A Crema, la perla della Bassa Storia, arte e tortelli da Oscar

Crema è una delle bellissime città italiane fuori dai soliti circuiti turistici. Ogni tanto, a svelare il fascino dell'Italia di provincia, occorre un film, come il pluripremiato Chiamami col tuo nome di Luca Guadagnino, che ci ha mostrato il Duomo, la bellissima piazza che lo ospita, dove spicca Arco del Torrazzo o semplicemente il Torrazzo, la monumentale porta rinascimentale che mette in comunicazione piazza Duomo con via XX settembre. E poi le campagne, ricche di vegetazione, di stagni e corsi d'acqua. In origine, tutto il territorio cremasco era sommerso dalle acque. La leggenda tramanda che Crema venne fondata il 15 agosto 570 dagli abitanti dei villaggi del territorio in fuga davanti all'invasione longobarda. Si rifugiarono nella parte più elevata dell'Isola della Mosa. La difesa fu guidata prima da Cremete, conte di Palazzo, e poi da Fulcherio. Da cui, Crema e Insula Fulcheria. Molti i luoghi interessanti, a cominciare proprio dal Duomo, edificato nel 1185 dopo che quello originario fu raso al suolo nel 1160 da Barbarossa che distrusse la città dopo terribili massacri. La nuova chiesa venne terminata intorno al 1340. Inconfondibile la facciata, a capanna «a vento», tipica del gotico lombardo.

Imperdibile il Museo civico di Crema e del Cremasco nato (1439)come convento di frati agostiniani. Culla di cultura umanistica e di studio, ospitava una ricca biblioteca, dispersa, ahinoi, quando Napoleone soppresse gli ordini religiosi. All'interno del Museo, oltre ai reperti (dalla preistoria ai Longobardi) e alle opere d'arte, molto interessante la sezione dedicata all'archeologia fluviale con l'esposizione di 13 piroghe.

Crema, però, perché s'è fatta una certa ora, quella in cui il Viaggiatore è più goloso, è soprattutto l'orgogliosa patria dei tortelli cremaschi. Diversi e considerati superiori a tutti gli altri, con una rivendicazione che troviamo sulla copertina del libro di Isabella Radaelli e Annalisa Andreini: «Tutti i segreti del tortello cremasco - non c'è la zucca». Difficile nella preparazione e nel sapore. «O piace o non piace» sostengono le autrici, non ci sono vie di mezzo. Undici ingredienti da armonizzare: amaretto scuro, cedro candito, Marsala, uvetta sultanina, mentine, mostaccino, grana padano, uovo, pangrattato, limone grattugiato e sale. Chiara l'influenza veneziana, per via delle spezie. Un piatto che, come altri grandi piatti della tradizione, non era per tutti e non era per tutte le stagioni: compariva sulle tavole dei ricchi durante le feste più importanti, come Pasqua. Pochissimi potevano permettersi il lusso di mangiarlo.

Secondo un'altra leggenda, fu un pasticcere ebreo, cacciato dalla corte di Mantova, a regalare il segreto del ripieno e pure la ricetta della Spongarda, il dolce tipico. Per assaggiare sia uno che l'altra ci accomodiamo ai tavoli del Ridottino di Carlo Alberto Vailati che a Crema definiscono «il nostro Gualtiero Marchesi». Nelle sale affrescate di Palazzo Crivelli, i tortelli vengono preparati con l'uovo, tocco personale per rendere la pasta più morbida. A seguire quaglia ripiena al forno con spinaci novelli e ovetto gratinato al Salva e piccione disossato in due cotture salsa di ciliegie e tartufo nero estivo. Alla Trattoria Quin, oltre ai tortelli, buoni i taglieri di formaggi e salumi (con gnocco fritto) e la zuppa al cavolo nero. Se i tortelli li vogliamo fare a casa, alla Drogheria Del Vecchio troviamo gli ingredienti. Bottega storica, fondata nel 1954, dove si respira un'atmosfera d'altri tempi. Infatti si possono utilizzare, ancora, i libretti della spesa.Per pane, focacce, pizze, l'Arte del Pane, aperto tutti i giorni, anche la domenica. Chiusura dolce. La pasticceria Radaelli è alla terza generazione. La specialità è un lascito di nonno Ludovico: la torta Helvetia, tre strati di meringa di mandorle, pan di Spagna, crema al burro di nocciole, Alchermes e rhum. Non manca la Spongarda, pasta frolla che ospita frutta secca, spezie e canditi. La troviamo ovunque, anche alla pasticceria Dossena, 70 anni di vita, insieme con altre prelibatezze.

Sulla via del ritorno, alle porte di Crema, l'agriturismo La Boschina propone

piatti realizzati con i prodotti dell'azienda, ortaggi, frutta e poi conigli, polli, galline e capponi. Paste e dolci fatti in casa, come confetture e miele che esaltano la colazione. E a questo punto si può tornare a casa.