A Livigno, il paese senza Iva regno di bresaola e formaggi

Una tappa di montagna per il Viaggiatore Goloso che non è un grande scalatore - neanche un eccezionale passista, a pensarci bene - però apprezza sapori e saperi delle terre alte. Livigno è la nostra meta settimanale. Secondo comune più alto d'Italia, 1.816 m., dopo Sestriere, deve il suo nome, su cui si agitano molte controversie e altre versioni, al termine «lavina» cioè valanga. Per molti mesi le lavine bloccavano gli accessi al borgo, isolandolo dal resto del mondo. Gli inverni sono lunghi e le estati fresche. Per questo è diventato il più popolato tra i 27 comuni sopra i 1.500 metri di quota. Ma non solo per questo: gode dello status di zona extradoganale per cui è esente da alcune imposte, tra cui la simpatica Iva.

Ma al Viaggiatore Goloso interessa perché sa coniugare cucina e cultura. Per il primo aspetto le ricette risentono della tradizione gastronomica valtellinese da cui la predilezione per il grano saraceno, la bresaola, i funghi, la selvaggina, burro e panna, formaggio, carne di cervo e capriolo. Sapori spesso incrociati con frutti come mirtilli, ribes, mele e uva passa. Al secondo ci pensano la natura, con le montagne e il Parco dello Stelvio a un passo, e gli esseri umani con la loro sensibilità.

Cominciamo il nostro viaggio dal lago del Gallo e dalla rete delle chiese di Livigno. Il borgo ha conservato una forte tradizione religiosa grazie ai frequenti momenti di isolamento. C'è un legame tra chiesa e lago. Questo, detto anche di Livigno, è un bacino artificiale creato dalla diga del Punt dal Gall costruita tra il 1965 e il 1968. Proprio la creazione del lago portò alla distruzione di una delle chiese più amate dalla gente del posto, quella dell'Immacolata di Viera. Quella che si può ammirare ora è la ricostruzione originale di quella sommersa dall'acqua. I livignaschi, quando lasciavano la chiesetta di Viera, dicevano: «Che l'Immacolata m'assista». La nuova chiesa sorge all'incrocio della strada del Gallo e di Bertram. La chiesa della frazione di Trepalle invece è dedicata a Sant'Anna. Venne costruita nel 1924 nel luogo dove sorgeva la chiesa originaria del 1648 poi abbattuta all'inizio del 1900. Sulla facciata spicca una riproduzione in ceramica di una Madonna col Bambino di Luca della Robbia.

Qui a Trepalle c'è la Casa del Formaggio Alpi dove, in una suggestiva cantina scavata nella roccia, visibile attraverso un oblò, Sergio Cantoni conserva i suoi meravigliosi formaggi: magro di montagna, zola contadino, taleggio naturale, bitto e una gustosa specialità, il «formaggio ubriaco». In paese sosta obbligata alla pasticceria Svizzera, con il classico strudel, la torta alle noci e quella mele e cannella.

Il Camana Veglia lo aprì nel 1972 Sandro Mottini che era partito consegnando il pane. Alcune foto lo ricordano. Gli ambienti sono arredati con mobili e oggetti originali recuperati dalle antiche baite e restaurati dallo stesso fondatore. Ora, alla guida dell'hotel c'è la figlia Carla. Dodici camere e un ristorante dove la tradizione di montagna viene esaltata dalla cucina di Dionigi Colombo: tartare di cervo all'olio di pino cembro su pane croccante con insalata ai frutti di bosco; carne marinata leggermente affumicata al ciliegio con salsa alla senape e yogurt; canederli di segale al rosmarino, castagne in brodo di gallina al fieno. Non distante c'è un altro luogo eccitante per chi ama i formaggi, specialmente quelli locali bitto e casera. Rosanna Silvestri non vi deluderà. All'agriturismo La Tresenda i grandi formaggi locali vengono infilati nei piatti: pizzoccheri, ravioli ripieni di polenta, sciatt (frittelline tonde con formaggio fuso), taroz (purè di patate, fagioli e fagiolini conditi con burro e formaggio). E l'immancabile bresaola.

L'hotel Bivio ha un'offerta enogastronomica variegata, al ristorante Cantina ricette della tradizione rielaborate, al bistrot cucina svelta e diretta a buffet. C'è anche un sushi bar, all'altezza in tutti i sensi.

Infine l'Hotel Crosal, piccolo e accogliente, con una piacevole zona relax per ritemprarsi dalle giornate in

montagna, una ampia cantina e un ristorante dove trovano sintesi specialità valtellinesi e piatti più internazionali. E ora avete tutto l'occorrente per salire fino a Livigno. Le scarpe da montagna, però, le mettete voi.