Piatti tipici lombardi

Tradizione e storia si mescolano sapientemente trovando un equilibrio prefetto nei piatti tipici lombardi, vera espressione di gusto ma anche di appartenenza. La cucina della Lombardia è ricca di sapori ma anche di ingredienti differenti, espressione perfetta delle varie zone che la caratterizzano e le province che la rappresentano. Non solo polenta ma anche carni saporite, pasta fatta a mano e spesso ripiena, zuppe, minestre corroboranti e molteplici tipologie di risotti.

La cucina lombarda nasce dalla necessità di recuperare e creare pietanze nutrienti, con pochi ma indispensabili ingredienti. Protagonisti perfetti anche di antipasti e contorni, e spesso legati alla stagionalità dei prodotti. Senza dimenticare il pesce, parte integrante della zone di lago e di fiume. Per una cucina che abbraccia, nutre, consola, racconta e che accoglie, scopriamola insieme.

Piatti tipici e contaminazioni storiche

La cucina lombarda affonda le sue radici nella storia più antica, in un passato ricco di contaminazioni e intrecci di potere e tradizione. I piatti tipici, da sempre, rappresentano il legame con la terra, con la stagionalità dei prodotti ma anche le influenze e le contaminazioni frutto delle dominazioni presenti. Dai celti agli antichi romani, passando per il Ducato di Mantova e il Ducato di Milano, fino agli austriaci, gli spagnoli e i francesi. Senza dimenticare la Repubblica di Venezia, che ha caratterizzato il percorso esistenziale di Brescia e Bergamo, e influenze date dall'immigrazione da ogni parte dell'Italia e successivamente dal mondo. La Lombardia vanta una varietà culinaria importante, che trova nella semplicità dei suoi ingredienti il punto di connessione tra ogni pietanza.

Cucina lombarda, gli antipasti

Gli antipasti tipici lombardi sono particolarmente ricchi di gusto, in tavola non possono mancare gli insaccati e i formaggi. Come ad esempio la bresaola valtellinese nota come slinzega, ma anche i salumi come quello tipico di Cremona oppure quello mantovano e quello d'oca tipico della zona di Mortara, nel pavese. Sul tagliere non possono mancare di certo i formaggi, ad esempio il Bitto d'alpeggio, il Bagòss a pasta dura con aggiunta di zafferano tipico del bresciano. Ma anche il quartirolo, la raspadüra ovvero la tecnica di tagliare il formaggio a scaglie tipica del lodigiano, fino al goloso gorgonzola e al sostanzioso taleggio bergamasco. Sulla tavola degli antipasti trovano posto anche i nervetti, preparati con le parti nobili del vitello, ma anche i mondeghili, piccole polpette della tradizione del recupero degli ingredienti, fino agli sciatt valtellinesi, frittelle croccanti ripiene di formaggio.

Primi piatti saporiti

Le prime portate sono semplici ma ricche di attenzioni e cura, molte paste della tradizione sono fatte in casa e sono ripiene, come i ravioli di magro. Oppure i casoncelli della bergamasca, i tortelli di zucca tipici della zona di Mantova o gli agnolotti pavesi. Ma la preparazione contempla anche la presenza di paste asciutte fatte a mano, tra le più note i pizzoccheri della Valtellina, realizzati con grano saraceno e conditi con verza, patate, formaggio e burro. Seguiti dagli stangolapreti bergamaschi, i bigoli mantovani con sardelle e le tagliatelle con borragine, note come bardele coi marai, tipiche della zona bresciana del Garda.

Tra i primi piatti non possono certo mancare le zuppe e gli amatissimi risotti, tra questi il più classico minestrone alla milanese con ortaggi di zona e insaporito con lardo e cotenne. Passando per la panada ovvero pane raffermo cotto in acqua con burro e carne. Tra i risotti lo scettro spetta al più classico alla milanese con zafferano, in alcuni casi con l'aggiunta di una luganega. Ma il riso si sposa perfettamente anche con il pesce, ad esempio con il pesce persico sul Lago di Como, o con le tinche nella zona del Garda.

Cucina lombarda, i secondi

I piatti della seconda portata sono molto sostanziosi come ad esempio il classico bollito, che può subire qualche piccola modifica in base alla provincia di appartenenza. Ma va sempre servito con la classica mostarda dal sapore intenso, spesso di provenienza mantovana o cremonese. Un altro simbolo regionale è il cotechino, ma anche l'immancabile cassoela, uno stufato con costine, luganega e verze, con l'aggiunta di altri ingredienti che cambiano in base alla zona di appartenenza. Nella bergamasca il piatto più amato è la polenta e osei, ovvero uccellini piccoli rosolati nel burro o cotti allo spiedo. Nel pavese il più ambito è lo stracotto d'asino, mentre lo spezzatino con carne d'altura è tipico delle zone d'alta montagna. Se la carne d'oca ben rappresenta la zona della Lomellina, la cotoletta e l'ossobuco sono il biglietto da visita della zona di Milano.

Ma la Lombardia non è rappresentata solo da piatti a base di carne, perché il lago e i fiumi sono parte integrante del territorio locale. Per questo sarà facile degustare delle croccati fritture di alborelle, oppure il lavarello in carpione, ma anche la tinca al forno tipica del lago d'Iseo. Nella zona del pavese sono molto presenti piatti a base di pesce d'acqua dolce, mentre sul lago di Como la tradizione vede primeggiare i missoltini o missultén, ovvero gli agoni fatti essiccare su apposite ruote. Menzione d'onore va alla rana, presenza fissa della cucina tradizionale del basso mantovano dove trova posto all'interno di zuppe, oppure di torte come in Val Camonica.

Contorni, verdure e dolci

Come abbiamo visto la cucina lombarda trae ispirazioni da ciò che il territorio riesce ad offrire, garantendo così una cucina corposa e naturale. Esattamente come i suoi contorni, ad esempio le verdure fritte alla milanese, i finocchi alla milanese, le erbette saltate, gli asparagi con le uova, le cipolle arrostite e l'immancabile polenta. Spesso servita con i funghi fritti o con sughi e intingoli golosi, un piatto importante e nutriente, diffuso in tutta la regione. Zucca, bietole e verze sono parte integrante della cucina lombarda e trovano posto anche in zuppe e ripieni, oppure come contorni gustosi e dal sapore intenso. E se parliamo di dolci non è possibile non citare l'emblema regionale ormai diffuso in tutto il mondo, il panettone, seguito dal carsenza un dolce tipico di Capodanno a base di mele e uvetta.

Cremona invece rilancia con il suo amatissimo torrone e con i baci fatti con biscotto croccante con farina di nocciole. Saronno invece vanta i famosi amaretti, mentre Gavirate i brutti e buoni, dolcetti con mandorle e nocciole, fino alla spongada della Valcamonica ovvero una focaccia dolce. All'insegna del recupero è anche la torta paesana della Brianza con cioccolato, pane raffermo, uvetta, pinoli e latte.

Nella zona della Valtellina è molto diffusa la bisciola, un goloso panettone delle alpi con farina di segale, uva sultanina, miele, noci e fichi secchi. Nel pavese invece è molto amata la torta paradiso, soffice e morbida al punto giusto.