Pellegrinaggio nei santuari tra sacro e sapori profani

Roberto Perrone

Al termine della Settimana Santa si spalancano i sepolcri e «il profumo delle viole intenerisce il magro bosco» (Giuda, Lanza del Vasto). E si imbandiscono le tavole per il pranzo di Pasqua. Il Lunedì dell'Angelo, Pasquetta, magari meno diffuso di un tempo, come tutte le tradizioni, ritorna il rito della gita fuori porta. Per Pasqua il Viaggiatore Goloso vi guida attraverso la Lombardia abbinando cinque luoghi di culto a cinque ristoranti. Cominciamo dall'Abbazia di Chiaravalle, nel parco Sud di Milano, fondata da San Bernardo di Clairvaux nel 1135, uno tra i più importanti complessi monastici italiani. Edificata tra il 1150 e il 1160, venne consacrata nel 1221 dal vescovo Enrico Settala. Un'opera d'arte millenaria che racchiude tante opere d'arte, come il grande affresco dei Fiamminghini (Giovan Battista della Rovere e il fratello Giovan Mauro, così chiamati per via del padre, di Anversa), che illustra la consacrazione della chiesa. All'Abbazia di Chiaravalle è legata anche una storia di gusto. Qui nacque il Grana Padano DOP. Con le bonifiche delle terre paludose l'introduzione dell'allevamento del bestiame, i monaci dovettero trovare una soluzione per non sprecare il latte fresco utilizzandolo, con caglio e salatura, per creare un formaggio a pasta dura. Per non sprecare il momento del pranzo, ci avviamo alla Rampina, a San Giuliano Milanese dove la famiglia Gagliardi ci accoglie con una cucina che integra tradizione e esperienze del giovane cuoco Luca: non manca l'ossobuco, piatto unico, poi marbrè di lepre; uovo cotto a bassa temperatura, cipolla di Tropea caramellata, spuma di patate e caviale; trucioli di «Gualtiero Marchesi» al ragù d'anatra.

La Certosa di Pavia è uno dei più imponenti monumenti italiani, voluta da Gian Galeazzo Visconti in adempimento al voto della moglie Caterina, con la prima pietra posata il 27 agosto 1396. Meravigliosa alchimia di stili, i marmi, le statue, le volte, gli affreschi (del Bergognone), il Polittico di Pietro Perugino, ne fanno un gioiello in mezzo alla pianura. Nel complesso della Certosa, un classico approdo goloso, la Locanda Vecchia Pavia: fegato d'oca di Mortara cotto al torcione con mostarda di frutta; lasagnette alla robiola, spinaci e ragù di coniglio alle olive; stinco di vitello stufato al Bonarda con soufflé di patate.

L'Abbazia di Morimondo, pur essendo la prima (1134) fondazione cistercense lombarda e la quarta italiana, risente già dello stile gotico. La sua caratteristica è di essere edificata su più piani a ridosso di un avvallamento. Affascinante e meno nota di altre abbazie, è un luogo di grande pace. Poco distante, l'Antica Trattoria San Galdino, a Zelo Surrigone non tradisce mai con i suoi piatti nostrani: insalata russa, nervetti, affettati (ottima la coppa), risotto alla milanese, bollito e cassoeula su ordinazione, cotoletta, faraona, coniglio.

Saliamo al Sacro Monte di Varese, sulle pendici del Parco dei Fiori, uno dei nove sacri monti prealpini di Lombardia e Piemonte. Si arriva alla vetta del borgo di Santa Maria del Monte attraversando 14 cappelle. La via Sacra è una strada acciottolata di due chilometri percorribile soltanto a piedi. Discesi e naturalmente affamati, troviamo ristoro da Venanzio, a Induno Olona. La famiglia Pedrinelli gestisce il ristorante dal 1922. Venanzio, nipote dei fondatori, ci prepara fonduta ai formaggi d'alpeggio con punte di asparagi e uovo morbido, riso carnaroli con coscette di quaglia al rosmarino, rognoncino trifolato con polenta.

Per finire il viaggio pasquale, un Santuario meno noto ma non meno importante per storia e fedeli, il Santuario della Madonna dei Campi a Stezzano (Bergamo). Qui un tempo sorgeva un pilastro con un'immagine della Madonna. Dopo una serie di apparizioni venne eretto (nel 1200) il primo Santuario. Nel maggio 1586 un altro prodigio: una fonte sgorgò dal pilastro. All'interno pregevoli affreschi, tra cui l'Adorazione dei Magi del bergamasco Andrea Previtali.

A qualche chilometro, alla trattoria del Tone di Curno, si mescolano richiami al territorio e creatività del cuoco: sformato di «Riso Acquerello» con gamberi e cappesante; lasagnetta di pesce con ragù di mare; lombatina d'agnello in crosta con capretto al forno e patate al rosmarino. Buona Pasqua di fede e gola.