noi milanesi, si è puntato su un caleidoscopio di saperi e di sapori che avrà oggi il via nel segno dei profumi italianissimi del Luogo di Aimo e Nadia, di una famiglia Moroni che in Cina conterà sull’executive chef Alessandro Negrini e il sommelier Federico Graziani con il cuoco che dovrà sostituire il Carnaroli del risotto in guazzetto di mare con l’Arborio, uno importanto e l’altro no. Non è mai facile cucinare in trasferta, e a Shanghai ancora meno per una lunga teoria di usi e regole diverse come quella che vede popolari in padella e poi nei piatti i rospi ma non le rane, l’esatto contrario rispetto a noi con Giacomo Gallina, chef diviso tra la Bice e il Gold di Dolce e Gabbana, che non si è stupito tale la sua esperienza in Asia. Gallina ha nel suo menu le ranocchie come antipasto così come anguilla e gamberi di fiume nel primo.
Il meccanismo è goloso: ogni giorno due cooking show per i visitatori cinesi e un pranzo per 24 ospiti del Comune milanese, cambia il cuoco però. Così venerdì sarà la volta di Andrea Berton del Trussardi alla Scala, la creatività ai fornelli che procede a braccetto con quella della moda e del design, una frontiera aperta in Italia propria da Milano. Berton, friulano, farà conoscere ad esempio l’Insalata liquida con gnocchi di seppia, una tradizione smontata e rimontata con forme nuove. Sabato invece sarà la volta di Elio Sironi del Bulgari, un albergo caso alle bellezze e ricchezze di passaggio a Milano, famoso per la sua Pasta al pomodoro con la cottura passiva, non male come proposta visto che Cina e Italia si contendono dalla preistoria l’invenzione degli spaghetti (che noi però facciamo con la semola di grana duro).
Quindi una domenica naturale grazie a Pietro Leemann del Joia, uno chef che ha vissuto in Cina tanto da averne tradotto dei ricettari. Vi ritorna con l’Uovo apparente e il Raviolo a mano. E dopo il lunedì di Giacomo Gallina, il gran finale con il presente e la storia perché al D’O di Davide Oldani il 22 (che acquolina per lo Zafferano e riso alla milanese) seguirà il Marchesino di Gualtiero Marchesi. Il maestro per antonomasia della cucina tricolore, chiusa la sua mostra allo Sforzesco, volerà a Shanghai dove dipingerà piatti come il Dripping e il Riso oro zafferano così come la Minestra d’estate.

Una curiosità: Carlo Cracco sarà a sua volta all’Expo cinese, ottavo chef della piazza più stellata d’Italia, ma come «spagnolo»: è stato infatti invitato a duettare con i prodotti iberici in coppia con il cuoco asturiano Pedro Morian nel padiglione della Spagna.