Il manzo giapponese diventa lumbàrd

Gli embrioni arrivano dall’Australia. Si chiamano kobe, i vitelli dei samurai. La mamma è nata in una stalla di qui. Pura razza lombarda. Il frutto dell’accoppiamento generato in laboratorio: quattro cuccioli, figli del "miracolo", una femmina e tre maschi dal manto scuro, liscio come il velluto. Un prodigio della genetica. Carne che vale più dell’oro. Una volta macellata, arriva a 200 euro il chilo. Polpa da palati principeschi. E soprattutto da buongustai, con conto in banca da far inchinare il direttore. Un po’ di calma ed anche noialtri ricchi si, ma di spirito e buon appetito, potremo concederci la bella soddisfazione: mangiare il preziosissimo filetto. Grazie ad un progetto brianzolo, sarà alla portata di tutti. O quasi. I vitellini sono nati con la fecondazione assistita. Il merito è di un selezionato gruppo d’allevatori del territorio, con la regia dell'Università Statale di Milano e della Coldiretti nell'ambito del progetto «Carne di qualità». Consulente d’eccezione: Matteo Scibilia, lo chef «pluridecorato» dell'Osteria della Buona Condotta a Vimercate. L'obiettivo è ambizioso: creare una razza purissima, «autoctona», unendo il meglio che offre il mercato mondiale. Ecco la novità: il vitello dei samurai, il kobe, da incrociare con le Frisone e le Ottonesi Varzesi, tirate su in una Lombardia alla ricerca di un «piatto» che la proietti sul podio del food. In un bidone d’azoto, sotto chiave, gli embrioni di manzo giapponese, sono arrivati direttamente dall’Australia. «Quando il mercato del Sol Levante ha cominciato ad espandersi, nel paese dei canguri hanno raddrizzato le orecchie - racconta Fausto Cremonesi, docente universitario di patologia della riproduzione che ha supervisionato l’esperimento -. Da studioso non mi sono lasciato scappare l'occasione». L'obiettivo è arrivare ad una mandria di 5.000 capi, per ora sulle spalle della vitellina, unica femmina del parto, capostipite ignara di tutto quel che verrà dopo. Il kobe ha un metabolismo lento, particolare, basato sulla fermentazione, grazie alla quale, il foraggio si trasforma in birra, e questo rende le sue carni particolarmente tenere. Si vede dalla marezzatura, in altre parole dal grasso infiltrato nelle fasce muscolari: più ce n’è, meglio è.

Sulla scommessa brianzola ha puntato tutto la Coldiretti. «Le abitudini dei consumatori si evolvono - spiega Ernesto Beretta, direttore del Consorzio carni dell'associazione -. S’indirizzano verso la qualità e il risparmio. E il nostro kobe salva tutto».