Alla scoperta dei piatti tipici veneziani

Venezia è sempre una scoperta. È una città piena di fascino, con una storia antica e preziosa, tradizioni da custodire che vengono offerte ai turisti e ai visitatori locali come gemme inestimabili quali in effetti sono.

Di queste tradizioni fanno parte inevitabilmente quelle gastronomiche: alcuni dei piatti della cucina veneziana sono molto famosi, come il fegato che si chiama appunto “alla veneziana”, oppure i risi e bisi. Ma c’è molto altro da esplorare, da scoprire e soprattutto da assaggiare. O degustare avidamente.

I risi e i risotti

Nella tradizione gastronomica veneziana esistono diversi piatti a base di riso. Il più celebre è sicuramente risi e bisi: non è propriamente un risotto né è propriamente una minestra, però è entrambe queste cose. Il paradosso è dovuto al fatto che il riso - rigorosamente una varietà locale di vialone nano chiamata riso di Grumolo delle Abbadesse - viene cotto con un brodo realizzato con i baccelli svuotati dei piselli che a loro volta faranno parte del piatto. Anche i piselli sono locali, perché sono i bisi di Lumignano. La ricetta è poi arricchita con la pancetta. Storicamente è un piatto primaverile: il doge li offriva in un banchetto nel giorno del patrono san Marco, il 25 aprile.

Tra i risotti notevoli, quando si va a Venezia non si può non assaggiare il risotto di go. È infatti molto remoto che questo piatto si possa preparare in casa, data la scarsa reperibilità di un pesce lagunare chiamato ghiozzo, che costituisce l’ingrediente fondamentale per il brodo che va a cuocere questo risotto. Il brodo viene poi filtrato, mentre alla fine il risotto viene mantecato: una vera e propria delizia.

Un altro risotto mantecato ma i cui ingredienti non è possibile trovare fuori dal Veneto è il risotto con le secole. Queste ultime sono pezzetti di carne di manzo che vengono estratti con il coltello manualmente, perché sono attaccati alle vertebre della schiena dell'animale. I pezzetti di carne vengono rosolati con il classico trito di scalogno, carote e sedano, per poi tostare il riso e cuocerlo con del brodo di manzo e gallina.

Il fegato alla veneziana

La prima ricetta scritta del fegato alla veneziana è quella riportata nel 1790 da Francesco Leonardi. Il fegato può essere di manzo o di vitello - anzi, secondo tradizione, vitella da latte, ovvero mongana - e il fegato viene cotto con abbondantissime cipolle bianche, anche queste a chilometro zero, poiché cipolle di Chioggia.

I bigoli

I bigoli sono una pasta lunga che storicamente viene preparata con la farina di grano tenero. Per forma e consistenza ricordano i pici toscani oppure i troccoli pugliesi e i tonnarelli abruzzesi. Una delle ricette più amate è quella “povera” dei bigoli in salsa, che si prepara con un condimento a base di cipolle di Chioggia e sarde. Per i palati più raffinati esiste invece un condimento a base di ragù d’anatra.

Il baccalà mantecato e i piatti di mare

Tra i piatti di mare più amati dai veneziani ci sono polenta e schie: si tratta di un letto di polenta con un condimento a base di minuscoli gamberi di laguna che possono essere fritti o bolliti. C’è poi il bisato su l’ara, ovvero l’anguilla cotta sulle pietre di fornace. E ancora le moeche, ossia granchi fritti, o le sarde in saor, che si cucinano con i pinoli.

Ma il vero protagonista della cucina di pesce veneziana è il baccalà mantecato, la cui tradizione affonda nelle navigazioni di Piero Quirini in Norvegia nel XV secolo. La ricetta consiste in un’emulsione a base di baccalà e olio, in cui il pesce diventa cremoso e saporitissimo.

I biscotti e i dessert

Tra i biscotti tipici si annoverano i baicoli, biscotti secchi a lunga conservazione che potevano essere trasportati sulle navi mercantili della Repubblica di Venezia, e gli zaeti, che hanno un aspetto giallognolo poiché a base di farina di mais: a volte qualcuno li arricchisce con gocce di cioccolato, in una rivisitazione moderna della ricetta.

Durante il Carnevale sono immancabili le fritole, cioè frittelle con farina, zucchero, latte e lievito che possono essere

aromatizzate con uva passa e pinoli. Aromatizzato, ma alla vaniglia, è invece il bussolà, a metà strada tra un biscotto e una ciambellina dal colore giallo, cui contribuisce l’utilizzo dei tuorli nella preparazione.