L'hamburger di Bill Gates (e le mucche non servono più)

Non è esattamente quel tipo di notizie che fanno venire l'acquolina in bocca, ma siamo ufficialmente entrati nell'era della carne sintetica. I risultati delle sperimentazioni che solo fino a pochi anni fa sembravano pura fantascienza sono (quasi) pronti a fare il loro ingresso nel mercato alimentare. A ribaltare totalmente i criteri della filiera della carne sarà l'hamburger cresciuto in laboratorio e nato dalle cellule staminali delle mucche. Un'idea che fa rabbrividire gli allevatori italiani ma che sembra a un passo dalla commercializzazione, annunciata per il 2021.

Negli Stati Uniti la chiamano clean meat, la carne pulita, perché ha uno scarso impatto sull'ambiente e, a differenza di quanto accade negli allevamenti intensivi, non prevede alcun maltrattamento dei capi di bestiame. Di fatto si potrà mangiare una bistecca senza macellare nessun animale, arrivando un giorno a eliminare del tutto le mucche dalla produzione.

Il prodotto che mette d'accordo vegani e carnivori nasce dalla Memphis Meats, start up della Silicon Valley, che punta a tagliare dell'80% il consumo d'acqua e ad abbattere le emissioni di anidride carbonica prodotte dagli allevamenti, oggi responsabili del 18% dell'inquinamento del pianeta. Vanno ancora calibrati i costi, ancora troppo alti, ma già sono stati fatti progressi da gigante. Un paio di anni fa produrre mezzo chilo di carne sotto le luci artificiali dei microscopi costava qualcosa come 18mila dollari. Ora ne costa 2.400 e si sta lavorando per abbattere la cifra fino ad arrivare a prezzi adatti al mercato.

Investitori visionari

A credere nella start up californiana sono per primi i magnati americani, gli stessi visionari che hanno saputo intuire e cambiare la nostra quotidianità nella tecnologia. Ora lo faranno ridisegnando anche il nostro menù casalingo. Bill Gates, padre di Microsoft, crede moltissimo nel futuro della carne-non-carne e ha investito parecchi soldi per permettere allo staff scientifico della Memphis Meats di proseguire il suo lavoro. Idem Richard Brandson, fondatore della Virgin, e la Cargill Inc, una delle più grandi aziende agricole del mondo. In tutto sono stati investiti capitali pari a 22 milioni di dollari. Serviranno a perfezionare il progetto prima che le polpette del nuovo secolo vengano confezionate e proposte sugli scaffali dei supermarket.

Già con gli ultimi esperimenti, gli scienziati alimentari sono riusciti a scongiurare l'effetto poltiglia dell'hamburger e a riprodurre in cottura la tipica crosticina della carne, che risulta uguale in tutto e per tutto a quella che abbiamo mangiato finora. Del resto il macinato sintetico è carne al 100%, anche a livello nutrizionale, poiché nasce da cellule prelevate da bovini, polli e anatre. A seconda del punto del corpo in cui le cellule vengono estratte, si riproducono i vari tagli di carne. Come è possibile? Il materiale prelevato viene alimentato con ossigeno e aminoacidi. Dopo sei settimane di «incubatrice», viene raccolto e si presenta esattamente come un pezzo di carne acquistata in macelleria.

Eccolo il frutto di anni di sperimentazioni. È il 1971 quando il patologo americano Russell Ross tenta per la prima volta di coltivare le fibre muscolari. Il risultato è un tessuto liscio derivato dal maiale e fatto crescere in coltura cellulare. La Nasa porta avanti esperimenti fin dal 2001, producendo carne coltivata da cellule di tacchino. Il primo esempio commestibile viene prodotto dal consorzio di ricerca di bioscienze applicate Nsr/Tuoro nel 2002: cellule di pesce rosso vengono allevate fino a formare veri e propri filetti.

La svolta in laboratorio

La vera svolta arriva nel 2013, quando i ricercatori dell'università di Maastricht mettono per la prima volta sulla piastra un hamburger coltivato dal patrimonio genetico di una mucca. Ora che anche i big hanno iniziato a investire nel progetto, il futuro della carne sintetica è segnato. E non riuscirà a fermarlo nemmeno lo studio britannico della Oxford Martin School, recentemente pubblicato su Frontiers in Sustainable Food Systems, che solleva dubbi sui metodi di produzione, sostenendo siano altrettanto inquinanti rispetto a quelli tradizionali. Di fatto, si genererebbe altrettanta anidride carbonica degli allevamenti. Ma la macchina è partita, investimenti compresi.

I dubbi italiani

Se è vero che le multinazionali alimentari sono sempre quelle che impongono i gusti e i prodotti nei nostri carrelli, è altrettanto vero che la bistecca-Frankenstein è un concetto molto duro da «masticare» in Italia.

«La carne che proviene dal laboratorio al momento è improponibile per il mercato italiano - sostiene Stefano Masini, responsabile dell'area Ambiente e territori di Coldiretti -. Abbiamo già fatto un sondaggio in tal proposito fra gli italiani tramite Ipr marketing e risulta che il 97% è contrario all'utilizzo di tecniche innaturali, dalla clonazione alla sintesi di laboratorio. Negli Stati Uniti hanno un problema di intensificazione produttiva da risolvere - prosegue Masini -. In Italia invece abbiamo allevamenti estensivi, pascoli tipici del nostro paesaggio e un fabbisogno di carne soddisfatto dalle produzioni italiane. La realtà è nonostante il rincorrersi di notizie miracolistiche sugli effetti benefici delle nuove modificazioni ingegneristiche effettuate su animali e vegetali in laboratorio (dal supersalmone ad accrescimento rapido al riso ipervitaminico fino al latte materno di mucche transgeniche) rimane molto elevato il livello di scetticismo dei cittadini».

Rispetto alle novità della scienza alimentare, per quanto interessanti, gli allevatori nostrani rivendicano la qualità dei propri prodotti e restano scettici sugli annunci che arrivano da oltreoceano, convinti che l'hamburger artificiale sia più una provocazione scientifica che un cibo che finirà realmente sulle nostre tavole.

A sparigliare ulteriormente le carte è l'arrivo in Italia del burger che sa di carne ma che carne non è. A lanciare il nuovo gourmet è l'azienda bolognese Welldone, fondata da Andrea Magelli e Sara Roversi, che a sua volta ha importato l'idea dalla società californiana Beyond meat, attiva dal 2009. Risultato: un burger composto al 100% da proteine vegetali che potrebbe ingannare anche gli onnivori più convinti, per gusto e per consistenza al palato.

E che, ironia della sorte, viene studiato proprio a Bologna, patria per eccellenza della tradizione culinaria. Il prodotto rientra il quell'11% di prodotti vegetariani lanciati sul mercato solo nell'ultimo anno per conquistare la platea di chi, per moda o convinzione, rifiuta carne e proteine animali.