Torta patùna: il dolce lombardo autunnale

Non c’è autunno in tavola che si rispetti senza la patùna. Nota anche come "pattona”, “torta di castagne” o semplicemente “castagnà” (in dialetto cremonese) si tratta di un dolce tipico della tradizione culinaria lombarda. Si prepara con la farina di castagne e pochi altri ingredienti come, ad esempio, i pinoli e l’uvetta. Le rivisitazioni moderne della ricetta originaria prevedono anche l’aggiunta di mele, nocciole o scaglie di cioccolato fondente.

Origini e tradizione della patùna

Le origini della patùna sono piuttosto incerte. A partire dal nome che potrebbe avere diverse accezioni e derivazioni: il suffisso "pato" viene quasi certamente da "pathos" che, in greco antico, significa "sofferenza” o anche "affezione". La leggenda narra, infatti, che la torta di castagne abbia il potere di un incantesimo d’amore: il giovane che ne mangi una fetta si innamorerà perdutamente della ragazza che l’ha preparata e gliel’ha poi offerta dalle sue stesse mani.

Secondo Lidya Visioli Galetti, autore di numerose raccolte di ricette cremonesi e lombarde, l'origine della patùna è toscana trattandosi di una versione declinata al femminile del castagnaccio.

Quanto alla diffusione geografica, invece, non ci sono dubbi di alcuna sorta. Si tratta di un dolce tipico del Cremonese che si preparava durante la stagione autunnale quando, cioè, vi era abbondanza di castagne. Al fine di ottimizzare il raccolto, e non sprecarne neanche una minima parte, dalla polpa del frutto si ricavava la farina che, durante i mesi freddi, veniva utilizzata per la preparazione di molteplici pietanze.

Nata nel lontano 1953 a Castelleone, cittadina del Cremonese, la torta di castagne veniva venduta dai patunèer, ovvero, i venditori di patùna. Gli ambulanti si fermavano in piazza Cavour (oggi Stradivari), nel centro storico di Cremona, con i loro carretti carichi di questa prelibatezza. Nell’attesa che arrivassero gli acquirenti, ragazzi e bambini all’uscita da scuola, si scaldavano davanti alla fùrnela, il braciere di forma circolare dove si cuociono tutt’oggi le caldarroste.

Caratteristiche della patùna e ricetta

Trattandosi di un dolce della tradizione povera, la patùna è diffusa in tutta la Lombardia orientale, tra le province di Cremona, Crema, Lodi Brescia, e Mantova dove, a seconda del luogo, assume denominazioni diverse (pattuna, castagnà, eccetera).

Quanto alle caratteristiche, la torta di castagne lombarda ha la forma di un parallelepido (almeno, così era in origine) ed è spessa non più di 3 centimetri. La consistenza è compatta ma al contempo molto umida. In superficie presenta delle piccole crepe mentre il colore ricorda quello bruno delle castagne. Il sapore è tendenzialmente dolce con un retrogusto amarognolo.

La ricetta storica, anche se al riguardo non esiste un vero e proprio disciplinare, prevede soltanto l’utilizzo della farina di castagne con acqua, olio e zucchero. In una ciotola si mette la farina di castagne poi si versa l’acqua poco per volta fino ad ottenere un composto liquido. A quel punto si aggiungono lo zucchero e l’olio. Quindi si versa l’impasto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata. La torta deve cuocere per circa mezz’ora in forno preriscaldato a 180°.

Alla preparazione

di base si possono aggiungere frutta secca (mandorle, uvetta, pinoli e scorze d’arancia) oppure sostituire l’acqua con il latte. Buona da mangiare appena sfornata lo è ancor di più se la si lascia riposare per una notte.