Taragna e coniglio, il piatto iconico delle domeniche in Val Brembana

Quando si pensa ai piatti tipici di Bergamo, e in particolare delle valli orobiche, non si può non immaginarsi una gustosissima polenta fumante. In versione classica o cucinata in alcune varianti, come la tradizionale taragna o lo schissöl, la polenta è il piatto clou della Valle Brembana.

Come contorno o come antipasto è presente nei menu dei ristoranti della bassa, media e alta valle ed è il piatto immancabile nei rifugi in quota. Tradizione vuole che la polenta venisse gustata con i formaggi locali o con del salame, oltre che con gustosi piatti di carne.

Tra taragna e valorizzazione del mais

La taragna è una variante della polenta in cui, oltre alla farina di mais, è usato a volte anche un misto di farine - come quella di grano saraceno - e vengono aggiunti formaggi brembani. Il suo nome ha origine da un termine dialettale: si tratta del “tarél”, ossia del bastone in legno utilizzato per mescolarla durante la sua cottura all’interno di un paiolo di rame, collocato in passato sulla stufa, e che svolge la funzione fondamentale di amalgamare il formaggio.

Oggi si può assaporare questa prelibatezza grazie alla pianta del mais che Cristoforo Colombo ha portato in Europa passando attraverso la serenissima Repubblica di Venezia. Nel bergamasco, e in tutto il territorio lombardo, la pianta si è diffusa dal 1620 e, con il passare del tempo, sono derivate alcune varietà ancora oggi coltivate dagli agricoltori locali.

In Valle Brembana, ad esempio l’Associazione dei Cerealicoltori Brembani si occupa del recupero e della diffusione di mais e dei cereali minori sul territorio.

Il progetto, nato dalla collaborazione tra Unità di ricerca per la maiscoltura di Bergamo, Slow Food Valli Orobiche, il Comune di Cusio e l' Associazione Maurizio Gervasoni Onlus di Roncobello, si prefigge la protezione della biodiversità del mais e dei cereali minori e la riscoperta delle varietà anticamente coltivate, valorizzando contemporaneamente i due antichi mulini del '600 di Cusio - ancora funzionante - e di Bàresi - bene FAI - usati un tempo per macinare mais e cereali locali. Anche in Valle Seriana esistono progetti di recupero e valorizzazione di varietà di mais.

Taragna e coniglio, il piatto della domenica

Dalla metà del XVII secolo circa, la polenta diviene quindi il piatto per eccellenza delle famiglie brembane che ne hanno fin da subito esaltato la sua duttilità, proponendo vari abbinamenti e svariate interpretazioni, a volte dettate dalla necessità, dalla fantasia o dalla creatività. VisitBrembo, ad esempio, propone una delle più famose preparazioni: quella con il coniglio.

Cucinata con i formaggi della zona - quali il Branzi, più dolce e filante, e il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, dal gusto più saporito - e mantecata con burro fuso e salvia, la taragna è oggi il piatto da degustare sia in ristorante o rifugio, sia in famiglia. Un piatto dalla cottura lenta che raggruppava e raggruppa ancora oggi la famiglia attorno al fuoco soprattutto per il pranzo domenicale.

Durante il periodo di caccia la polenta era accompagnata dagli osei, gli uccelli, da selvaggina e da pietanze facili da recuperare. Le famiglie soprattutto nelle zone montane avevano mucche, maiali, capre, conigli e galline che, a fine stagione - o per eventi importanti - finivano in tavola. Il coniglio con polenta o con taragna è ancora oggi, in Valle Brembana, il piatto che rappresenta le domeniche in famiglia, che sa di buono, che riscalda il cuore, che ci ricorda i grandi pranzi dalla nonna.