Marchesi, lo chef che cucina musica e parole

Di Gualtiero Marchesi, come di tutti coloro che lasciano un segno, si può dire tutto e il contrario di tutto. È infatti vero che ha rivoluzionato la cucina italiana ma è altrettanto vero che è sempre stato più direttore d’orchestra che solista, più chef che cuoco, figlio di albergatori e non di ristoratori, così come marito, padre e nonno di artisti e di musicisti. Nel suo albero genealogico cucina solo lui, soprattutto con la mente, idee insomma, lasciando ai cuochi della brigata l’onere dell’esecuzione materiale ben sapendo che l’onore è suo. E la mostra allo Sforzesco ne è l’ennesima conferma.
Il più famoso chef italiano è nato e cresciuto a Milano. Vi ha lavorato a lungo, per poi trasferirsi nel '92 in Franciacorta, salvo raddoppiare gli sforzi creativi aprendo, circa due anni fa, un secondo ristorante all'interno del Teatro alla Scala. Marchesi ha dato tanto alla città del risotto e della cotoletta (che lui prepara a cubetti, non a fetta di vitello intera), dell'ossobuco e del panettone (esaltato sotto forma di soufflé) e di tanto in tanto la città lo ringrazia. Una volta l'Ambrogino d'Oro, due mesi fa una festa di compleanno nel foyer della Scala, ottant'anni compiuti il 19 marzo, ora una mostra antologica nelle Sale Viscontee del Castello, rassegna aperta al pubblico fino al 20 giugno, da martedì a domenica con orario 9/17.30, info al numero 02.89015961, sito marchesi.it.
«Storiae d'Italia: Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana», un viaggio predisposto dall'architetto Giovanni Leone secondo sette linee guida e 5 complementi, presentati come fossero le sette note musicali, i tasti bianchi di un pianoforte, e cinque tasti neri chiamati accidenti, che sono poi dei tributi a persone hanno segnato profondamente il cammino di Marchesi: Eugenio Medagliani (Chimica e fisica), Luigi Veronelli (Parola), Carlo Cagnoni (Architettura), Cassisa Marchesi, la moglie (Musica), Aldo Calvi (Arte). Poi ci sono le opere di artisti amici, alle cui opere lo chef si è ispirato per alcuni suoi piatti: Lucio Fontana e Lucio Del Pezzo, Piero Manzoni e Hsiao Chin, Enrico Baj e Velasco, Emilio Tadini e Giancarlo Vitali...
La mostra si presenta attraverso sette capitoli: Terra e acqua, la Strada e il mercato, gli Strumenti e la tecnica, l'Occhio e la mano, il Gusto dei luoghi, In-segnare e, settimo e ultimo, Cucina totale. E oggi il via degli Incontri così come domani delle Dimostrazioni; nel primo caso le parole e nel secondo i gesti, tutto a ingresso libero fino esaurimento dei posti e tutto che si ripeterà fino al 9 giugno, martedì, mercoledì o giovedì.

Marchesi sempre presente a fare da cicerone di se stesso alle 16, poi conduttore dell’appuntamento che oggi verterà sulla degustazione «tra sapore e sapere» e domani sull’«arte di conoscere e cuocere le erbe di campo». E nella sala proiezioni il meglio delle trasmissioni Rai fino agli Anni Ottanta, compreso Mario Soldati in viaggio lungo le civiltà attraversate dal Po.